AZIENDE E PRODOTTI

La pizza fa sempre più tendenza
In crescita la realtà economica del comparto Pizza: 180.000 addetti ai lavori e 45.000 punti vendita tra pizzerie e locali da asporto. L’alimento made in Italy più amato al mondo scopre le sue vere risorse ad A.B. Tech Pizza Expo

La pizza prepara la sua mossa vincente nella partita della ristorazione italiana: il trasformismo. Una qualità che da sempre identifica un comportamento incoerente, per la pizza diventa una sana capacità di adattamento ai mutamenti della società e una qualità
innata di andare incontro alle nuove esigenze dei consumatori e ai favori del pubblico. E’ il senso dell’analisi condotta sull’alimento più amato al mondo esposta nel convegno “La pizza tra innovazione e tradizione”, tenutosi a Fieramilano nell’ambito di A.B. Tech Pizza Expo.
La pizza è, infatti, il prodotto che meglio interpreta il cambiamento degli stili alimentari, caratterizzati, nella presente fase storica, dalla distribuzione delle occasioni di consumo lungo l’arco della giornata e della “destrutturazione” del pasto principale.
Essa ha la virtù di potere essere consumata in diverse ore del giorno e in circostanze differenti, oltre ad essere il piatto unico per eccellenza;per queste ragioni può andare incontro a entrambe le tendenze sopra descritte, sfruttando positivamente il suo posizionamento sul mercato di “prodotto popolare”. In questo sta, dunque, la sua raggiunta simbiosi tra tradizione e modernità; dimostrata dal fatto che la pizza è sempre al primo posto nelle scelte dei consumatori tra i piatti della gastronomia nazionale ed internazionale.
Il contesto nazionale (secondo l’elaborazione del Centro Studi Fipe su dati Istat, presentata al convegno) vede una riduzione della propensione degli italiani a concentrare la propria alimentazione al pasto principale: erano il 77,7% nel 1994, sono diventati il 70,2% nel 2005.
Il pranzo a casa era una abitudine per l’84,7% degli italiani nel 1994, mentre nel 2005 lo è ancora per il 75,5%. Il consumo quotidiano degli alimenti cardine della dieta nazionale (pane, pasta, riso) cala (sempre dal 1994 al 2005) dal 91,2% all’ 87,1%.
Contemporaneamente la spesa delle famiglie nei servizi di ristorazione è passata da 40 miliardi di euro nel 1996 a 65 miliardi nel 2006. Sempre nel 2006 i consumi alimentari delle famiglie italiane hanno avuto un valore di 192 mld euro, 129 dei quali “spesi” in casa e 93 fuori casa (26 al ristorante, 19 al bar, 14 in altri esercizi).
La pizza, un piatto unico con un prezzo medio al taglio di 5,02 euro/kg e al piatto di 5,03 può sfruttare al meglio un trend in ascesa previsto per i propri locali (a cui fa da contraltare un lieve calo ristorazione tradizionale). Un momento opportuno da sfruttare per le 30.000 pizzerie (e ristoranti-pizzerie) e le 15.000 pizzerie da asporto, che formano un settore produttivo che dà lavoro a circa 180.000 addetti (4 persone in media per ogni esercizio).
Il convegno svolto ad A.B. Tech Pizza Expo ha suggerito le linee strategiche che i pizzaioli devono seguire per agganciarsi a questo trend positivo: difendere l’italianità del prodotto, qualificare il mestiere del pizzaiolo
La tradizionalità e l’italianità sono una leva importante a disposizione della pizza perché rappresenta il paradigma stesso di vita di un popolo. La sua promozione si deve inquadrare nella strategia di tutela generale del “made in Italy”, perché essa ha evidenti riflessi negli aspetti economici e turistici, traguardi e risorse irrinunciabili per i pubblici esercizi.
Fare la pizza è un “mestiere” nel senso più alto del termine. Dunque il pizzaiolo deve evidenziare il suo ruolo, avviarsi ad essere un protagonista della cultura della pizza, un tramite consapevole presso il pubblico e un referente capace di cogliere l’essenza intrinseca di una ricetta e trasmetterla al consumatore, soprattutto a quello giovane, che non può essere abbandonato all’attuale allineamento del gusto.

db