CORSI E CONCORSI

Esito della tenzone Stocco contro Stocco
Accademia dello Stoccafisso provincia d’Imperia, 25 giugno 2010

Festa di San Giovanni Battista – Liguria: una veranda sul mare (foto ESA giugno 2010)

Report confidenziale di un membro della giuria tecnica, sull’evento della 1° EDIZIONE della SFIDA INTERNAZIONALE “STOCCO CONTRO STOCCO”!

Incontro tra Comitato San Giovanni, giuria e contendenti al ristorante Cacciatori di Imperia

Preceduta da giorni di festeggiamento e di cottura di Stocco all’Onegliese nella Giuvanina, a ondate di quattrocento chili al giorno, in cui si era già consumato un paio di tonnellate di Morhua delle Lofoten, animata da tendoni e banchi di specialità alimentari e non, da processioni, sfilate, incontri, visite e discorsi, di fuochi artificiali eccezionali durati per tre quarti d’ora d’incessante bombardamento alla luna piena che si stagliava al di sopra delle gru del porto e faceva da bersaglio al tiro incrociato delle tre batterie di lancio, ecco finalmente scendere in campo le squadre in contesa del cimento Stocco contro stocco, mentre Giuvanina e onegliesi erano a meritevole riposo, al di fuori dello stuolo numeroso d’invitati!

Tanta curiosità da parte della giuria e ripresa d’immagini delle mosse finali ai fornelli sotto il padiglione provvisorio della Calata Cuneo, poi le presentazioni in ambiente rimesso a festa a ridosso del molo della zona franca, ed il servizio in sequenza gastronomica più determinata dalla sorte che da un percorso gastronomico di cinque differenti modi di preparazione dello Stocco per un viaggio lungo il cammino delle sensazioni d’assaggio.

Almeno otto tavoli hanno preso parte al giudizio della contesa, uno tra loro ospitante la cosiddetta Giuria Tecnica, i cui giudizi sono stati conteggiati per addizione a quelli degli invitati.
I criteri a cui tutti si sono attenuti hanno costituito l’occasione di sincero confronto tra le esperienze di ciascuno che ha riflettuto a fondo su ogni portata, diversificato dalla storia personale delle percezioni sensoriali e intellettuali.

Presentazione

Ai primi conteggi era subito apparsa una scissura tra due gruppi in contesa: il misto Liguria, Campania e Calabria, che si sfidava con una preparazione creativa e professionale, d’accostamento di valente cucina classica in protagonismo di patata e stocco anche col legame di Parmentier in crema con porri, con versioni più tradizionali e popolari della scuola vesuviana e mammolese, con specialità di nicchia umili ma prestigiose. In questo senso il vantaggio è stato di poche lunghezze al traguardo: ha prevalso proprio sul filo la “nuova versione dei sapori della tradizione” di Somma Vesuviana per avere forse sbagliato di meno, con una media 35/40, vincente di stretta misura sulle squadre competitive – una professionale di cuochi, l’altra spontanea di Confraternite e degli amici di Cohimbra (P) - con orgoglio e divertimento del protagonismo tra fagioli di montagna ed altre patate, olive, verdure fresche croccanti e stocco con o senza fuoco di peperoncino o pinoli, quasi in compagnia di pomodoro fresco o in conserva.

I cinque piatti contendenti

In questa prima edizione, lo “stocco con pacchero” o più correttamente i “Paccheri di Gragnano con stoccafisso” al pomodorino di resta vulcanica hanno superato tutti, nonostante che in quest’occasione avesse corso un rischio d’impatto con una salsa più che con la fragranza del saltato dell’ultima contesa del 2006 che lo aveva premiato!

La professionale ricetta della Liguria del Santa Caterina di Varazze, ottima seconda a pari merito con la Proloco mammolese al fagiolo locale gentile e, per decisione collettiva, con la “ghiotta” messinese... e l’estemporanea insalata di stocco, inventata in loco per amicizia in rappresentazione dell’insalata di bachalau portoghese che con la materia prima tradizionale portoghese acquisisce impareggiabili caratteristiche di esaltazione di sapori e consistenze, non solo provenienti dall’apporto dei legumi croccanti freschi, ma anche dai profumi del sale marino di conservazione durante pesca e trasporto e successivamente travolti dall’essiccamento ai venti delle colline del Portogallo del Nord... che generano anche copioso e sapido “vino verde”!

Nell’ordine, da sinistra: Somma Vesuviana, Choimbra, Mammola, Messina e il ristorante Santa Caterina di Varazze

Abbinamenti con i vini Ormeasco di Pornassio, Scic-Tra Doc di Fontanacota, Doc Lorenzo Ramò, Doc Guglierame, Doc Lupi e Doc di Cascina Nirasca, a cura dei sommelier FISAR

Il presidente del Comitato San Giovanni e tradizioni onegliesi avvocato Gianluca Lanteri e il Presidente dell’Accademia hanno unito al protagonismo dello stoccafisso, un tempo il “piatto dei poveri”, anche vino e olio “delle nostre parti”. Anche la creatività diventa una piacevole aggiunta alla sfida del gusto “per creare un’occasione di confronto tra le culture delle regioni italiane e dei paesi del Mediterraneo in uno spirito d’affiatamento nato dal viaggio attraverso tradizioni e sapori”.
Questa triade di protagonismo calza senza conflitto ma con civetteria meriti e lacune della fantastica versatilità del pescato transnazionale e lo avvolge in impressioni che ne definiscono il carattere di “gustoso momento conviviale” che promette armonia d’incontro da non dimenticare

E.LS.