AZIENDE E PRODOTTI

Fresco il latte è meglio; crudo ancora di più.
Tavola rotonda della Regione Piemonte sugli aspetti nutrizionali

Domenica 23 settembre 2007 a Bra durante la manifestazione organizzata da Slow Food – Cheese 2007 si è svolto il convegno con tema il latte crudo organizzato dalla Regione Piemonte.
Hanno partecipato al convegno in qualità di relatori il Presidente dell’ASA – Associazione Stampa Agroalimentare Italiana Roberto Rabachino, il Prof. Giorgio Calabrese – docente di alimentazione e nutrizione umana dell’Università di Piacenza, Carlo Grillo – veterinario responsabile Area ASL 18 di Cuneo, Riccardo Pozzoli – A.D. Centrale del Latte di Torino, Armando Gambera – Consigliere Organizzazione Nazionale Assaggiatori Formaggi e Salvatore Vullo – responsabile di settore della Regione Piemonte.
Il convegno ha dibattuto come è importante conoscere un po' meglio le caratteristiche particolari del latte crudo, in quanto costituisce la base di molti dei nostri migliori latticini e inoltre, cosa che pochi sanno, fa molto bene alla salute. Il latte crudo non pastorizzato è un alimento pressoché completo. Contiene in quantità varie proteine anti-microbiche e altri agenti anti-infettivi importanti per fornire una protezione ai bambini e per limitare lo sviluppo dei batteri nella versione in bottiglia o in cartone che compriamo. Contiene proteine del siero fortemente nutrienti ed enzimi essenziali il cui contributo alla salute non è ancora stato studiato a fondo
C’è, poi, chi sostiene che è più facile da digerire rispetto al latte pastorizzato, e quindi adatto anche a chi è intollerante al lattosio, perché contiene ancora alcuni enzimi essenziali che invece perdono le loro proprietà una volta superata una certa temperatura. Si tratta però di enzimi bovini: siamo sicuri che abbiano effetto anche sull’organismo umano?
Insomma, il latte crudo è un ottimo prodotto dal punto di vista nutrizionale, ma in mancanza di evidenze scientifiche a riprova dei benefici del consumo di questo prodotto rispetto a quello pastorizzato, meglio evitare di gridare al miracolo.
Il latte fresco ha più ricco di vitamine; il trattamento termico di pastorizzazione, infatti, riduce il contenuto di vitamina B12, tiamina, folati, riboflavina e soprattutto di vitamina C (la più sensibile al calore).
Citando William Campbell Douglas, stimato medico americano e autorità riconosciuta nel campo dei latticini: «Oggi la nostra più grave perdita agricola è dovuta all’insensata distruzione del latte fresco attraverso la pastorizzazione, l'ultra-pastorizzazione (UHT) e adesso l'ultra-pastorizzazione a alta temperatura, che trasforma un grande alimento in una bevanda bianca all’aroma di latte, nutriente più o meno come il latte di magnesia».

Gladys Torres