AZIENDE E PRODOTTI

Riconoscimento Igp per il Ciauscolo
Accolta dall’Unione Europea la domanda delle Associazioni di produttori marchigiani per il tipico salame marchigiano che diventa il 31esimo salume tutelato italianoLa Salumeria italiana si arricchisce di un’altra indicazione geografica protetta.

Il Ciauscolo, tipico salame della regione delle Marche, ha ottenuto il riconoscimento IGP (Indicazione Geografica Protetta) con Regolamento (CE) n. 729/2009. La pubblicazione del Decreto di riconoscimento sulla Gazzetta Ufficiale delle Comunità Europee conclude con successo il lungo e complesso iter che ha visto lavorare i Produttori, con il fondamentale sostegno delle Istituzioni pubbliche. “Siamo emozionati e orgogliosi per questa notizia che premia la costanza e la pervicacia dei produttori e delle Istituzioni italiane per ottenere questo importantissimo riconoscimento – hanno dichiarato Graziella Ciriaci dell’Associazione Ciauscolo tipico delle Marche e Massimo Focacci dell’Associazione produttori Ciauscolo dei Sibillini.
Il riconoscimento IGP consentirà al prodotto di godere di una tutela ancora più forte ed estesa che favorirà la diffusione e la promozione di questo importante prodotto della tradizione marchigiana. Una azione che potrebbe ragionevolmente far incrementare vendite ed esportazioni. La produzione attuale di questo tipico salame marchigiano, la cui principale caratteristica è la spalmabilità, si avvicina alle 500 tonnellate l’anno.
Il Ciauscolo IGP è il più tipico salume delle Marche. La zona di produzione di questo Salume spalmabile interessa la provincia di Macerata ed alcuni comuni delle province di Ancona, Ascoli Piceno e Fermo. Tale delimitazione coglie la tradizionalità del Ciauscolo e la sua diffusione nelle famiglie contadine. A ciò si aggiunge la particolarità climatica del territorio delimitato che ha una preminenza continentale specialmente nei territori alto - collinari e montani dei comuni individuati delle quattro province interessate.
Secondo la definizione etimologica del nome «ciauscolo, ciavuscolo» deriverebbe da «ciabusculum» ossia piccolo cibo o piccolo pasto, spuntino consumato a piccole dosi, fedelmente con la tradizione contadina, negli intervalli tra la colazione e il pranzo e tra il pranzo e la cena.
Il Ciauscolo IGP viene ottenuto dalle tagli pregiati di suini maturi, tipici della produzione nazionale: pancetta, spalla, rifilatura di prosciutto e lonza. All’impasto viene aggiunta una miscela di sale, pepe nero macinato, vino e aglio pestato in quantità variabili, tipiche della ricetta tradizionale di ogni produttore.
L'impasto ottenuto risulta omogeneo e presenta una consistenza quasi cremosa. Il «Ciauscolo» infatti, è conosciuto per la propria caratteristica di spalmabilità che lo contraddistingue con decisione dagli altri insaccati. Infatti, rispetto a tutti gli altri salumi, il «Ciauscolo» non viene affettato ma viene «spalmato» sul pane e tale peculiare caratteristica è strettamente correlata alla particolare composizione dell'impasto e metodologia di lavorazione.
Il Ciauscolo, dopo una prima fase di asciugatura, per un periodo variabile tra 4 e 7 giorni può essere leggermente affumicato e quindi stagionato per almeno 15 giorni in condizioni climatiche rigorosamente definite dal disciplinare di produzione.

Per informazioni:
ASS.I.CA. (Associazione Industriali delle Carni)
tel: 06.5915041