CORSI E CONCORSI

ANDREA GALLI RAPPRESENTANTE ITALIANO AL BOCUSE D'OR 2005

Nella primavera del 1966 Emilia Teglia e Giancarlo Banditori, arrivati già da qualche tempo a Milano da Ponte Buggianese, piccolo paesino vicino Montecatini Terme e patria di altri celebri ristoratori toscani, decidono di "mettersi in proprio" ed aprono un gradevole ristorantino in Via Sacchi, dove è tuttora, nel centro della città, chiamandolo con i propri nomi "Emilia e Carlo ". La cucina, regno indiscusso di Emilia, offre specialità tipiche toscane cucinate seguendo le antiche ricette tramandate di generazione in generazione. In sala, l'inventiva e l'estro di Giancarlo, padrone di casa fra i tavoli, danno vita a piatti nuovi creati insieme ai clienti (nasce qui, infatti, la prima vera tagliata di carne). Il ristorante diventa ben presto meta fissa di personaggi della moda, attori, calciatori. Con il passare degli anni Giancarlo viene affiancato in sala dai figli Franco e Nicola, cresciuti praticamente fra pentole e fornelli e con la stessa passione dei genitori.
Oggi, dopo avere realizzato il loro sogno, Emilia e Carlo si godono un po' di tranquillità nelle loro campagne toscane ed hanno passato lo scettro al figlio Nicola, il quale, attento alle nuove esigenze della clientela, ha ingaggiato uno staff tecnico giovane ma altamente qualificato. In cucina lo chef Andrea Galli, che rappresenterà l'Italia tra i 24 paesi selezionati per la finalissima del prestigioso concorso di cucina Bocuse d'Or che si terra' il 25 e 26 gennaio 2005 nel corso del SIRHA a Lione. Il giovane chef è affiancato da Taichi Murayama ottimo collaboratore e il giovanissimo Alessandro Procopio; associa alla professionalità gastronomica una speciale raffinatezza di gusti e di presentazione dei piatti.
In questo contesto si colloca la Charta Ambrosiana che vuole essere una rivalutazione storica della città di Milano nell'intento di salvare il patrimonio della cucina ambrosiana, frutto della collaborazione del mensile d'informazione A Misura Duomo e dell'Antica Credenza di Sant'Ambrogio risorta dall'istituzione milanese del 1198, che riuniva persone fidate ed esperte, cui i governanti erano tenuti a "credere" da cui il nome "credenza ".
La forte immigrazione di ristoratori da altre regioni, toscani e pugliesi negli anni cinquanta e successivamente da altri Paesi: cinesi e giapponesi, ha fatto perdere a Milano la tipicità gastronomica ben netta e definita fino al periodo successivo al termine della seconda guerra mondiale. Questo fenomeno ha allargato il panorama della tavola che si può gustare a Milano in un clima di forte competitività a tutto vantaggio della qualità che ha consentito di poter definire Milano come la città italiana dove si mangia meglio.
Ma che cosa si mangia della cucina ambrosiana non è dato di sapere anche in considerazione delle false credenze espresse da falsi profeti in favore di pasti calcolati sul numero di calorie e di altri artifizi che sono il peggior nemico della sana e schietta cucina sotto ogni latitudine.
Andrea Galli, giovane chef emergente della nuova scuola di cucina, pur non avendo ascendenti ambrosiani, propone le ricette tradizionali adattandole al gusto attuale in perfetto accostamento e corretto abbinamento ai vini e costituisce un classico esempio dei professionisti della cucina che danno una loro personale interpretazione delle ricette della tradizione ambrosiana nell'ambito della Charta Ambrosiana.

Gianni Staccotti

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