FATTI E
PERSONE
Festival Internazionale di cultura e cucina
vegetariana
Prima Daniela Cicioni, seconda Femke van den Heuvel. Il concorso parla italiano e olandese
Mangiare
vegetariano migliora le relazioni tra le persone, sostiene da tempo Pietro
Leemann. E chi ha avuto la fortuna di partecipare alla prima edizione
del concorso The Vegetarian Chance ne ha avuto una prova. Il 22 giugno
al Joia cuochi, giornalisti e ospiti hanno interagito con entusiasmo e
partecipazione di fronte al colorato scorrere dei piatti proposti dagli
otto partecipanti alla competizione vegetariana: Carla Aradelli, Daniela
Cicioni, Mario Gagliardi, Femke van den Heuvel, Antonia Klugmann, Alberto
Quadrio, Anders Ramsay, Matteo Rizzo. A tutti era stato chiesto di presentare
due piatti: un antipasto e un piatto principale.
La giuria presieduta da Pietro Leemann
e impreziosita dalla presenza del primo chef italiano,
Gualtiero Marchesi, ha assegnato il primo premio a Daniela Cicioni, che
è riuscita a conquistare il massimo dei voti con piatti non solo
vegani, ma anche crudisti e senza glutine. Il suo antipasto è stato:
fermentino fresco e stagionato, pane di farina integrale di mandorle essiccato
a bassa temperatura, verdure fermentate in salamoia. Il piatto principale:
cous cous di mais con cagliata di mandorle affumicata, fiori di zucchina
essiccata, ortaggi. Quest’ultima proposta ha colpito giudici e pubblico
per la presentazione estetica artistica e suggestiva.
Alle spalle di Daniela Cicioni si è piazzata l’olandese Femke
van den Heuvel, che nei suoi piatti ha usato funghi shitake e alghe prodotti
in Olanda. Ha saputo dolcificare e salare i suoi piatti senza aggiungere
sale o zucchero e questo grazie a un’abilità non comune nel
dosare e combinare sapori.
Il suo antipasto è stato: lava di verdure primaverili, erbe fresche
e verdure di mare. Il piatto principale: tempeh artigianale affumicato
fatto con piselli verdi olandesi e fagioli selvatici, con shitake fritto,
un cracker di alga, farro germogliato e schiuma di finocchio.
Al terzo posto, distanziata di una manciata di punti, si è piazzata
Antonia Klugman. A lei la giuria ha attribuito la menzione speciale: Cucina
vegetariana del futuro. Il suo antipasto è stato: spinacino selvatico,
piantaggine, rose e carcadè. Il piatto principale: il fiore della
zucchina affumicato e la nostra senape. In entrambi i piatti si potevano
avvertire sapori intensi, ma equilibrati così da non coprirsi a
vicenda. Nei piatti ogni ingrediente aveva conservato perfettamente il
suo aspetto naturale pur essendo stato cucinato e arricchito di sapori.
Stimolanti e originali anche i piatti di tutti gli altri cinque concorrenti,
che si sono impegnati con serietà e creatività nel creare
piatti che seguissero i rigidi canoni del concorso.
Carla Aradelli: Antipasto: "bortolina" di ceci con zucchine
fiorite ripiene di melanzane cotte al naturale e tofu. Piatto principale:
pisarei di pane al farro con pomodorini, capperi, semi di zucca e timo
alle creme di legumi Mario Gagliardi: Antipasto: dolce, salato, aspro
e amaro Piemonte. Piatto principale: ying e yang riso e fagioli.
Alberto Quadrio: Antipasto: l’asparago bianco. Piatto principale:
terra (un insieme di legumi, patate, frutta secca e fiori eduli).
Anders Ramsay: Antipasto: insalata di asparago&pomodoro. Piatto principale:
insalata estiva, involtino di carota e arancia ripieno di spinaci, grano
saraceno e un tris di fagioli.
Matteo Rizzo: Antipasto: crema di patate con porro caramellato allo zafferano
e sapore di mare. Piatto principale: funghi porcini al timo in salsa di
physalis ed insalatina di pesche
Il commento di Pietro Leemann.
«Il concorso è stato di altissimo livello. I cuochi hanno
ben recepito il tema essenziale del concorso che era quello di proporre
una cucina equilibrata, ecologica e salutare. C'è stato persino
chi si è spinto più in là proponendo, come Daniela
Cicioni, piatti crudisti e senza glutine. Abbiamo avvertito come in tutti
i concorrenti c'è stata molta passione nell'elaborare le ricette.
Importante è stato lo scambio culturale tra i cuochi. E io stesso
ho appreso dai partecipanti idee e spunti come nel caso dei fermentati
di Daniela Cicioni e Femke van den Heuvel. Con i loro piatti i cuochi
hanno confermato che in Europa verso il mondo vegetariano c’è
una sensibilità in crescita. Questo grande successo è un'ottima
premessa per la seconda edizione del prossimo anno e alla quale contiamo
di far partecipare anche cuochi di altri paesi come Svizzera, Francia,
Spagna, Germania, Austria. Il confronto tra paesi diversi è importante
per conoscere i diversi approcci alla cucina vegetariana sia nelle tecniche
che nel rapporto col territorio».
La competizione è stata arricchita
in apertura da due interventi in tema di Cinzia Scaffidi, direttrice del
Centro Studi di Slow Food e Joris Heijnen direttore di Variatie in de
Keuken (variazioni in cucina), fondazione che promuove in Olanda una cucina
sana e sostenibile.
Cinzia Scaffidi ha parlato di sostenibilità ricordando che: «La
sostenibilità non deve essere pensata solo per gli esseri umani,
ma per tutti gli esseri viventi. La sostenibilità o c’è
per tutti o non c’è per nessuno. Il tema dell’Expo
Nutrire il pianeta deve significare nutrire davvero tutto il pianeta in
tutti i suoi componenti e non solo gli esseri umani. Solo così
salveremo la Terra». Sulla scelta vegetariana la direttrice del
centro studi Slow Food ha sottolineato: «Compiere oggi una scelta
vegetariana o orientata verso una scelta vegetariana significa tornare
a ragionare su quello che il nostro corpo ha bisogno. Significa prendere
coscienza che il nostro organismo non è programmato per alimentarci
con cibo di bassa qualità. Il cibo di bassa qualità non
è pensato per alimentare nessuno, ma solo per fare business. C’è
la cucina del business e quella dell’alimentazione, che si occupa
di nutrire le persone. Dobbiamo scegliere la seconda facendo gesti quotidiani
che tengano più conto della nostra salute e degli equilibri del
pianeta. Il cibo non è uguale a qualunque altra merce sul mercato.
Ha delle implicazioni su salute e ambiente. Per questo abbiamo bisogno
di cibo “buono, pulito e giusto” come diciamo da sempre a
Slow Food».
Joris Heijnen, che da tre anni si occupa in Olanda di cambiare le abitudini
dei suo concittadini in termini di alimentazione ha raccontato la sua
esperienza nell’istruire i ristoratori olandesi a proporre cibo
vegetariano nei loro locali attraverso corsi specifici e un concorso annuale.
Ha ricordato come tra sostenibilità e salute esiste un legame strettissimo
e che mangiare del buon cibo sia funzionale a entrambe le cose. Il 18%
della Co2 immessa nell’atmosfera sul pianeta deriva dalla produzione
di carne. «Il mio obiettivo sin dall’inizio», ha raccontato
Joris è stato quello di cambiare gli equilibri nelle portate. Anche
chi mangia carne, ne deve mangiare meno e aumentare le verdure nel suo
piatto. In Olanda solo il 5% della popolazione mangia verdure a sufficienza”.
La competizione vegetariana organizzata da Variatie in de Keuken ha avuto
come testimonial Jonnie Boer, cuoco tristellato olandese e si è
posta come obiettivo quello di illustrare ai cuochi, amanti della carne
quanto versatili siano le verdure in cucina. «In soli tre anni 350
cuochi hanno partecipato ai nostri corsi di cucina vegetariana»,
ha detto ancora Joris. «Abbiamo anche notato che il livello della
competizione sta crescendo ed è diventata a tutti gli effetti un
talent show. Tra i partecipanti anche molti giovani ristoratori e piccoli
ristoranti delle città che hanno constatato che il vegetarianismo
ha un futuro». Oltre al concorso, Variatie in de Keuken ha proposto
a diversi ristoranti di misurarsi con la cucina vegetariana lavorando
nelle loro stesse cucine con gli ingredienti di una “mystery box”
e 72 ore di tempo per elaborare nuove ricette. L’adesione ha toccato
il 60% e le foto dei piatti sono finite su Facebook. Un’altra iniziativa
è stata quella di organizzare una serata con 50 personaggi olandesi
famosi nel campo della musica, del cinema, dello sport, della televisione
e della politica. L’obiettivo è stato quello di sensibilizzarli
sulla cucina vegetariana e poi chiedere loro di diventare ambasciatori
di questa cucina. «Basta che uno di questi personaggi metta la ricetta
di un suo succo su twitter che moltissime persone ne assumano l’esempio».
Il commento di Gabriele Eschenazi
«Il 22 giugno al Joia abbiamo avuto la conferma che mangiare vegetariano
e vegano non è né triste, né punitivo, ma è
gustoso, interessante, allegro e soprattutto sano per chi cucina e per
chi mangia. Abbiamo parlato di cucina vegetariana come di una “chance”,
di un’opportunità, e i cuochi del concorso l’hanno
colta in pieno proponendo piatti che raramente ci aspettiamo di trovare
in un ristorante. Oggi nei menù di piatti vegetariani e vegani
accanto piatti di carne se ne trovano sempre di più. La tendenza
è ormai quella, sia in Italia che all’estero. Ma ciò
che manca è la qualità. Manca il sapere e spesso anche la
volontà di proporre al pubblico piatti vegetariani e vegani buoni,
appetitosi, interessanti che tengano conto del territorio e delle stagioni.
Con The Vegetarian Chance abbiamo inteso sensibilizzare cuochi, ristoranti
e consumatori su questo tema.
Lo abbiamo fatto quest’anno e lo rifaremo a maggior ragione l’anno
prossimo quando a Milano si terrà l’Expo e si dovrà,
speriamo, parlare di cibo non solo in termini gastronomici, ma anche in
termini di salvaguardia del pianeta. E l’opportunità vegetariana
sarà lì per dire la sua».
Foto di Giovanni Panarotto. Da sinistra a destra: Antonia Klugmann,
Daniela Cicioni, Femke van den Heuvel
The vegetarian chance
Direzione e Ufficio Stampa
Gabriele Eschenazi
tel. 3779835207
gabriele.eschenazi@gmail.com
www.thevegetarianchance.org
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