AZIENDE E PRODOTTI

Wurstel di pollo

Carne separata meccanicamente: nuove regole per la poltiglia rosa utilizzata nei wurstel ottenuta spremendo le carcasse di pollo
La maggior parte dei consumatori non conosce la carne separata meccanicamente (Csm) nonostante sia il principale ingrediente di molti wurstel di pollo. Si può trovare anche nei ripieni di tortellini, nei piatti pronti a base di pollo, nelle lasagne e negli hamburger serviti nei fast food di alcuni Paesi (non in Italia).
 
La carne separata meccanicamente è un sottoprodotto della macellazione di cui non si parla volentieri. Sulle etichette deve essere citata, ma le aziende spesso cercano di farlo in modo poco evidente, attraverso caratteri tipografici microscopici, oppure impiegando asterischi a fianco della scritta “carne di pollo” che rimandano a zone remote della confezione. I produttori cercano in tutti i modi di camuffarne la presenza perché si tratta di quello che rimane delle carcasse di pollo o di tacchino dopo avere tolto ali, cosce e petto. Il tutto viene poi sottoposto ad alta pressione in uno speciale tritacarne dal quale esce una poltiglia rosa utilizzata per produrre i wurstel e altri piatti. C’è anche la carne separata meccanicamente ottenuta dalle ossa del maiale, in questo caso si usano strumenti che tolgono le fibre muscolari rimaste con uno strumento che lavora a bassa pressione, per cui alla fine  si ottiene un prodotto che assomiglia alla carne macinata.
 Nel primo caso la poltiglia rosa ha un contenuto di calcio maggiore e anche la quantità di grassi e di colesterolo raggiunge livelli elevati, essendo ottenuta spremendo le carcasse. Si tratta di un ingrediente dal valore  merceologico mediocre, sempre  più utilizzato dalle aziende perché costa poco. Possiamo dire che  la presenza di Csm in un wurstel di pollo, in una crocchetta, in un cordon bleu o in un arrotolato di tacchino non è  indice di qualità (i wurstel tedeschi di buona qualità non impiegano questo tipo di materie prime).
 
L’Autorità per la sicurezza alimentare europea ha elaborato qualche settimana fa un documento che per la prima volta cerca di regolamentare un settore dove non esistono norme di riferimento e metodi di valutazione. Il dossier propone di adottare la percentuale di calcio (rilasciato dalle ossa durante la spremitura o l’asportazione delle fibre muscolari)   come parametro per stabilire la quantità di carne separata meccanicamente presente. Il valore di 21 mg/100g corrisponde al 10% di Csm, se il calcio arriva a 39 mg/100g la stima è del 50%, mentre se lievita a 81,5 mg/100g equivale al 90%. Il massimo si raggiunge con 100 mg/100g di calcio equivalente al 93,6% di carne separata meccanicamente utilizzata. Questo schema affiancato all’analisi del colesterolo e alla valutazione microscopica di danno muscolare a carico delle fibre, permette di ottenere risultati verosimili sulla quantità di Csm nel cibo.
 Secondo l’Efsa il rischio di crescita microbica nella carne di pollo, tacchino o di maiale separata meccanicamente è maggiore quando si usano alte pressioni, perché la lavorazione provoca una maggiore distruzione delle fibre muscolari, favorendo così lo sviluppo batterico. Il sistema a bassa pressione invece stressa meno le fibre e il rischio di contaminazione microbica può essere equiparato a quello della carne macinata.
 
(Roberto La Pira - www.ilfattoalimentare.it)

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