AZIENDE
E PRODOTTI
Formaggio Asiago: Analisi Sensoriale nel piano dei controlli.
La D.O.P. veneto-trentina diventa la prima specialità
casearia a dettare le regole anche sulla qualità del prodotto finito.
Le caratteristiche gustative e di presentazione del prodotto sono entrate
a far parte dei parametri verificati dal Consorzio di Tutela. Il formaggio
non idoneo sarà “smarchiato”, escludendolo dalla possibilità
di fregiarsi della denominazione “Asiago”
Il formaggio Asiago è la prima specialità casearia
a Denominazione di Origine Protetta in Italia ad introdurre l’Analisi
Sensoriale nel piano dei controlli per l’ammissione del prodotto
finito alla tutela UE. A partire da marzo, gli ispettori della filiera
non si occuperanno più solo di verificare il rispetto del Disciplinare
Asiago, ma effettueranno anche prelievi di formaggio per certificarne
la conformità ai criteri sensoriali cogenti di nuova introduzione.
I parametri organolettici del formaggio Asiago che verranno sottoposti
a valutazione sono sette: aspetto della forma e della crosta, aspetto
e colore della pasta, occhiatura del formaggio e caratteristiche gustative
espresse nei quattro gusti base: dolce, salato, acido, amaro. Essi saranno
valutati da un panel di esperti, che valuterà a campione lotti
rappresentativi della produzione di Asiago, applicando le normative ISO
di Analisi Sensoriale dei formaggi.
Per il presidente del Consorzio di Tutela, Roberto Gasparini, «L’analisi
sensoriale del formaggio Asiago è una scelta volontaria dei soci,
che in questo modo intendono puntare sempre più sulla qualità.
Ritengo che sia una scelta coraggiosa, essendo i primi in Italia a dotarci
di una disciplina cogente, ma che alla lunga premierà la coscienza
e la serietà di una sistema che non ammette deroghe o sconti e
che anzi, rilancia proprio sul terreno dell’alta qualità
del prodotto».
Così Paolo Pizzolato, amministratore unico di Veneto Agricoltura:
«Da tempo Veneto Agricoltura, tramite il proprio Istituto per la
Qualità e le Tecnologie Agroalimentari di Thiene, propone l'analisi
sensoriale quale strumento di ulteriore valorizzazione delle produzioni
agroalimentari di pregio. Siamo lieti che - primo in Italia - il Consorzio
di Tutela del Formaggio Asiago abbia accolto questa sfida di lealtà
verso il consumatore, inserendo tale valutazione tra i criteri obbligatori
della Denominazione di Origine Protetta».
L’ANALISI SENSORIALE DEL FORMAGGIO ASIAGO
Il formaggio Asiago dovrà presentarsi innanzitutto in forme con
crosta integra, sottile ed elastica per il Fresco (detto anche Pressato),
liscia e regolare per lo Stagionato (detto anche d’Allevo). La pasta
dev’essere di colore rigorosamente uniforme, bianco o leggermente
paglierino quella del Fresco, paglierino quella dello Stagionato. L’occhiatura
dell’Asiago Fresco dev’essere marcata ed irregolare, quella
dell’Asiago Stagionato di piccola e media grandezza.
L’utilizzo dei descrittori dolce, salato, acido ed amaro permetterà
alla commissione di valutazione di esprimere, sempre in forma anonima,
le proprie valutazioni sulla dimensione gustativa del formaggio Asiago
prima della sua immissione al consumo. Sono i quattro gusti base le sensazioni
che i degustatori sono allenati a riconoscere ed a valutare a livello
professionale. L’esame dell’Asiago avviene sia attraverso
il confronto fra formaggi di produttori differenti, sia soprattutto utilizzando,
come scala di confronto dell’intensità dei gusti, dei “gusti
campione”, graduati, per ciascuna sensazione gustativa. I “gusti
campione” sono preparati in laboratorio, utilizzando le opportune
quantità di sale, zucchero, acido citrico e caffeina, disciolte
in un supporto alimentare di gusto neutro, costante nel tempo. Il risultato
finale delle commissioni di Analisi Sensoriale determinerà la possibilità
per il formaggio di essere ammesso alla tutela DOP. Contrariamente, qualora
l’attività di controllo organolettico del prodotto ponesse
in evidenza difetti, è prevista la “smarchiatura” dell’intero
lotto, mediante l’abrasione del marchio dalle forme, che non potranno
pertanto essere commercializzate come Asiago.
Il risultato è frutto di un progetto che ha visto il Consorzio
di Tutela impegnato nell’arco degli ultimi tre anni. Si tratta del
primo caso di specialità casearia DOP in Italia ad adottare misure
di controllo sulla qualità del prodotto finito, sanzionabili con
l’esclusione dalla possibilità di fregiarsi della Denominazione,
anche se tutti gli altri requisiti richiesti dal Disciplinare di Produzione
sono stati rispettati (origine della materia prima lattea, alimentazione
e cura delle bovine, rispetto della tecnica casearia tradizionale e controllo
delle fasi della produzione).
Ufficio stampa: Alberto Pertile (328-3511468)
Alpe Comunicazione - Agenzia di stampa
mobile
Alberto Pertile
Tel. (+39) 0444 1835290 - Cell. 328 3511468
Web: www.formaggioasiago.it
Canale video: www.youcheese.tv
Torna all'indice di ASA-Press.com