CORSI E
CONCORSI
Nasce il primo corso monografico sul Parmigiano Reggiano
A presentarlo la facoltà
di agraria dell’Università di Parma durante il workshop dedicato
a un’eccellenza del food italiano organizzato dal corso di laurea
in scienze gastronomiche
Grande successo per il workshop “Parmigiano Reggiano: un modello
di integrazione tra ricerca e mercato” tenutosi Mercoledì
6 giugno presso il Centro Congressi Sant’Elisabetta dell’Università
di Parma, durante il quale è stato presentato il primo ed unico
corso universitario monografico sul Re dei formaggi italiani offerto dal
neo-costituito Dipartimento di Scienza degli alimenti. L’evento,
organizzato in collaborazione tra il Corso di laurea in Scienze gastronomiche
della Facoltà di Agraria dell’Ateneo e il Consorzio del Parmigiano
Reggiano, ha registrato forte interesse, non solo da parte della stampa
e del mondo accademico, ma anche degli operatori del settore e di professionisti
interessati ad approfondire aspetti legati alla gestione e alla produzione
del Parmigiano Reggiano.
Dopo i saluti e l’apertura dei lavori del Preside della Facoltà
di Agraria Erasmo Neviani e del Presidente del corso di Laurea in Scienze
Gastronomiche Furio Brighenti, ha preso la parola il direttore del Consorzio
del Parmigiano Reggiano Leo Bertozzi con un intervento sul ruolo attivo
dei consorzi. “Vigilanza, Tutela e Valorizzazione sono punti da
difendere. Un sistema collettivo forte si distingue nella capacità
di gestire situazioni di emergenza come quella causata dai sismi del 20
e 29 Maggio”. Bertozzi ha inoltre sottolineato che il compito di
un consorzio non si esaurisce nel monitoraggio della produzione, né
nell’azione di tutela dell’immagine del prodotto. Infatti,
il panorama attuale detta nuove sfide quali l’individuare nuove
strategie di promozione o identificare le vie per legare il prodotto alla
identità di un’intera regione.
Il secondo intervento è stato quello del professor Corrado Giacomini,
docente di Economia Agroalimentare presso la Facoltà di Agraria
dell’Università di Parma. Giacomini ha illustrato le problematiche
e le prospettive del mercato del Parmigiano Reggiano attraverso un’analisi
approfondita di dati statistici del comparto lattiero-caseario.
Nel settore food la parola “qualità” risulta essere
più che mai polisemantica. Quando si dice “qualità”
si fa riferimento a parametri di giudizio tra di loro diversissimi, basti
pensare alle differenze che ci possono essere nella percezione del gusto
di un alimento.
Chiara Dall’Asta, docente del Dipartimento di Scienze degli alimenti
dell’Università di Parma ha chiarito durante il suo intervento
dal titolo “Tracciatori molecolari di qualità” che
“Scienza e Parmigiano Reggiano non devono essere considerati due
realtà disgiunte”. L’attribuzione di caratteristiche
oggettivabili attraverso analisi di laboratorio dovrebbe essere considerato
un potenziale unificatore di giudizio di ogni prodotto d’eccellenza.
Saper “misurare” la qualità di un prodotto con parametri
scientifici, può aiutare a superare il principale limite dei descrittori
tradizionali. L’applicazione nel settore alimentare dei metodi molecolari
è una valida soluzione ma, come ha rimarcato più volte la
relatrice, “non basta trovare riscontro scientifico nella ricerca,
la vera sfida è rendere queste informazioni leggibili”.
Centrale l’intervento di Germano Mucchetti del Dipartimento di Scienze
degli alimenti dell’Università di Parma, che ha presentato
il primo corso monografico dedicato interamente al Parmigiano Reggiano,
previsto per l’anno accademico 2012-2013. Le metodologie pratiche,
tradizionali ed innovative utilizzate per la produzione saranno confrontate
con temi importanti come la qualità e la sicurezza del prodotto.
La ricchezza del corso è difficilmente riassumibile, quello che
è sicuro è che, per Università e Imprese, si tratterà
di un’esperienza di arricchimento reciproco, il corso è aperto
anche ad operatori del settore.
(I contenuti del corso sono consultabili sul sito: http://agraria.unipr.it/cgi-bin/campusnet/corsi.pl/)
Nella discussione di chiusura il professor Andrea Fabbri, direttore del
Master in Cultura, organizzazione e marketing dell’enogastronomia
territoriale, ha conversato sul tema della Foodculture con Franco Poggianti,
giornalista RAI e docente di Giornalismo enogastronomico e Leo Bertozzi.
Fabbri ha dichiarato che “Il Parmigiano Reggiano, come anche altre
eccellenze territoriali italiane, è già un’istituzione
nazionale, che deve essere difesa anche sul piano culturale. I nostri
corsisti entrano in possesso delle competenze necessarie a svolgere al
meglio questo compito.” Il forte applauso finale dei partecipanti
è stato interamente dedicato all’auspicio che questo evento
possa rappresentare solo la prima tappa per una sempre maggiore collaborazione
e cooperazione tra l’Università e le eccellenze territoriali.
La mattina si è conclusa con una degustazione interamente preparata
dagli studenti e offerta dal Corso di laurea in Scienze Gastronomiche,
accompagnata da Prosecco Superiore DOCG “Conegliano Valdobbiadene”
offerto da Carpenè Malvolti.
Per informazioni:
Allievi Master di Cultura organizzazione e marketing dell’enogastronomia
territoriale, Docente di riferimento Marzia Morganti 3356130800
Tel. 0521905965-0521905966
e-mail: facagr@unipr.it
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