AZIENDE
E PRODOTTI
Ad Asiago nascono formaggi da agricoltura tradizionale: il Caseificio
Pennar presenta la filiera “Green Grass”
Lo storico caseificio asiaghese e l’Università
di Padova danno vita a una “filiera verde” certificata per
le produzioni casearie sull’Altopiano dei 7 Comuni. L’alimentazione
delle bovine esclude l’uso degli insilati e prevede solo erba e
fieno. Risultati significativi sotto il profilo organolettico e nutrizionale.
Il Caseificio Pennar di Asiago e l’Università
degli Studi di Padova danno vita ad una produzione a “filiera verde”
interamente certificata. Al foraggio basta aggiungere una M perché
diventi “formaggio”. Lo sanno bene sull’Altopiano dei
7 Comuni, territorio di pascoli e prati-pascoli fra i più grandi
d’Europa. Qui, un’ottantina di allevatori associati nel caseificio
cooperativo “Pennar”, hanno deciso di sottostare volontariamente
ad un disciplinare molto rigoroso di alimentazione del bestiame.
Le ricerche condotte dall’Università di Padova sui prodotti
del caseificio di montagna hanno dimostrato che nutrire le vacche con
il “verde”, quindi secondo la tradizione, dà formaggi
che contengono meno colesterolo e sono inoltre ricchi di CLA (Coniugati
dell’Acido Linoleico). Si tratta di un gruppo di acidi grassi che
si forma a seguito dell’intensa attività metabolica che si
svolge nel rumine della lattifera. Il latte e i suoi derivati sono, pertanto,
la principale fonte alimentare di CLA per l’uomo. Questi composti
hanno evidenziato interessanti proprietà, fra le quali un’azione
stimolante il sistema immunitario, nonché la riduzione del rischio
di sviluppare il diabete di tipo 2. Oltre ai CLA, nell’Asiago DOP
di montagna vi sono anche quantità maggiori di vitamine liposolubili
fra le quali il retinolo e, soprattutto, la vitamina E, una preziosa sostanza
ad azione antiossidante. Inoltre, la dieta della lattifera a prevalenza
di foraggio verde determina una sensibile variazione del profilo lipidico
del latte, prima e del formaggio, poi. Si osserva la riduzione degli acidi
grassi saturi, l’aumento dei monoinsaturi mentre i polinsaturi vedono
la riduzione degli omega-6 e l’aumento degli omega-3, con indubbi
vantaggi di ordine nutrizionale.
Si gioca quindi tutta sull’alimentazione bovina la partita del formaggio
a “Filiera verde”: gli allevatori dello storico caseificio
di Asiago hanno da tempo detto addio agli insilati di mais e i risultati
si vedono. “Scegliendo di alimentare le vacche dell’Altopiano
solo con erba liberamente pascolata o con fieno, in gran parte autoprodotto
in azienda, riusciamo ad ottenere un latte che conferisce ai nostri formaggi
caratteristiche uniche, introvabili nei prodotti industriali”, spiega
Fiorenzo Rigoni, direttore del Caseificio Pennar. L’esclusione dell’impiego
di mais da tutta la filiera permette inoltre di ridurre a zero il rischio
legato alla presenza di contaminanti che possono essere presenti nel cereale,
le aflatossine.
Sono quindi molti i punti a favore dei prodotti dell’allevamento
tradizionale, una tecnica che sull’Altopiano di Asiago non è
stata mai abbandonata: negli oltre 800 kmq del comprensorio, il terreno
non è oggetto di trattamenti agroindustriali; la concimazione è
naturale e non vengono impiegati fitosanitari, poiché non necessari
alla vegetazione spontanea, selezionata solo da secoli di storia e di
pratiche colturali. L’Altopiano risulta essere pertanto un vero
e proprio presidio naturale di biodiversità, non solo vegetale
ma anche, e soprattutto, microbica che è ciò che contribuisce
a rendere unici i prodotti caseari ottenuti in questo contesto ambientale.
Per consentire ai consumatori di distinguere il formaggio ottenuto con
tecniche industriali da quello che si avvale di metodi tradizionali, il
Caseificio Pennar di Asiago e l’Università di Padova hanno
condotto una ricerca pluriennale, denominata “Green Grass Dairy”,
che a partire da una realtà produttiva modello (in quanto tutte
le lavorazioni avvenivano già in modo tradizionale), ha studiato
le caratteristiche nutrizionali dei suoi prodotti, provvedendo nel contempo
ad istituire un sistema di tracciabilità che prevede la registrazione
di ogni e qualsivoglia passaggio all’interno della filiera.
“Sono già alcuni anni che il nostro caseificio ha scelto
di escludere dalla razione bovina il silomais ed i mangimi industriali”,
ha considerato Antonio Bortoli, allevatore altopianese presidente del
Caseificio Pennar. “Ciò ha determinato una diminuzione della
produzione dei nostri animali rispetto al bestiame razionato secondo criteri
di produzione intensiva, ma abbiamo a disposizione un latte”, ha
proseguito il presidente, “decisamente migliore, che viene impiegato
esclusivamente nelle nostre produzioni, a cominciare dal nostro fiore
all’occhiello, il Formaggio Asiago DOP Prodotto della Montagna”.
“Per il futuro”, ha concluso Antonio Bortoli, “daremo
vita ad una nuova linea di prodotti, frutto proprio della filiera certificata
Green Grass Dairy”.
Il progetto “Green Grass Dairy” è stato realizzato
con il contributo del Piano di Sviluppo Rurale 2007/13.
Alberto Pertile
info@albertopertile.it
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