AZIENDE E PRODOTTI

Perché a Pasqua si mangiano i salumi? Una tradizione che arriva da lontano, fin dal Medioevo

Previsto il consumo di circa 13.000 tonnellate di salumi per un valore di circa 30 milioni di euro

Ogni anno a Pasqua, gli italiani, da Milano a Roma, da Cagliari a Palermo, hanno nel loro menu di festa i salumi. Il motivo di tutto ciò è radicato in una antica consuetudine della cultura gastronomica di tutta la penisola che risale al Medioevo e legata alla macellazione del maiale. Questa infatti avveniva in genere dal giorno di Santa Lucia (13 dicembre) a quello di Sant’Antonio (14 gennaio) dove si ottenevano salami che, insaccati nell’intestino dell’animale avevano periodi di stagionatura diversi: molto breve per quelli ottenuti con il duodeno, più lungo per i salami preparati con il grosso intestino e di molti mesi, per quelli preparati con l’ultimo tratto, denominato gentile (o “culare”). In modo analogo, avveniva per le coppe o capicolli avevano una stagionatura più breve delle spalle e dei prosciutti, pronti dopo molte stagioni e quindi denominati prodotti stagionati. Da non dimenticare che vi erano anche prodotti salumieri di più o meno rapido consumo, come le salsicce, i cotechini e gli zamponi, utilizzati entro la primavera successiva la macellazione.
L’addio pre-quaresimale alla carne (il Carnevale) si celebrava con salsicce o fette di salame cotte nel vino bianco, e il giorno di Pasqua – dopo quaranta giorni – si poteva finalmente tornare a consumare tutti i salumi che, in primavera, avevano raggiunto il giusto grado di stagionatura. In particolare, il periodo tra la fine di marzo e la fine di aprile è quello perfetto per consumare il salame e la coppa (o capocollo), prodotti che necessitano di una stagionatura di tre o quattro mesi – a partire dalla macellazione invernale del maiale. Si va dall’immancabile salame corallina di Roma alla coppa-capocollo delle regioni del centro e del sud fino al salame cacciatore in Brianza.
Anche quest’anno, nonostante il momento critico dei consumi dei salumi, in linea con le vendite alimentari in generale, gli italiani seguiranno quelle che sono le tradizioni alimentari legate alle festività. Secondo i dati Assica (Associazione Industriali delle Carni e dei Salumi aderente a Confindustria) infatti per Pasqua si prevede un consumo di circa 13.000 tonnellate di salumi, tra salami, coppe e capocolli per un valore al consumo di circa 30 milioni di euro.
Sempre il maiale sarà il protagonista anche del lunedì dell’Angelo, con la tradizionale gita fuoriporta. Gli appassionati del barbecue potranno sbizzarrirsi con una gustosa grigliata, cucinando costine, salsicce e braciole, tagli di carne apprezzatissimi per queste occasioni.
(www.assica.it)

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