La sfida tra le malghe per il miglior Asiago “vecchio” e “stravecchio”

	AZIENDE E PRODOTTI La sfida tra le malghe per il miglior Asiago “vecchio” e “stravecchio” Sull’altopiano si rinnova l’appuntamento estivo promosso dal Consorzio di Tutela del Formaggio Asiago con il concorso per il “Miglior Formaggio Asiago Vecchio e Stravecchio prodotto in Malga” e l’educational per giornalisti. Nei verdi e fioriti pascoli dell’Altopiano torna la millenaria attività di alpeggio che vede impegnate al lavoro, in alta quota, ben 8 mila vacche. Il prezioso latte di queste bovine al pascolo, che nei mesi estivi si nutrono essenzialmente di erba e fiori, è la materia prima di un formaggio unico in Italia: l’Asiago DOP. Il Consorzio di Tutela del Formaggio Asiago dedica anche quest’anno a questo prodotto eccezionale un educational estivo per farlo conoscere agli operatori dell’informazione ed agli addetti al settore. L’appuntamento è per sabato 11 e domenica 12 luglio sull’Altopiano di Asiago. Il programma si riconferma ricco di iniziative. Nell’ambito dell’evento si rinnova la disfida tra le malghe dei Sette Comuni per il titolo di “Miglior Formaggio Asiago Vecchio e Stravecchio prodotto in Malga”. A contendersi l’ambito riconoscimento saranno sette malghe: Malga II Lotto Marcesina (Enego - Az. Agr. L. Tognon); Malga I Lotto Valmaron (Enego - Az. Agr. A. e P. Dalla Palma); Malga Verde (Conco - Az. Agr. M. Cortese); Malga Pusterle (Roana - Az. Agr. S. Basso); Malga Larici (Lusiana - Az. Agr. R. Frigo); Malga Porta Manazzo (Asiago - Az. Agr. A. Rodeghiero); Malga Mazze Superiori (Lugo Vic.no - Az. Agr. “La Vecchia Fattoria”). La manifestazione sarà inoltre l’occasione di visitare alcuni luoghi significativi dell’Altopiano e di vedere da vicino le tecniche di lavorazione del formaggio. Nell’anno dedicato all’astronomia, il Consorzio di Tutela propone una visita all’Osservatorio Astrofisico di Asiago. Sede dedicata alla ricerca astronomica, venne fondato dall'Università di Padova nel 1942. Il sito sorge su un colle, tra i verdi pascoli ed un bosco di abeti, a 1040 metri di altezza. Gli edifici principali furono progettati dall’architetto Daniele Calabi negli anni ’30, in uno stile molto particolare che lo rende ancora oggi uno dei luoghi di studi astronomici più affascinanti al mondo. Nell’ampia area sorgono la cupola del telescopio Galileo con la control room, l'edificio dell’officina meccanica, la palazzina degli uffici, e le foresterie per gli ospiti. La sede ospita anche la cupola del telescopio Schmidt dell’Osservatorio Astronomico di Padova costruito nel 1967, utilizzata attualmente come Sala Multimediale per le visite didattiche aperte al pubblico, dopo che il telescopio è stato spostato nella stazione osservativa di Cima Ekar, a 12 km dall’Osservatorio di Asiago, nel 1992. Nelle due giornate di luglio ci si potrà immergere nei colori e nei profumi dell’Altopiano, dei suoi lussureggianti prati con le vacche al pascolo, dei fiori selvatici e delle pinete. Verrà organizzata quest’anno, infatti, una passeggiata naturalistica alla scoperta delle malghe, sapientemente guidata da Gianbattista Rigoni Stern, esperto naturalista. Inoltre, si assisterà alla lavorazione del formaggio in malga secondo quelle tecniche manuali e tradizionali che ne fanno un prodotto dall’aspetto e dal sapore unico. Infine, la rassegna estiva dedicata all’Asiago sarà l’occasione per degustare il prodotto nelle sue diverse stagionature in abbinamento agli eccellenti vini dell’azienda vitivinicola “Maculan” di Breganze. L’Asiago, prodotto nel più grande comprensorio di malghe attive dell’arco alpino, è il quarto formaggio vaccino italiano a Denominazione di Origine Protetta. Se ne distinguono due tipi: l’Asiago “Pressato”, chiamato anche Asiago dolce, prodotto con latte intero pastorizzato, che si consuma fresco dopo soli venti giorni dalla produzione, ricchissimo di fermenti vivi, e l’Asiago “Allevo”, ottenuto da latte parzialmente scremato e destinato ad essere stagionato. Questo si suddivide in Mezzano (dai quattro ai sei mesi di stagionatura), Vecchio (oltre dieci mesi) e Stravecchio (oltre quindici mesi e più, fino a diventare formaggio anche molto duro, da grattugia e da meditazione). L’Asiago “Allevo” è un formaggio di colore da paglierino ad ambrato, di forma regolare. Si caratterizza per un gusto caratteristico e gradevole, dolce e latteo nelle stagionature brevi, saporito o leggermente piccante per il “Vecchio”, da molto saporito a piccante per lo “Stravecchio”. All’olfatto l’odore risulta intenso, di erbe aromatiche di montagna e frutta secca, con note di pane caldo e nocciola. L’identità del formaggio Asiago Stravecchio, in particolare, è ulteriormente riconosciuta grazie al prezioso strumento del Presidio di Slow Food ottenuto nel 2008. Perdere un formaggio eccezionale come l’Asiago Stravecchio delle malghe dell’Altopiano dei Sette Comuni sarebbe un danno irreparabile. Eppure il rischio esiste: perché una buona forma di Asiago diventi stravecchio occorrono almeno quindici mesi di stagionatura in ambiente naturale e molti malgari preferiscono vendere prima le forme. Per questo ogni anno sono sempre di meno le forme di Stravecchio. Il regolamento del Presidio Slow Food prevede la produzione solo negli storici Comuni dell’Altopiano ed una pratica di allevamento che prevede il pascolo. Ma soprattutto, definisce la produzione migliore: da giugno a settembre. Il Presidio vuole convincere i casari a far stagionare a lungo un maggior numero di forme di Stravecchio Dop, avvicinando un mercato interessato a riconoscere la giusta ricompensa per una qualità eccellente e, soprattutto, vuole fare in modo che i malgari siano sempre più consapevoli del loro ruolo, fondamentale per la tutela di queste montagne e per la salvaguardia di una cultura e di una tradizione antichissime. L’appuntamento dunque per conoscere ed apprezzare il formaggio Asiago DOP e le bellezze dell’Altopiano è per sabato 11 e domenica 12 luglio 2009.