AZIENDE E PRODOTTI

La rinascita del Granone Lodigiano
A Bra presso la sede di Slow Food Editore, si è tenuto un incontro organizzato dalla Provincia di Lodi ed è stato annunciato un grande ritorno.

Il Vicepresidente della Provincia di Lodi, Fabrizio Santantonio, durante il dibattito ha infatti dichiarato dell'avvio del progetto di recupero di un antico formaggio ormai scomparso, il Granone. «Il Lodigiano», ha affermato Santantonio «ha dato i natali al celebre formaggio grana, famoso per la sua crosta nera. Oggi purtroppo questo formaggio è estinto, non viene più prodotto perché travolto da impietosi meccanismi commerciali e industriali. Dopo l'ottima esperienza fatta con il Pannerone, rilanciato con l'aiuto di Slow Food, abbiamo deciso di ricreare la filiera di produzione del granone, associandolo al marchio Lodigiano Terra Buona. »
«Si tratta» conclude Santantonio «di un nuovo marchio territoriale di qualità che certifica importanti prodotti lodigiani come il già citato Pannerone e la raspadüra.»
Silvio Barbero, Segretario di Slow Food, ha sottolineato poi la difficoltà di questo progetto, insita nel fatto che per far rinascere il Granone è necessario ricostruire un territorio, una modalità di allevamento, un metodo di produzione. «Il processo lungo è lungo e impegnativo» sostiene Barbero. «Esso necessita di un continuo monitoraggio e di scelte precise sulla strada del mantenimento di standard di qualità elevati.»
Barbero ha poi elogiato il marchio Lodigiano Terra Buona : in un periodo in cui proliferano marchi inutili che soffocano il mercato, questo si distingue perché ha alle spalle una disciplinare di produzione e regole di comportamento condivise. «Solo in questo modo», ha concluso Barbero, «si supera la degenerazione nella produzione alimentare che quotidianamente subiamo.»
I due punti qualificanti del nuovo disciplinare del Granone sono il rapporto grasso/proteine e la distinzione di tre tipologie di formaggio in funzione della stagionatura. Un rapporto uno a uno tra contenuto di grassi e proteine assicura che il latte di partenza per la produzione del Granone venga davvero scrermato, fino a portare la quantità di grasso allo stesso contenuto delle proteine. Il secondo punto invece classifica il granone in base alla diversa stagionatura in tre diversi tipologie. Il "giovane" per raspadüra, il "tipo granone" con 18 mesi di stagionatura e lo "stravecchio" con almeno 24 mesi di maturazione, in modo che il consumatore finale possa scegliere quale tipologia meglio si adatti agli usi che i diversi invecchiamenti consentono.

Stefano Corrada