AZIENDE E PRODOTTI

IRPINIA, BOVINO PODOLICO
In Irpinia è presente una razza bovina, proveniente dalla steppa dell’Ucraina, denominata podolica, introdotta in Italia tra il I secolo a.C. e il V secolo d.C.

Questo tipo di bovino ha una grande capacità di adattamento all’ambiente. Le femmine si presentano con un mantello color grigio e corna a forma di lira, mentre il maschio vanta un mantello di color grigio intenso e le sue corna sono a forma di semiluna.
Nelle terre della comunità montana di Terminio Cervalto, Irpinia orientale, questi bovini pascolano in ambienti incontaminati.
La carne podolica va ad inserirsi in una fascia di mercato alta, grazie alla sua genuinità e salubrità, oltre che al suo pregio nutrizionale. La carne di questi bovini ha ottenuto il marchio d’origine controllata “5R” ed è tutelata dal Consorzio dei produttori di carne bovina pregiata delle razze italiane, tra le quali rientrano la chianina, la marchigiana, la maremmana e la romagnola.
Con il latte di questi bovini si possono ricavare delle ottime scamorze, ricotte mantecate, caciocavalli …. quest’ultimo formaggio, noto già ai greci nel 500 a.C., prende il nome dal procedimento di stagionatura delle provole che venivano accoppiate e legate insieme “a cavallo” di un bastone, una pertica orizzontale .
Per poter degustare ed acquistare i caciocavalli podolici ci si può recare a Montella, qui si producono formaggi di gran pregio. Così come a Calitri, un paese in provincia di Avellino dove i casari stanno facendo riscoprire ai clienti il gusto di un formaggio di qualità prodotto con latte podolico ottenuto secondo un metodo tradizionale che risale a due generazioni fa.
Questi formaggi iniziano il processo di stagionatura, in apposite grotte, appesi a dei pali di legno, rigorosamente di castagno. Nelle grotte i caciocavalli si ritrovano in un ambiente la cui temperatura è costante tutto l’anno (13/15°) e l’umidità si aggira attorno al 95%.
La sua forma ovale è tipica della zona dell’Irpinia orientale, e il peso di ciascun caciocavallo varia da 1 fino a 2,5 Kg.
Il sapore e l’aspetto di questi formaggi podolici sono legati alla loro stagionatura; una breve “colora” la sottile crosta di un tono chiaro, mentre la pasta è di color bianco – giallo paglierino con un sapore leggero, che ricorda il latte cotto; una più lunga stagionatura rende alla crosta del formaggio una colorazione più persistente e alla pasta un sapore più piccante.
Ovviamente il prezzo è legato alla loro stagionatura, più o meno oscilla tra 11 e 25 euro al Kg .
I bovini podolici sono al pascolo durante il periodo che va da marzo fino a novembre e vengono ricoverati in stalla durante il periodo invernale.
Il formaggio podolico fa sbizzarrire la fantasia dei numerosi chef irpini, essendo un formaggio di alta qualità e di gran sapore è utilizzato in cucina sia per preparare pietanze dolci che salate. Ad esempio lo chef Valentina Martone, nel suo il ristornante “Il Gastronomo” a Montemarano, ha dedicato un intero menù alla podolica “dall’aperitivo al dessert”; proponendo: bignè con cuore freddo di caciocavallo e salsa di sedano, fiori di zucca con il fresco podolico e delizie dell’orto, cannelloni integrali al ripieno podolico con passata di pomodoro, filetto di podolica con gelatina di vino e per finire non potevano mancare le fantasie podaliche come dessert.
Alice Lupi