AZIENDE E PRODOTTI

Prime olive

Un incontro a Grezzana dei giovani e dei giovanissimi con l’uliveto dove c’è qualcosa di antico, anzi di nuovo: nuovo nei giovani visitatori ma, quel che più conta, nuovo nei giovani della quarta generazione dei Salvagno : eredi di RE gina ed isiDORO che hanno dato il nome all’impresa REDORO nel 1895. L’azienda di Grezzana si vuole mantenere dinamica nel mercato raccogliendo la testimonianza passata di generazione in generazione per più di cento anni. Una testimonianza che ha saputo affrancarsi dagli stereotipi di un romanticismo obsoleto ma mira alla valorizzazione delle olive sapientemente frante per ottenere diverse tipologie di oli da olive vergini extra nel pieno rispetto delle più attuali tecnologie di lavorazione che tutti conoscono e che non vale la pena di ripetere. Vale invece la pena di considerare alcuni aspetti di innovazione della tradizione mirati ad offrire oli ottenuti da olive autoctone della Valpantena ai piedi dei Monti Lessini nelle varietà nostrano, favarol e grignano che, sapientemente dosate in diversi olivaggi con olive nazionali ma sempre rigorosamente italiane, danno vita a oli da olive differenti. L’olio integrale, ottenuto da olive coltivate in alta collina; il nostrano dal sapore dolce e rotondo con vellutati retrogusti di mandorla e l’olio extra particolarmente delicato e dal sapore leggermente fruttato.
Scopo di questo incontro, e di altri che seguiranno, è quello di educare il giovane consumatore a saper cogliere i valori percepiti quando annusa il cibo, ne osserva l’aspetto e decide di assaporarlo solo se queste due prime sensazioni hanno soddisfatto i suoi sensi, nel processo di gustonomia: l’arte di regolare i recettori del gusto. Un processo che termina alla faringe quando il bolo scende nella cavità gastrica dove si svolgono soltanto le azioni determinanti per la sopravvivenza, ma ininfluenti nelle percezione del gusto, nel processo di gastronomia: l’arte di regolare lo stomaco. Fiutare gli odori e osservare ciò che si è indotti ad assaporare fra lingua e palato fino alla verifica del retrogusto, costituisce il sottile piacere di un viaggio sensoriale che si gode prima che il boccone insalivato, masticato e irrorato dal liquido, a volte alcolico a volte no, precipiti nello stomaco… che mormora e non percepisce alcun sapore.        
Importante è l’attenzione dei quattro fratelli ad un fattore ignorato dalla lavorazione arcaica che non considerava, o non poteva considerare, i danni provocati dal contatto dell’olio con l’aria che provocava, e ahimè provoca ancora in molti casi, l’ossidazione del prodotto distintivo e caratterizzante della cucina sana e gustosa. Nel moderno impianto di oleificazione si vedono le olive nel momento in cui inizia il percorso che non consente mai all’olio di essere attaccato dall’aria, salvo per l’attimo necessario per verificarne l’aspetto: fattore di giudizio fondamentale che non influenza l’assaggiatore esperto, anzi gli fornisce i dati essenziali esprimere il suo giudizio. L’attuale processo di separazione, posto al termine del processo di oleificazione, si realizza in tempi brevissimi utilizzando separatori centrifughi verticali dove il mosto è sottoposto ad una centrifugazione a 6000-6500 giri al minuto che separa l’olio dall’acqua. Qui si ignorano le nostalgiche dissertazioni sui metodi arcaici, quando la separazione dell’olio dall’acqua avveniva per affioramento in un arco di tempo sufficiente a provocare deleteri processi di ossidazione. Molto distante dalle patetiche giare le cui aperture consentivano il passaggio di un uomo, salvo nel caso descritto magistralmente da Pirandello dell’apertura tanto piccola da trattenere l’operaio che aveva proceduto alla riparazione, ma pur sempre abbastanza larga da lasciare una superficie di contatto fra olio e aria che provocava l’ossidazione. Oggi l’olio da olive si conserva nei serbatoi dove uno strato di azoto impedisce il deleterio contatto con l’aria e continua anche nella fase di imbottigliamento in bottiglie, scure per impedire l’ attacco di un altro nemico dell’olio: la luce, dove viene immessa una dose di azoto fra olio e tappo per evitare che possano continuare processi di ossidazione nel tempo. Un elemento importantissimo che non mancherà di suscitare l’interesse dei consumatori di oli da olive perfettamente conservati per mantenere intatte le qualità organolettiche delle olive da cui derivano.

Giovanni Staccotti