AZIENDE E PRODOTTI
Gusto e salute con i pesci dei
mari del Nord
Salmone e merluzzo sono fonte di proteine e di altri importanti elementi
nutritive. E anche un versatile ingrediente per piatti ricchi di sapore
adatti a tutte le età, garantiti da NSEC con il logo NORGE.
Il
Norwegian Seafood Export Council, fondato nel 1991 e con sede a Tromso,
è un ente fondato dal Ministero della Pesca, per il quale agisce
anche da organismo di consulenza, che ha il compito di sorvegliare la
commercializzazione dei prodotti ittici norvegesi nel mondo e divulgarne
la cultura attraverso attività di marketing e di informazione.
Come “firma” NSEC ha scelto il logo NORGE, che raffigura un
pescatore, mare, montagne e un peschereccio, caratteristici emblemi della
Norvegia dai cui fiordi profondissimi (ben 83.000 km, un’estensione
che supera persino quella dell’equatore!) proviene pesce con carni
compatte e saporite.
Nel 2006 la Norvegia ha esportato ca 1,9 millioni di tonnellate di pesce,
per un valore di oltre 35,6 miliardi di corone norvegesi (pari a oltre
4,3 miliardi di euro), ciò che la colloca tra i maggiori esportatori
mondiali. Tra i più esportati: il salmone, il baccalà e
il merluzzo. Gli importatori più importanti sono l’Unione
Europea (oltre 1 milione di tonnellate nel solo 2006 per un valore pari
a 22,7 miliardi di corone norvegesi, più di 2.7 miliardi di euro),
il Giappone, la Russia, gli USA, la Cina e il Brasile. Lo scorso anno
l’Italia ha importato dalla Norvegia 27.795 tonnellate tra salmone,
stoccafisso, baccalà (salato e salato ed essiccato), sia interi
sia a filetti. Più in dettaglio: 3.029 tonnellate di stoccafisso,
4.663 tonnellate di baccalà salato e 1.924 tonnellate di baccalà
salato ed essiccato e 18.179 tonnellate di salmone fresco e affumicato.
Il consumo regolare di pesce, afferma il Dott. Andrea Poli, Direttore
Scientifico del NFI (Centro Studi dell’Alimentazione), è
importante e funzionale al nostro benessere, a qualunque età, per
la ricca quantità di vitamine, minerali, acidi grassi Omega-3 e
proteine nobili che possiede.
Il salmone è un’ottima fonte di proteine nobili, vitamine
e minerali, ed è soprattutto molto ricco di acidi grassi Omega-3,
indispensabili per una sana alimentazione. Questi ultimi sono noti da
tempo anche per la loro funzione protettiva sul sistema cardiocircolatorio,
la funzione di supporto allo sviluppo del sistema nervoso dei bambini
e la funzione preventiva contro le infiammazioni di vari distretti corporei,
come le articolazioni e i polmoni. In Norvegia, per l’allevamento
dei salmoni è necessaria una licenza che il Direttorato della Pesca
rilascia solo quando l’allevatore è in grado di garantire
che la sua attività non avrà un impatto negativo sull’ambiente.
Un avanzato sistema di rintracciabilità consente inoltre di reperire
informazioni sui pesci, per esempio in relazione all’area di cattura
o allevamento di provenienza e al loro stato di salute. In autunno, dalle
femmine sane e mature si prelevano le uova, che vengono artificialmente
fecondate da seme di maschi sani, detti “di prima classe”.
Alla schiusa nascono gli avannotti che, per le prime settimane di vita,
si nutrono del grasso naturale che hanno depositato a livello dello stomaco.
Quando raggiungono i 300 gr di peso, attorno ai 18 mesi, sono pronti ad
affrontare la vita di mare. I salmoni adulti vengono posti all’interno
di grand
i
aree delimitate da reti in mare aperto, che garantiscono il costante flusso
di acqua e nutriti in funzione delle stagioni, della temperatura dell’acqua
e di altri fattori variabili. Qui trascorrono ancora da uno a due anni
di vita prima di raggiungere la taglia ideale per essere raccolti, tra
i 3 e i 6 kg.
Il 90% della pesca del merluzzo artico norvegese ha luogo nel Mare di
Barents, sotto la responsabilità congiunta di Norvegia e Russia.
La quota di pesca è stabilita in accordo con le indicazioni dell’ICES
al fine di assicurare lo sviluppo sostenibile degli stock del merluzzo
artico. Il merluzzo contiene oltre il 18% del peso in proteine, un patrimonio
che i suoi derivati, il baccalà e lo stoccafisso, conservano in
una forma perfettamente funzionale e concentrata. Le proteine, oltre ad
assolvere in maniera ottimale il compito di costruzione e ricostruzione
dell’organismo, contribuiscono in modo significativo ai meccanismi
della sazietà: stoccafisso e baccalà sono quindi dei preziosi
alleati anche per chi è a dieta. Per la lavorazione dello stoccafisso
i merluzzi appena pescati vengono puliti e privati di testa e interiora;
i pesci, scelti di taglia simile, vengono legati tra loro per la coda
a coppie e, dopo essere nuovamente lavati, posti su apposite rastrelliere
in prossimità del mare per essiccare al sole, secondo una tradizione
che si tramanda di generazione in generazione e che è uno dei più
antichi metodi di conservazione del pesce. Per ottenere il baccalà
il merluzzo va dissanguato, privato della testa e delle interiora, viene
sventrato fino alla coda e i 2/3 della spina dorsale vengono tolti per
favorire l’assorbimento del sale durante il processo di salatura.
Quindi, una volta lavato, il merluzzo viene posto sotto sale a strati
alterni entro ampie vasche, dove resta per circa 3 settimane. Il baccalà
viene talvolta anche essiccato e in questo caso, una volta salato, viene
nuovamente lavato e messo ad essiccare all’interno di tunnel a temperatura
ed umidità costanti, per un periodo che varia da qualche giorno
a una settimana, secondo le dimensioni del pesce. Prima di venire immessi
sul mercato, stoccafisso e baccalà sono classificati secondo la
qualità finale ottenuta.
Per promuovere il consumo del pesce, e in particolare di salmone e merluzzo,
preziosi per la salute e perfetti per una cucina nutriente ma leggera
e non monotona, NSEC organizza tra l’altro incontri con chef, come
il giovane e creativo Simone Rugiati. Durante tali incontri vengono effettuate
dimostrazioni pratiche per la preparazione e la cottura dei pesci con
suggerimenti per menu equilibrati e di grande sapore.
Per informazioni:
Ufficio Stampa Edelman
Giusi Riccobono/Lea Iervoglini
Tel: 02 63116288/266
giusi.riccobono@edelman.com
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