AZIENDE E PRODOTTI

RICONOSCIMENTO IGP PER IL CIAUSCOLO
Accolta dal MIPAAF la domanda delle due Associazioni di produttori. Il Ciauscolo (tipico salame marchigiano) ottiene il riconoscimento della IGP – Indicazione Geografica Protetta - con protezione nazionale transitoria. A breve la costituzione del Consorzio di tutela.

La Salumeria italiana si arricchisce di un’altra indicazione geografica protetta. Da oggi il Ciauscolo, tipico salame della regione delle Marche, ha ottenuto il riconoscimento della IGP (Indicazione Geografica Protetta) a livello nazionale con Decreto MIPAAF Pubblicato nella Gazzetta Ufficiale del 5 dicembre 2006
Soddisfazione da parte di ASS.I.CA. (Associazione Industriali delle Carni) che vede riconfermato il ruolo leader dell’Italia nel comparto dei Salumi tipici. Con l’ottenimento della IGP per il Ciauscolo, infatti, il totale dei salumi tutelati passa a 31 sul territorio nazionale. 28 sono quelli riconosciuti a livello europeo, a cui si aggiungono i tre a protezione transitoria (Salame Piemonte DOP, Salame Cremona IGP e, da oggi, il Salame Ciauscolo IGP).
Soddisfatti anche i Presidenti delle due Associazioni di produttori - Graziella Ciriaci dell’Associazione Ciauscolo tipico delle Marche e Massimo Focacci dell’Associazione produttori Ciauscolo dei Sibillini - che hanno manifestato la comune volontà di fondersi per dar vita, a breve, al Consorzio di tutela del Salame Ciauscolo IGP.
La produzione attuale di questo tipico salame marchigiano, la cui principale caratteristica è la spalmabilità, si attesta sulle 600 tonnellate l’anno. Ma è verosimile che il riconoscimento, a livello nazionale, della IGP ne farà aumentare considerevolmente la produzione.
Caratteristiche del ciauscolo IGP
È il più tipico salume delle Marche. Viene ottenuto dalle carni dei suini pesanti, le cui cosce vengono utilizzate par la produzione dei Prosciutti di Parma e San Daniele. I tagli di carne suina costituenti l'impasto del ciauscolo, sono la pancetta, la spalla e rifilatura di prosciutto e di lonza. Tali tagli vengono preliminarmente selezionati, mondati e asportando quant'altro possa pregiudicare la qualità dell'impasto.
Sono aggiunti i seguenti ingredienti: sale, pepe nero macinato, vino ed aglio pestato.
L'impasto ottenuto deve risultare omogeneo ed avere una consistenza quasi cremosa (da qui la famosa spalmabilità del ciauscolo).
Il ciauscolo viene, quindi, stagionato con un processo di leggera affumicatura, per un periodo di 15/20 giorni e successivamente può essere messo in vendita.

Augusto Cosimi
IVSI - Ufficio Stampa
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