AZIENDE E PRODOTTI

Un ripasso che incanta
La palindromia del ripasso e la saga dei Tommasi. “ Ossimoro” del vino. Reportage dalla Valpolicella, alla ricerca del “ Ripasso” ( ed altro) Villa Quaranta, 28 novembre 2008 Ospedaletto di Pescantina (Vr)

“Il Valpolicella “Ripasso”. Considerato decisamente a torto “fratello minore” dell’Amarone . Da alcuni anni un incremento esponenziale di gradimento tra gli enogastronomadi” e non. Qualcuno accredita il successo al suo elevatissimo rapporto qualità-prezzo, altri che è nata la palindromia sul vino-piatto, altri ancora che è un fenomeno di “moda”. Niente e tutto di questo. E’ un vino nuovo, che piace ai giovani, si assapora qualcosa che il blasonato ed immenso Amarone non permette, è un vino da piacevole chiacchera apprezzato dalle donne per quel suo mix di intriganza e di mistero, facile e complesso al tempo, sfrontato ma sincero, allegro ma non troppo. Ma pochi ne conoscono il lungo iter produttivo. Cerco, per i non addetti ai lavori e con parole semplici, di spiegare il perché di un grande successo ( annunciato)

COME NASCE IL RIPASSO. Il termine “Ripasso” nasce da una precisa tecnica enologica dei produttori della Valpolicella, nessuna pratica equivalente in altre regioni, salvo che si voglia accomunare il Ripasso con la tecnica denominata “Governo”: tecnica di tempi andati che in Toscana consisteva nel far rifermentare il vino con uve appassite e non quindi con vinacce fermentate come nel caso dei ripasso. Il ”Ripasso” è espressione unica della Valpolicella che prevede una macerazione del vino Valpolicella con vinacce fermentate da uva appassite e precedentemente utilizzate per la produzione del Recioto o dell’Amarone. In pratica, alla svinatura del mosto-vino, dopo aver sgrondato staticamente in maniera più o meno intensa le vinacce fermentate nel tino di fermentazione, si pone del vino Valpolicella ottenuto da uve fresche nel medesimo recipiente a contatto con le vinacce in parziale fermentazione. Pertanto la tecnica del Ripasso è utilizzata allo scopo di elaborare il Valpolicella Superiore che risulta quindi caratterizzato da una maggiore struttura e longevità rispetto al Valpolicella, consegna una maggiore alcolicità, maggiore rotondità, idoneo ad avvantaggiarsi dell’invecchiamento minimo di un anno previsto dal disciplinare. Il Ripasso Tommasi, ottenuto da uve 70% Corvina Veronse , 25% di Rondinella e con il 5% di Corvinone matura in botti di rovere di Slavonia da 35 Hl.

LA PALINDROMIA DEL IL RIPASSO e LA RISTORAZIONE. Perché considero il Ripasso un vino palindromico? (dal greco “palindos” ovvero di quelle parole che si leggono da destra a sinistra o viceversa, come oro, Anna, ingegni, anilina ecc.) Perchè cambia in toto le regole dell’accostamento ai cibi. Aprire una bottiglia di Ripasso (Tommasi) gradevole sulla capasanta gratinata, delizioso sul lardo delle Lessinie o sui salumi ( sulla soppressata è fantastico), su un risotto da vialone nano al Ripasso incanta, perfetto su carne bianche ( petto di pollo impanato spadellato e irrorato da Ripasso), esalta le medie carni rosse. E sul pesce ( tonno rosso scottato alla griglia o sul mitico stoccafisso alla vicentina) risulta un accostamento perfetto senza sbavature o forzature. Provatelo sui formaggi ( un Monte Veronese con le pere ) e resiste anche su formaggi stagionatissimi. Sui dessert ( crostata di mele o torte alla frutta) fa ruotare in bocca la sua splendida struttura senza coprire il profumo del dolce e della frutta, anzi le esalta.Non sono miei svolazzi, o sussurri di un amante del Ripasso, sono le verità di un grande vino. Ripasso: ritorno da Pescantina e da Villa Quaranta con il ricordo del Ripasso Tommasi, degustato negli ampi bicchieri nel tepore della grande cantina in Villa. E il ricordo sazia più della realtà e ha una certezza che nessuna realtà possiede. Un fatto che nella vita sia ricordato è già entrato nella eternità e non ha più nessun valore temporale. Come il Ripasso.

I TOMMASI VITICOLTORI E VILLA QUARANTA. La saga dei Tommasi. Nuova idea e nuovo modo di percepire il futuro, il vino come apripista di nuova era, tra turismo e congressi, cantina e cultura, viaggi e soggiorni, beauty farm e acque termali, marketing e ospitalità curata, tradizione di cibi, fedeltà alla Terra. Sono tanti i Tommasi, nove tra cugini, zii, padri e madri: I Tommasi dove ognuno ha un compito preciso e ognuno seguendo la propria personalità : i litigi dei Capuleti e dei Montecchi non abitano qui. I Tommasi “ossimoro” : hanno inventato cosa significa far convivere nel pianeta vino termini e concetti una volta considerati contradditori tra loro. E nella loro corazzata del gusto e dell’ospitalità a Ospedaletto di Pescantina, Villa Quaranta, nascono non solo idee ma anche progetti attenti e mirati - senza quei voli pindarici tipici dei nuovi ricchi e neofiti del vino che creano cattedrali nel deserto e cantine “firmate” da architetti di grido – con fondamenta sicure nel segno della solidità economica e della professionalità.

Attilio Scotti

Per saperne di più :
Tommasi Viticoltori
Villa Quaranta
Ospedaletto Di Pescantina (Vr)
Cantine In Pedemonte Di Valpolicella
www.tommasiwine.it
www.villaquaranta.com