AZIENDE E PRODOTTI

Nasce il pane artigianale con il 50% in meno di sodio
Meno sale e stesso sapore. un’iniziativa della federazione italiana panificatori prevista dall’accordo con il ministero del lavoro, della salute e delle politiche sociali

Un pane salutare, con il 50 per cento in meno di sale, sarà presto disponibile nei 25mila forni artigianali italiani. Lo annuncia la Federazione italiana panificatori, che ha siglato con il Ministero del lavoro, della salute e delle politiche sociali un protocollo d’intesa nell’ambito del programma ministeriale ‘Guadagnare salute’. Il protocollo d’intesa, firmato dal Vice Ministro, prof. Ferruccio Fazio, e dal presidente della maggiore organizzazione di categoria, Luca Vecchiato, rientra in un complesso di iniziative specifiche volte a ridurre il quantitativo di sale nella dieta degli italiani. Un consumo eccessivo di sale determina, infatti, un aumento della pressione arteriosa, con conseguente aumento del rischio di insorgenza di gravi patologie dell’apparato cardiovascolare correlate all’ipertensione arteriosa, quali l’infarto del miocardio e l’ictus cerebrale.
Nasce con questo obiettivo, una nuova tipologia di pane la cui ricetta, secondo quanto stabilito dal protocollo, vede ridursi del 50 per cento il quantitativo di sale mediamente utilizzato. E senza alcun effetto sul sapore, grazie a particolari tecniche di impasto, lievitazione e cottura – messe a punto dalla Federazione con l’ausilio di una squadra di panificatori toscani - che consentono di ottenere lo stesso il sapore tipico del pane artigianale di alta qualità. Questa nuova tipologia di pane sarà in commercio da settembre allo stesso prezzo di vendita del pane comune.
Ma la svolta ‘salutare’ non si limita alla nuova tipologia di prodotto. Nei prossimi 3 anni, infatti, la Federazione panificatori si impegna a ridurre gradualmente il contenuto di sale nel pane nella misura del 5 percento l’anno in tre anni, fino al raggiungimento di una diminuzione complessiva del 15 percento entro il 2011. Occorre abituare progressivamente il consumatore a prodotti meno sapidi – dice il presidente della Federazione italiana panificatori, Luca Vecchiato – ma la gradualità di questa misura è utile anche ai panificatori che devono ritarare alla perfezione i tempi di riposo, di puntatura e lievitazione in base ai nuovi livelli di sodio presenti nell’impasto delle diverse tipologie di pane. Per questo, pur considerando estremamente importante il percorso intrapreso a favore della salute, non si può pensare di applicare drastiche misure di riduzione di sale su tutto il pane artigianale in commercio. Diverso – conclude Vecchiato – è il discorso sul nuovo tipo di pane caratterizzato dalla riduzione del 50% del contenuto di sodio; questo pane è il risultato di una metodologia appositamente studiata da tecnologi alimentari, nutrizionisti ed esperti del settore per consentire il mantenimento della fragranza tipica del pane artigianale italiano”.
Secondo i dati dell’INRAN in Italia il consumo medio di sale pro-capite è di 10-12 grammi al giorno, mentre l’OMS raccomanda un introito giornaliero pro capite di sale inferiore a 5 grammi. Secondo i dati esaminati tra il 1998 e il 2002 dall’Istituto superiore di sanità e riferiti alla popolazione generale, uomini e donne di età compresa fra 35 e 74 anni, nel nostro Paese l’ipertensione arteriosa colpisce in media il 33% degli uomini e il 28% delle donne. Interessa nel Nord Ovest il 32 per cento gli uomini e il 26 per cento le donne, nel Nord Est il 36 per cento gli uomini e il 26 per cento le donne, nel Centro il 31 per cento gli uomini e il 27 per cento le donne, nel Sud e nelle Isole il 32 per cento gli uomini e il 31 per cento le donne.