Il tartufo nero, come quello bianco, è un fungo che si sviluppa sotto terra (fungo ipogeo), in simbiosi con le radici di alcuni alberi e arbusti, con un reciproco scambio di sostanze nutritive e aromi. E’ costituito da una parte esterna (peridio) che racchiude la polpa interna (gleba). Non è facile trovarlo, per questo i cercatori (cavatori) si avvalgono dell’aiuto di cani appositamente addestrati.
Il tartufo nero è un prodotti tipico di alcune regioni italiane. Dalle province di Norcia e Spoleto in Umbria provengono le varietà più apprezzate, ma prodotti ugualmente validi si trovano in Toscana, Lazio, Marche e in alcune zone particolari di Lombardia, Piemonte, Veneto. Da non dimenticare, però, il tartufo francese del Périgord. Il tartufo nero si può raccogliere dall’estate fino alla primavera successiva e le sue caratteristiche variano a seconda della stagione di raccolta e degli alberi con cui è in simbiosi. Il tartufo nero ha un contenuto di circa 30 calorie per 100 g, ma le quantità utilizzate sono talmente ridotte che non influiscono sull’apporto calorico totale di un piatto.
Oltre che fresco, il tartufo nero viene venduto anche conservato in salamoia, sotto forma di salsa, grattugiato, in scaglie o aggiunto a olio per ottenere un condimento fortemente aromatico.
LE VARIETA’
Tartufo Nero di Norcia (Tuber melanosporum Vittadini), da metà novembre a metà marzo. E’ il più pregiato e costoso ed è conosciuto anche come Tartufo Nero Dolce o semplicemente Tartufo Nero Pregiato. Ha forma tondeggiante e in genere piuttosto regolare, mentre le dimensioni vanno da quelle di una noce a una grossa patata. Il peridio è nero e rugoso, solcato da piccole verruche scure mentre la gleba ha colore nero violaceo con leggere venature più chiare. Il profumo non è pronunciato come quello del tartufo bianco, ma ugualmente aromatico pur se non molto intenso. Il sapore è caratteristico, dolciastro e aromatico.
Tartufo Nero Uncinato (Tuber uncinatum Vittadini), da inizio ottobre a fine dicembre. La sua forma è tondeggiante, più o meno schiacciata, delle dimensioni variabili da quelle di una noce fino a quelle di una pallina da tennis. Peridio piuttosto rugoso, gleba scura con venature bianche ramificate, profumo che richiama quello della nocciola e sapore caratteristico che ricorda quello dei funghi porcini.
Tartufo Nero Invernale (Tuber brumale Vittadini) da inizio gennaio a metà marzo. Di forma piuttosto irregolare, di solito della dimensione di una noce, ha peridio scuro tendente al marrone solcato da piccole verruche nere. La gleba è grigiastra con larghe e rade venature bianche e aroma intenso che richiama quello della nocciola, sapore ugualmente deciso. Eccellente per le preparazioni in cottura.
Tartufo Nero Estivo (Tuber aestivum Vittadini), da fine maggio a inizio settembre. E’ chiamato anche scorzone e gli esemplari migliori si raccolgono tra agosto e settembre. Ha una forma regolare e tondeggiante delle dimensioni tra quelle di una noce e quelle di una pallina da tennis. Il peridio è scuro con verruche piramidali, gleba di colore dal nocciola al giallastro, con venature biancastre molto ramificate e profumo delicato. Anche questa varietà è ottima per le preparazioni in cottura.
L’ACQUISTO
Il tartufo fresco e di qualità ha una consistenza non cedevole ma nemmeno eccessivamente compatta, quindi turgido duro e appena elastico. Controllate inoltre che sia integro e senza eccessivi residui di terra che, oltre ad aggiungere peso e quindi costo, potrebbero mascherare difetti anche gravi. Una forma regolare è un ulteriore bonus. Il profumo è un altro fattore importante: se del tutto assente, il tartufo non è più molto fresco o di scarsa qualità. Infine, ma non meno importante, è meglio acquistare il tartufo presso punti vendita qualificati che diano garanzia sulla qualità e la provenienza del prodotto.
LA CONSERVAZIONE
Avvolgete il tartufo nero in un foglio di carta da cucina, inseritelo in un contenitore di vetro a chiusura ermetica e conservate in frigorifero fino a una decina di giorni, controllando che non si formino muffe e che il tartufo non si disidrati o che il suo profumo si alteri. La carta da cucina va cambiata una volta al giorno per evitare che inumidendosi alteri il tartufo. In alternativa, pulitelo con cura e inseritelo nel vasetto chiusura a ermetica ricoperto di olio di oliva (fino a una decina di giorni) o di riso (solo per un paio di giorni), utilizzando poi l’olio aromatico per condire e il riso per un risotto ancora più profumato.
Un altro utile metodo di conservazione è nel congelatore, dove si conserverà fino a un anno, messo sottovuoto dopo averlo pulito.
IN CUCINA
E’ importante che la pulizia sia accurata ed eseguita solo al momento di cucinarlo, a meno che non lo conserviate sottovuoto o sott’olio. Spazzolate il tartufo con uno spazzolino non troppo morbido, poi passatelo rapidamente sotto l’acqua corrente con un getto delicato continuando a spazzolarlo e infine asciugatelo con carta da cucina. Eventuali residui di terra incastrati nella superficie del tartufo si possono asportare con la punta di un coltellino, con molta delicatezza.
Contrariamente a quello bianco che non va cucinato, il tartufo nero dà il meglio di sé con il calore, cioè cotto brevemente e in modo delicato: nei ripieni, pâté, soufflé, sformati, con le uova e per condire e mantecare tagliolini e spaghetti conditi con il burro, ingrediente con il quale si sposa perfettamente, così come con il formaggio. Eccellente anche l’abbinamento con pesce, crostacei e molluschi in particolare, e con la carne soprattutto con la battuta, il carpaccio, la tagliata e il filetto.
Per esaltare maggiormente l’aroma del tartufo è consigliabile lasciarlo a temperatura ambiente per circa un’ora prima di utilizzarlo. Se invece fosse congelato, tagliatelo o grattugiatelo prima di scongelarlo per semplificare l’operazione. Infine, per valorizzarlo al massimo scegliete ricette con pochi ingredienti per evitare che il suo aroma venga sopraffatto.
