CORSI E CONCORSI

Passeggiate di primavera lungo la strada del Re

Famosa ai gourmet per il suo ‘bacalà a la visentina’, il territorio di Vicenza offre luoghi ancora sconosciuti dove poter trascorrere serene giornate all’insegna dell’armonia ambientale e culturale, miscelata al buon bere e al gustoso mangiare.
Con la primavera alle porte si cominciano a programmare le gite; così amici e parenti stilano percorsi di viaggio dove poter godere del tepore dei primi raggi del sole dopo un lungo e piovoso inverno, in luoghi dove è possibile godere appieno della natura, dove poter assistere alla magia delle gemme che preparano la strada ai frutti estivi. Tra i percorsi insoliti, meno blasonati ma meritevoli di esplorazione, c’è quello vicentino.
Qui, gli amanti del turismo enogastronomico non rimarranno certo con il cestino della spesa vuoto, potendolo riempire di particolari leccornie come la ricotta cremosa da gustare fresca o affumicata sul camino, il Mais Marano con il quale si produce un’ottima polenta, i Broccoli Fiolaro di cui Goethe andava ghiotto…
Uno dei prodotti principe del Vicentino, a cui si associa la primavera, è l’asparago, la cui produzione va appunto dalla seconda metà di marzo alla prima metà di giugno. Questo ortaggio fu introdotto, attorno al 1220, da Sant'Antonio da Padova il quale, al suo rientro dall’Africa, si adoperò per la diffusione dell’asparago nel Bassanese. C’è un’eccezionale particolarità che lega quest’ortaggio al Patrono di Padova ed è la data della morte del Santo che coincide con il termine stagionale della produzione dell’asparago. La storia narra ancora che esso fu uno dei cibi preferiti dai Dogi della Repubblica di Venezia, ma non solo. Anche Giovanbattista Piazzetta, pittore veneziano, ne era goloso tanto da sottolineare il legame tra questo ortaggio e il territorio veneto nel suo bellissimo dipinto “La Cena di Emmaus”, nel quale è ben visibile un piatto di asparagi preparato come la tradizione comanda: “sparasi, e ovi, sale e pevare, oio e aseo” (asparagi e uova, sale e pepe, olio e aceto). L’abbinamento ideale cibo-vino per accompagnare l’Asparagus officinalis è il Gambellara Classico che si produce lungo la “Strada del Recioto di Gambellara” dove il terreno è fertile, ricco di potassio e magnesio, idoneo alla coltivazione dei vigneti, per lo più collinari, dai quali si raccolgono dei copiosi grappoli di uva Gargànega, antichissimo vitigno, da cui si ricava il Gambellara Doc nelle sue diverse tipologie Classico, Vin Santo, Recioto.
Il Gargànega è un vitigno a bacca bianca che viene allevato lungo la “strada del Recioto di Gambellara” che si snoda nella bassa valle del Chiampo, in un territorio di origine vulcanica, con suoli basaltici che abbraccia i comuni di Gambellara, Montebello Vicentino, Montorso e Zermeghedo.
Le uve che si ottengono sono ricche di zuccheri e di sostanze aromatiche, elementi, questi, che caratterizzano fortemente il vino di Gambellara.
La punta di diamante della produzione enologica dei vini del basso chiampese è il Recioto, tanto da conquistare l’ambitissima Docg nel 2008. La particolarità di questo vino è data dalla tecnica molto antica di vinificazione, accompagnata da un’arte contadina paziente, che prevede un’accurata selezione delle uve ed un appassimento dei grappoli. Il suo colore va dal giallo dorato chiaro all’ambrato, il profumo intenso di fiori ricorda note di vaniglia, uva passa e miele, al palato si presenta dolce, armonico, vellutato, con un retrogusto amarognolo.
Un tempo il Recioto di Gambellara era considerato il vino del popolo, dei contadini e degli artigiani, di contro il Vin Santo era il vino che accompagnava i pasti dei ricchi e dei nobili. Effettivamente l’aristocratico Gambellara Vin Santo è un vino straordinario, essendo prodotto solo nelle migliori annate e la sua produzione è limitatissima. Il sistema di produzione è simile a quello del Recioto tradizionale, ma prevede un più lungo appassimento. All’occhio si presenta di colore giallo ambrato, mentre al naso il profumo richiama la frutta matura e passita; intenso e morbido al palato. Si sposa bene sia con formaggi stagionati che con la pasticceria secca.
Dal vino al riso il passo è breve nel territorio di Vicenza, un vecchio proverbio recita: El riso nasse da l'aqua e 'l ga da morire sol vin (il riso nasce nell’acqua e muore nel vino). Diviene impossibile non citare un prodotto di pregio come il Vialone nano che, ad ogni buon conto, può essere considerato il riso vicentino per antonomasia; è utilizzato per preparare antipasti, minestre, risotti all’onda, mantecati o sgranati, dolci. Ha altissime proprietà nutrizionali e dietetiche. È classificato come uno dei risi “semifini” e la versatilità in cucina è il suo grandissimo pregio.
La caratteristica del turismo enogastronomico, non è solo nello spostamento del consumatore e nell’assaggiare il patrimonio culinario del luogo. Ma è qualcosa di più, che abbraccia inevitabilmente la natura, l’ambiente e quindi il duro lavoro dei contadini, dei pastori…è un modo per approfondire il processo produttivo, per capire cosa c’è dietro ad un’etichetta, è un modo per recuperare anche le nostre radici rurali. Il turismo enogastronomico è dunque un incoraggiamento a visitare un territorio per scoprirne le particolarità, le tradizioni, il legame tra l’ambiente e la società locale. Quindi diviene interessante, ma ancor di più divertente, ammirare anche un’intensa attività d’allevamento locale di capre e pecore tanto poi da comprendere certe pietanze autoctone e certi richiami letterari come quello di Ortensio Lando, medico e letterato milanese del 1500, che nel suo ‘Commentario de le più notabili, & mostruose cose d'Italia, & altri luoghi’ scrisse: “Buoni vini havrai nel Frioli, migliori in Vicenza dove anco magre ai perfettissimi capretti” riferendosi proprio all’appetitosa ricetta antica del capretto al forno passato allo spiedo, tipica pietanza che da gustare lungo la “Strada del Recioto di Gambellara” .
Ma gli ovini non sono solo l’unico allevamento che interessa la bassa valle del Chiampo anche il maiale fa la sua parte. Così gli amanti dei salumi non potranno esimersi d’assaggiare la morbida Sopressa Vicentina Dop, che rientra nei classici prodotti della tradizione, gastronomica locale; è un ‘salame’ aromatico, dal sapore delicato, preparato con i tagli migliori del maiale (prosciutto, spalla, coppa ecc.). E’ prodotta esclusivamente in provincia di Vicenza, in un’area delimitata a nord dalle Piccole Dolomiti e dall’Altopiano di Asiago, a sud dai colli Berici.
E’ proprio l’Altopiano di Asiago ad aver dato i natali ad uno dei formaggi italiani più noti: l’Asiago Dop; esso affonda le radici in una tradizione casearia che risale a più di mille anni fa. Il suo centro di produzione è in un vasto e verdeggiante omonimo altopiano, a più di mille metri d’altezza dove fare lunghe e rilassanti passeggiate aiuta a conciliarsi con lo spirito.
Dunque, il cestino dei prodotti enogastronomici del basso chiampese -che sono alla base di una cucina semplice ma gustosa- si fa colmo di prelibatezze, come lo squisito stoccafisso alla vicentina, il piatto locale più famoso, a cui si abbina perfettamente il Gambellara Classico. La ricetta è un’elaborazione dell’arte culinaria popolare ed è stata tramandata oralmente di generazione in generazione. Il piatto richiede stoccafisso della migliore qualità, da sottoporre a lentissima cottura in olio extravergine d’oliva e latte, con aggiunta di vari aromi. Il suo sapore delicato lo rende gustabile tutto l’anno e come dicono i chiampesi ”il Bacalà a 'la visentina, bon de sera e de matina”.

Alice Lupi – www.lapiazzaditalia.it
(articolo premiato con Menzione, premio giornalistico della Strada del Recioto di Gambellara)