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Tracciato l’identikit molecolare del pomodoro “perfetto”

Tracciato l'identikit molecolare del pomodoro 'perfetto'. I ricercatori dell'università della Florida hanno infatti scoperto le sostanze naturali che conferiscono all'ortaggio sapore e dolcezza, e che in futuro potranno essere usate in modo che anche i più insipidi pomodori in commercio possano recuperare il gusto delle vecchie varietà coltivate un tempo negli orti dei nostri nonni. I risultati dello studio sono pubblicati su Current Biology. Zuccheri, sostanze acide, composti organici volatili: sono moltissime le molecole naturali che nel pomodoro si combinano per dare vita a quella tipica sinfonia di sapori che oggi sembra latitare nelle varietà più diffuse in commercio. Per capire quali di queste sostanze giocano un ruolo di primo piano, i ricercatori statunitensi hanno analizzato 278 campioni di pomodoro appartenenti a 152 varietà del passato. Tracciando il loro profilo chimico, hanno così scoperto un'incredibile varietà di composti naturali, con alcune molecole volatili presenti in quantità che possono essere fino a 3mila volte superiori in certe varietà di pomodoro rispetto ad altre.
Dalla provetta alla tavola, questi pomodori sono stati poi sottoposti al giudizio di un gruppo di consumatori, chiamati a valutarne sapore, dolcezza e acidità rispetto alle varietà di pomodoro acquistate in un supermercato. Confrontando il profilo chimico e il giudizio espresso per ogni ortaggio dagli assaggiatori, è stato possibile identificare con precisione 12 composti che determinano il sapore complessivo del pomodoro e altri 12 che lo rendono dolce. I ricercatori hanno inoltre scoperto che alcune molecole volatili diverse dagli zuccheri determinano la nostra percezione della dolcezza del pomodoro agendo non sulle papille gustative della lingua ma volando direttamente nel naso. Questa scoperta potrebbe portare a nuove strategie che permettano di esaltare l'azione di queste molecole nei cibi per percepire il dolce col naso, senza dover fare i conti con le calorie. (www.blitzquotidiano.it)

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