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Vicenza Qualità
Il gusto vicentina nella cucina dei grandi chef: Carlo Cracco

Comincio dal fondo, a memoria, ma all’ingresso l’impatto gustoso è subito con le Rosse ciliegione di Marostica al tavolo degli oratori e all’uscita con Spuma alle mandorle con bavarese agli asparagi e aceto tradizionale di Modena extravecchio! Ero già sull’ascensore quando non ho potuto resistere al vassoio colmo di coppe di spuma, con mousse di Panna, e Ciliegina Sciroppata di Marostica in vista sul condimento di Balsamico naturale di 25 anni sulla… parte di gel… una chicca da sogno di mezz’estate…

Poco prima avevo terminato il lungo aperitivo con un ex gelato siciliano, con uovo, cassata di pistacchi di Bronte… dischetto di cioccolata modicana … Re, il dotto, mi guarda e mi chiede… ma mangi ancora? Cos’è? Ti dirò cos’era, un grandissimo gelato all’asparago di Bassano che il calore sciroccoso del Duomo ha trasformato in zuppetta arricchita dai sapori lontani di Asiago e di nobile crema d’uova fresche… di gallina doc!
La parte solida della quasi cena ai flash di golosità era terminata con risotto molto al dente, vialone, asparago bianco persistente, bene mantecato, tutto bianco nel bianco del bianco di Bassano!

Poco prima una delle portate discussa era stata “acqua cotta” di Marco Stabile di Firenze, trasferita da maremma, mamma zuppa medioevale generosa di semplici verdure stracotte a crema nella loro acqua di vegetazione e condite con marzolino e uovo… nel caso di Vicenza Qualità tradotto in Asiago e uovo… Era molto diluita, forse perché erano stati resi protagonisti tre ravioli a ripieno diverso preparati da sfoglia piuttosto al dente, che faceva un piatto da “osso in brodo”.

Prima ancora ricordo sfogliata di gamberi crudi di Pietro d’Agostino di Taormina su julienne d’asparagi e insalatina di campo accanto a tartine di pane rustico coperte da medaglione paupillette di storione marinato con cuore di composta. Tutto questo sorbendo bollicine di Durello fin dall’inizio mentre ai dessert ero passato a ottimo Recioto in bianco spumante, una raffinatezza che stava a cuore a mio papà… fin da quei tempi. Il cantiniere era comunque ben rifornito!



Cosa non ricordo, a parte l’uovo disidratato di Carlo Cracco su julienne d’asparagi bianchi legati con sauce cracchiana, speciale? Vediamo di correre lungo le tracce della memoria… Ab inizio parallepipedo-fettina d’Asiago, barrette di Bassano cru croccantissimi, poi piccoli “bassanini” marinati in salsa di mirtillo, in vino e agresto, in limone e… varietà di sopressa a coltello…

Incredibile il sapore del Bassano a cura del Gruppo Ristoratori Bassanesi con salse di agresto, dolci di fondo, apertamente solleticanti i sensori acidi all’assaggio… Anche una piadina di mais con sopressa… Passavano contemporaneamente dolci che bocche fameliche divoravano voracemente: tutto ottimo, tutto da divertimento edonistico, piacere semi-orgiastico. Il mito di Priapo emergeva monumentalmente nella memoria. Asparagus è richiamato alla vita come virgulto che si erge con orgoglio dalla madre terra, proteso verso un sogno, verso l’alto: ad esempio assume l’aspetto da laureato, colto, e alla fine raccolto in bianco, finché viene tenuto sotto la coltre terrosa, pronto a cangiare a verde, rosso, violetto. E' una forza della natura... La forza del maschio... quella di Priapo... Come asparagus ama lo slancio e si appresta a volare. Si muta in anatra. L’anatra, la ricercatrice volante d’aspetto femminile, avida di piacere del volo e del nuoto, d’origine aerea naufragata nell’immensità del regno acqueo, non è amica della terra. Quasi a similitudine umana, è capace di sommergere le sue carni magre per riemergere in veste di Afrodite, la Venere sensuale per secoli canone dell’estetica femminile... forse anche per Kant decorano gli arti inferiori: calze bianco latte di Bassano, o violetto di Verona, o il porporato napoletano, o il verde lombardo di Cantello... e il diamante di Cilavegna. Per una notte dal tocco d’oltralpe, le punte turgide di Argenteuil, Montreuil e Ambervilliers, sono famose e di grande rinomanza anche alla corte di Luigi XIV! Ricordate che il re amava farne delicatamente uso con le dita... Un mitico rito semi-orgiastico!

Al mercato il Bassano priamico vale intorno ai 12 Euro, similmente ad altri bianchi nord italici del Varesotto (Cantello bianco) e dell’astigiano tra i 9 e i 12, in funzione della grossezza… Ma il Bassano è speciale perché è veramente croccante, ne puoi fare anche strumento musicale, da violino, ma adesso mi aiuto con il menu, citandone le definizioni.

Manicaretti persi:
Tartare d’agnello con ciliegie di Marostica all’aceto
Guanciale di vitello con asparagi
Torta di ciliegie della tradizione

Manicaretti testati:
Asparagi marinati alla grappa, alla vaniglia, al torcolato, al cabernet, al mirtillo
Battuta di gamberi rossi, ciliegie marosticane e fine cotognata di ortaggi
Storione marinato su composta di ciliegie marosticane
Involtino di soppressa con asparagi in agrodolce
Focaccia pandolce con asparagi crudi
Crema d’asparagi bianchi di Bassano (con aggiunta di bastoncino crudo croccante…)
Zattere dei mais di Marano con soppressa
Fonduta di Asiago con crudité di asparagi (come sopra!)
Cialda di soppressa con spuma di formaggio
Risotto agli asparagi

Cuochi e giornalisti hanno fatto preliminarmente la presentazione di tutte queste golose prelibatezze, vicentine, locali: ormai non serve più Suor Germana per diffonderne memoria, basta leggere attentamente le provenienze nei mercati. Una manifestazione più riuscita è rara, per qualità do presentazione e di gustosità. Non solo con le uova… (www.vicenzaqualita.org - www.madeinvicenza.it - www.vicenzagrifood.it).

Enzo Lo Scalzo, ASA Lombardia