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COS’E’ IL TORCOLATO
Di Fausto Maculan
Presidente Strada del Torcolato e dei vini di Breganze.

Il Torcolato è un vino DOC a Breganze, un paese che attribuisce il nome ad una zona DOC che si stende per 15 Km nel nord del vicentino al centro della regione del Veneto.
Il Torcolato è un vino prodotto con l’uva appassita ed appartiene alla categoria dei vini da dessert, detti anche da meditazione o da fine pasto. L’uva utilizzata è per l’85% una varietà locale chiamata Vespaiola, il resto è costituito da Garganega e Tocai.
La varietà più usata deriva il suo nome dal fatto che è molto appetita dalle vespe che, in certe annate, possono accanirsi selvaggiamente sulle viti, tanto da rendere la vendemmia se non problematica almeno difficile. Sembra che sia il particolare profumo a richiamarle, ma anche la notevole dolcezza del succo gioca un ruolo determinante in quest’attrazione.
Per fare il Torcolato solo i migliori grappoli, i più sani, i più maturi, i più aperti o spargoli, sono utilizzati e sono vendemmiati e deposti in un unico strato in cassette basse in modo da poter essere trasportati senza danno alcuno.
Vengono poi nuovamente scelti e appesi con degli spaghi alle travi delle soffitte. Sembra proprio che questo sistema di conservazione dell’uva abbia dato il nome al vino. Per appenderli i grappoli sono attorcigliati, avvolgendoli, attorno ad una coppia di spaghi.
Questo attorcigliare, avvolgere, aggirare, era nel dialetto locale “torcolare”, da cui il nome del vino: Torcolato.
E’ importante che la soffitta o il locale in cui le uve sono lasciate a riposare per cinque mesi sia ben aerato. Le uve appassendo rilasciano nell’aria la loro acqua sottoforma d’umidità che, con la circolazione dall’aria, deve essere eliminata. In questa fase si sviluppa anche la Botrytis Cinerea nella forma larvata, la famosa muffa nobile, che favorisce la concentrazione degli zuccheri e contribuisce alla creazione di speciali profumi e aromi che si troveranno poi nel vino.
Le condizioni meteorologiche del periodo da Ottobre e Gennaio sono cruciali. L’apertura delle finestre nelle belle giornate si alterna con la chiusura dell’intera stanza se il tempo si mette al brutto. Alla fine di Dicembre o in Gennaio le uve sono pressate. Non serve la pigiatura né la diraspatura; solo il torchio, con un lavoro molto lento, anche di un intero giorno, produrrà il mosto dolcissimo. La resa è molto bassa, da 100 chilogrammi d’uva vendemmiata si ricavano da 25 a 30 litri di liquido. Dopo un travaso per l’eliminazione delle parti solide, il mosto è messo a fermentare in un locale condizionato termicamente.
La trasformazione degli zuccheri in alcole è altrettanto lenta: può durare anche due o tre mesi e non è mai completa. Essa si arresta naturalmente quando il vino è ancora dolce. Si procede allora ad un secondo travaso ed il vino è posto a maturare in piccole botti di rovere. Lì resta almeno un anno, ma, secondo alcuni produttori, 24 mesi sono il periodo ottimale. Il vino acquisisce un colore giallo oro, spogliandosi di tutte le impurità, presentandosi limpido per la messa in bottiglia. Questi i dati calcolati su più annate: l’alcole varia da 11 a 13,5%, gli zuccheri residui dal 80 al 150 grammi per litro, l’acidità dal 7 al 9 per mille.
Odorando un bicchiere di questo vino, si avvertono aromi intensi di miele, frutta matura o passa, quali uvetta, fico o addirittura albicocca secca. Una piacevole sorpresa è il suo gusto “dolce-non dolce”.
Da una prima impressione di gradevole dolcezza, il vino lascia la bocca asciutta e piacevolmente sazia. Si risentono gradevoli note fruttate, con ricordi anche d’agrumi canditi, e, non di rado, note di vaniglia e sentori di piacevoli legni nella maturazione fanno capolino nel lungo finale aromatico. E’ l’equilibrio di questo vino a renderlo “quasi magico”: la spiccata acidità modera la sensazione dolce e viceversa, mentre l’alcole si fonde bene con i tannini estratti dal legno.
Molto interessante è anche il suo potenziale d’invecchiamento. Una serie di degustazioni professionali ha dimostrato che compiere vent’anni non è assolutamente un problema. Perfino tempi più lunghi possono essere affrontati da bottiglie provenienti da annate eccellenti.
Il Torcolato è un vino talmente buono che si può bere da solo. Certamente non disdegna biscotti o dolci secchi.
Un altro abbinamento dato per scontato è con i formaggi, soprattutto quelli saporiti, maturi o addirittura erborinati. Di gusto più raffinato è il matrimonio con piatti a base di fegato, ancor meglio se di volatile, quale anitra od oca ben alimentate. Recentemente si sono provati anche abbinamenti meno tradizionali: crostacei dolci come scampi o aragoste, per non dire di prove coraggiose con le cucine esotiche come anitra laccata o all’arancio.
La sperimentazione continua in questo particolare campo del piacere: provare per credere!

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