APPUNTAMENTI

Sei bollito o fritto?

Dopo il successo dell’edizione 2009, Asti ed il Monferrato dedicano due week end all’insegna del gusto e della tradizione culinaria a "Km 0" per far conoscere il vero "Bollito Misto" e il "Fritto Misto alla Piemontese"con l’iniziativa “Sei bollito o fritto?”.
Come si intuisce dal gioco di parole i piatti protagonisti della rassegna saranno tipici delle terre piemontesi: Il Bollito ed il fritto misto.
A organizzare l’incontro gustoso sono il Consorzio Operatori Turistici di Asti e Monferrato e la Vintage Tour, con lo scopo di far conoscere le prelibatezze locali e promuovere l’enogastronomia piemontese a prezzi modici.
Oltre 50 ristoranti, trattorie e vinerie delle provincia di Asti e provincia proporranno lo stesso menù allo stesso prezzo, nello stesso week end; tutti i prodotti utilizzati saranno "Km 0", ossia prodotti locali, e certificati da Coalvi (la carne utilizzata sarà tutta Razza Bovina piemontese) e da Coldiretti.
Si parte il 27 e 28 febbraio 2010 con il Bollito: a 35 euro decine di ristoranti di ogni categoria serviranno gallinella, cotechino caramella, muscolo, testina e coda accompagnato dalle immancabili salse (bagnet verde e mostarda d’uva innaffiati da Barbera d’Asti. Tutto sarà cucinato secondo la ricetta antica.
Il Fritto Misto piemontese sarà protagonista del week end del 27 e 28 marzo 2010 con un menù di 35 euro, completo di costoletta d’agnello, salsiccia, fegato,cervella, animelle, filone, milanese, carciofi, amaretti, carote e semolino accompagnati da Grignolino d’Asti.
L’anno scorso hanno preso parte all’iniziativa 1.400 persone che, cogliendo l’occasione di assaggiare due antiche ricette della tradizione, hanno potuto visitare e conoscere anche le bellezze paesaggistiche locali. Proprio con questo obiettivo, unitamente ai menù, sono stati studiati pacchetti turistici ad hoc, che comprendono anche un soggiorno presso strutture della zona.
Per informazioni, prenotazioni e per consultare la lista dei ristoranti aderenti contattare il sito: www.terredasti.it

Manuela Caracciolo


IL BOLLITO MISTO
E’ un piatto semplice e ricco allo stesso tempo  della cucina piemontese con regole rigide. Per parlare di gran bollito, piatto preferito da Vittorio Emanuele II, e’ doveroso riportare la regola del 7 (sette tagli, sette ornamenti, sette bagnetti e sette contorni) di Giovanni Goria, Accademico della cucina.
proprio in Piemonte ed in genere nel Nord che il bollito misto è diventato uno dei grandi piatti della gastronomia mondiale, anzi il Grande Piatto. In letteratura il bollito non appare che nel 1987 a cura del Vailardi in “Cucina borghese semplice ed economica”.
Il bollito misto, nella sua veste più antica, è un assemblaggio di varie preparazioni di lessi cotti distintamente. Culatta e pettina di bue, pollanca e cappone a cui si aggiungeranno gli emiliani zamponi e cotechini, le trippe ecc.
Il Bollito si compone di sette tagli: tenerone, stinco, scaramella,culatta, arrosto della vena, punta con suo fiocco, rolata (copertina di petto arrotolata e legata su un ripieno di lardo o prosciutto, salame cotto, due uova, una carota intera, erbe aromatiche e pepe che poi viene tagliata a fette). In pentole diverse si cuociono invece i 7 ornamenti che sono pure carne, anzi sono loro che fanno il vero Bollito tipico, la testina completa di musetto, la lingua, lo zampino, la coda, la gallina, il cotechino e la lonza (una copertina di petto grassa arrotolata sui suoi aromi e arrostita a fuoco forte, unico pezzo arrosto che fa parte del Bollito).
Anche le verdure di accompagnamento sono rigorosamente sette e rigorosamente cotte nel brodo, salvo i peperoni alla brace ed i sottaceti; gli ortaggi cambiano a seconda della stagione e possono essere patate, spinaci, carote, cipolle, cavolfiore, fagiolini, radici. Il grande piatto unico va completato con i suoi 7 bagnetti  (i più tradizionali  verde rustico, rosso, al rafano, al miele) agnetto verde, di prezzemolo, acciughe ed aglio, bagnetto rosso e mostarda fatta con purea di senape. Il sale solo grosso e cosparso quando i tagli saranno sul piatto, prelevandoli dalle vaschette del carrello di portata
Si va a tavola e subito viene servito il gigantesco Bollito caldo e fumante . Sul tavolo pane di campagna a fette e sale grosso che va sparso nel piatto sui tocchi di carne calda. Da accompagnare rigorosamente con Barbera. (mc)

IL FRITTO MISTO
È uno dei piatti più caratteristici della tradizione gastronomica piemontese. Dalle origini sicuramente antiche, e forte di una tradizione perpetrata nei secoli dalla società contadina, la sua invenzione viene messa in relazione con il "rito" della macellazione del maiale, animale un tempo assai diffuso nelle aie e pilastro dell'economia di auto-sostentamento della famiglia contadina. Ai giorni nostri, grazie alla varietà di carni e prodotti che si possono trovare e acquistare con maggiore facilità rispetto ai secoli passati, il fritto misto può essere servito come piatto unico. Come allora è considerata una portata da giorni di festa, visto anche l’apporto calorico non indifferente che non lo rende sicuramente un piatto da pasto quotidiano.
La creazione di questo piatto era suggerita dall'esigenza di consumare in fretta le parti non idonee alla lunga conservazione, ed abbondanti, che risultavano dopo la separazione delle parti nobili da insaccare per la lunga conservazione e per la vendita. L'ingegno delle cuoche di famiglia, semplici, ma con gusto per il pratico, ha dato vita ad un grande piatto utilizzando un prodotto di seconda linea.
Del resto ancor oggi si dice che "del maiale non si butta via niente".
Ecco che l'abbondanza di carni, in contrapposizione alla costante scarsità, faceva radunare la famiglia per un evento gastronomico che era una festa. E per farla ancora più ricca, sempre l'ingegno di chi stava ai fornelli, prese l'abitudine di friggere, fegato, polmone, animelle e tante altre golosità, aggiungendo altri alimenti poveri, come ad esempio i semolini o le mele, creando in questo modo il contrasto dolce-salato che contraddistingue questo piatto.La bontà di questa preparazione sta nel mischiare il dolce al salato, servendo il tutto in una sola portata: oltre alle interiora degli animali (fegato, polmone, rognone, animelle, cervella e via dicendo), vengono fritte diverse tipologie di carne tagliate a pezzi (petto di pollo, agnello, fettine di vitello…), verdure come melanzane, zucchine, cavolfiore,finocchi, carciofi, fiori di zucca e frutta come mela e ananas,oltre a cosce di rana, coppia di pavesini con interno di marmellata o crema al cioccolato. Per rimanere fedeli alla tradizione si aggiunge il semolino dolce, sempre fritto. Servire molto caldo, accompagnando il piatto con carote al burro e vino rosso corposo. (mc)