AZIENDE
E PRODOTTI
Un appello affinché si migliori il
sapore dei cibi privi di glutine
Un nuovo progetto finanziato dall'UE è stato avviato in seguito
alla richiesta delle persone intolleranti al glutine (un composto proteico
che si trova in grano, orzo e segale) di cibi dal sapore migliore.
L'intolleranza al glutine (celiachia) colpisce milioni di persone in tutto
il mondo ed è una malattia cronica a carico dell'intestino; chi
ne soffre deve evitare cibi come pane, cereali e pasta. I sintomi della
malattia comprendono dolori di stomaco e vomito.
Il progetto UE, chiamato GlutenFree, ha condotto dei test in Germania
(dove 1 persona ogni 250 soffre di celiachia), per soddisfare la richiesta
di prodotti privi di glutine, che sono principalmente offerti da piccole
e medie imprese (PMI), che è aumentata in modo costante negli ultimi
anni. Molti consumatori trovano la pasta e i prodotti da forno privi di
glutine non appetitosi e privi di consistenza. Questa è un'opinione
confermata in test tra i consumatori che hanno coinvolto malati di celiachia
e volontari sani.
Il progetto, coordinato dall'Istituto Fraunhofer per l'ingegneria di processo
e imballaggio IVV a Frisinga, collabora anche con fornitori di ingredienti
e produttori di alimenti e istituti di ricerca provenienti da Germania,
Irlanda, Italia e Svezia. Lo scopo del progetto è quello di permettere
alle PMI di sviluppare prodotti privi di glutine di ottima qualità
che i consumatori possano apprezzare. L'attenzione è concentrata
principalmente su pane e pasta, e sul miglioramento del loro sapore, odore,
aspetto, consistenza e sensazione in bocca.
Dipl-Ing. Jürgen Bez, scienziato presso il IVV, dice, "Il glutine
contiene due frazioni proteiche, la gliadina e la glutenina. Queste formano
una struttura simile a una rete, la matrice dell'impasto se vogliamo,
che dona all'impasto una buona porosità e una viscoelasticità
che gli permette di mantenere la sua forma e di rimanere elastico nel
processo di cottura in forno. I prodotti da forno privi di glutine si
seccano più velocemente, si sbriciolano più facilmente e
hanno una scadenza più breve. La pasta senza glutine si scuoce
più velocemente ed è appiccicosa e meno elastica. Di conseguenza,
trovare degli ingredienti per compensare le proprietà positive
del glutine rappresenta una sfida."
I ricercatori sono riusciti a trovare ingredienti come le proteine vegetali,
che donano alla pasta e ai prodotti da forno lo stesso effetto strutturante
del glutine proteico. Idrocolloidi come la gomma di xantano, l'HPMC e
il destrano sono stati tutti studiati attentamente, come anche i semi
presi da cereali e pseudo cereali come amaranto, quinoa e grano saraceno.
Inoltre, gli scienziati hanno studiato proteine isolate prese da patate
e legumi come lupino, fava e pisello, e hanno esaminato l'interazione
di una varietà di ingredienti per la ricetta durante il processo
di produzione, e i modi in cui questa influiva su consistenza, proprietà
sensoriali e caratteristiche dell'aroma. Si è provveduto a testare
un'ampia gamma di ricette; ad esempio, i ricercatori hanno combinato proteine
con fibre solubili come la gomma di xantano e HPMC o con fibre insolubili
di agrumi.
Usando una tecnica di produzione speciale, gli scienziati sono stati anche
in grado di estrarre una proteina isolata contenente proprietà
viscoelastiche dai semi di lupino e fava. Questa è stata un'altra
tecnica sviluppata dal Dipl-Ing. Jürgen Bez e dal suo team al Fraunhofer
IVV. Egli ha detto: "Aggiungendo le proteine del lupino siamo riusciti
a migliorare il volume dei cibi cotti al forno".
Gli scienziati hanno anche stabilito che l'aggiunta di pasta madre aiuta
a evitare che le pagnotte diventino stantie così velocemente, osservando
che l'impasto diventa più elastico e i pani rimangono più
freschi più a lungo.
Già si è riusciti a produrre una gamma di pani migliorati
privi di glutine, che comprende pane per toast, pane lievitato e pane
integrale d'avena, ciabatte, baguette e impasto per pizza. Quattro dei
produttori di prodotti da forno coinvolti nel progetto stanno già
usando le ricette per la ciabatta, il pane integrale e l'impasto per la
pizza. Inoltre, i ricercatori sono riusciti a produrre spaghetti privi
di glutine con un elevato contenuto di fibre e proteine. Si spera che
non ci voglia molto prima che i nuovi prodotti facciano la loro comparsa
in panetterie e supermercati.
Per maggiori informazioni, visitare:
Istituto Fraunhofer: http://www.fraunhofer.de/en.html -
Progetto GlutenFree: http://www.glutenfree-project.eu
(http://cordis.europa.eu)
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