AZIENDE E PRODOTTI

Sposare l´innovazione con le antiche tradizioni per il pane europeo    

Si può dire con sicurezza che gli europei amano il proprio pane. Sia che si tratti del pane scuro di segale tedesco o della baguette francese, agli europei piace consumare questo cibo ricco di amido. Un team di ricercatori guidati dal politecnico di Kaunas in Lituania ritiene che gli europei ora si fanno il pane da soli o lo comperano dalle panetterie locali. I risultati sono parte del progetto Fermfood ("Fermented products by using lactic acid bacteria with antimicrobial activity for bread production"), che è supportato nell´ambito di Eureka, la piattaforma europea per la ricerca e lo sviluppo (R&s). La professoressa Grazina Juodeikiene del politecnico di Kaunas suggerisce che le persone sono alla ricerca del gusto e della consistenza che la maggior parte dei produttori industriali di pane evita nei propri prodotti. Secondo la professoressa Juodeikiene, grazie ai risultati dello studio il pane potrebbe ora sia conservare il gusto che i consumatori desiderano sia durare più a lungo sugli scaffali in totale sicurezza.
Quando un´azienda straniera è andata in Lituania per insegnare ai panettieri locali a fare diversi tipi di pane, la professoressa Juodeikiene ha deciso di studiare come poter fare un pane che sia delizioso e che duri a lungo. "Esso era eccellente, ma il giorno dopo ci si poteva giocare a baseball," dice. "La mia idea era quella di sviluppare un pane che possedesse quelli che io chiamo i grandi 5: maggiore durata sugli scaffali, sapore migliore, consistenza migliore, più fibre alimentari e meno additivi." Lo studio ha ottenuto alcuni risultati interessanti, compresi dei modi per soddisfare le richieste dei consumatori odierni attingendo da un´antica tecnica di panificazione. I lituani, assieme agli estoni e ai lettoni, consumano pane di lievito naturale, fatto utilizzando una metodo di lievitazione naturale che alcuni esperti ritengono risalga all´epoca dell´antico Egitto. La maggior parte dei paesi ha rimpiazzato questa tecnica di lievitazione grazie al lievito prodotto industrialmente e agli additivi alimentari.
Il pane di lievito naturale, tuttavia, continua ad essere un alimento di base nelle regioni baltiche e in altre parti del globo. L´ingrediente chiave nel pane di lievito naturale è un "innesco" o "pasta madre" di farina e acqua che fermenta quando viene aggiunta una coltura di lactobacillus. Questo innesco è ciò che conferisce leggerezza all´impasto. I panificatori nutrono e conservano questa coltura viva allo scopo di utilizzarla in varie pagnotte successive. I panettieri locali dipendevano da inneschi fatti all´estero. Per questo motivo la professoressa Juodeikiene ha ritenuto fosse giunto il momento che i lituani sviluppassero la propria pasta madre. Dati gli scopi di questo studio, il team di Fermfood ha raccolto campioni delle colture di lactobacillus dai panifici di tutta la Lituania. I ricercatori provenienti da Estonia, Lettonia e Lituania hanno analizzato le varie forme di colture; essi hanno studiato quali fattori influivano sul pane a lievito naturale e quando questo si ammuffiva. La consistenza del pane è stata testata con attrezzature sofisticate. Grazie alle onde acustiche, il team è riuscito a ripetere i test sulla stessa fetta di pane, poiché questa non si sbriciolava. Il team ha sviluppato colture maggiormente efficaci per generare un pane a lunga durata migliore, con alcune pagnotte che duravano tre settimane senza sviluppare muffa. Rappresentanti governativi stranieri hanno già manifestato interesse per i risultati del progetto Fermfood.
L´ambasciata giapponese a Vilnius ha richiesto maggiori informazioni circa l´esito di questa tecnica di panificazione. "La prossima grande sfida è come nutrire una popolazione mondiale in aumento," dice la professoressa Juodeikiene. "Non abbiamo altra alternativa che quella di intensificare la produzione delle colture. La cosa bella riguardo a Fermfood è il suo aspetto altamente pratico, e che io vedo un grande futuro in questa ricerca." Per maggiori informazioni, visitare: Fermfood: http://www.Eurekanetwork.org/project/-/id/3966  Eureka: http://www.Eurekanetwork.org/  
(fonte: www.marketpress.info)

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