Questo piccolo mollusco di terra era già molto apprezzato ai tempi dei Romani che lo allevavano per i loro banchetti. La chiocciola è chiamata comunemente lumaca, anche se questo termine è più corretto per una specie di invertebrati senza guscio, di solito non commestibili. L’autunno è la stagione in cui è facile trovare le chiocciole selvatiche nei luoghi umidi dopo le piogge abbondanti. In natura esistono circa 3000 specie e varietà di chiocciola, ma sono quelle appartenenti alle varietà Helix ad avere un valore gastronomico importante nei Paesi occidentali. Sono quindi allevate a scopi commerciali, con metodo a ciclo biologico e vendute pronte per il consumo, a volte anche già precotte. La carne della chiocciola cambia gusto a seconda di come si è nutrita e anche dallo stato al momento della commercializzazione, cioè se pascolante (in attività) o opercolata (con il guscio sigillato perché in letargo). Il valore alimentare è di 70 a 80 calorie circa ogni 100 g, in base alla varietà, e un contenuto di grassi medio dell’1%.
L’ACQUISTO
Le chiocciole devono avere il guscio integro e pulito con all’interno il mollusco vivo.
IN CUCINA
Le chiocciole di allevamento sono già pronte per l’uso: vive, sottovuoto o surgelate. Se sono ancora nel loro guscio ma chiuse dall’opercolo perché in letargo, bisogna lavarle molto accuratamente con acqua corrente, senza togliere l’opercolo. Cuocetele quindi in acqua bollente per circa 3 ore, poi scolatele, estraetele dai gusci e cuocetele a piacere o utilizzatele per zuppe e minestre..
Per una preparazione alla bourguignonne, lavate di nuovo accuratamente i gusci vuoti e metteteli a sgocciolare, quindi inserite i molluschi cotti nei gusci e chiudete con un impasto di burro aromatizzato con aglio e erbe. Fate gratinare in forno caldo prima di servire.
La spurgatura
Se non sono di allevamento e se non è specificato che sono già pronte per la cottura dovete fare spurgare le chiocciole che non sono nei gusci chiusi dall’opercolo, una operazione necessaria per quelle raccolte nei campi e nei prati perché debbono eliminare tutte le eventuali sostanze tossiche residue di piante anche velenose di cui si sono cibate.
Mettetele in un cesto di vimini o un ampio recipiente forato (per consentire l’aerazione) coperte con una pesante tela umida e un peso sopra perché non escano e lasciatevele per circa una settimana. Lavate quindi le chiocciole con acqua, aceto e sale a cui farete seguire un altro lavaggio con acqua e aceto ed un terzo con acqua molto salata. Sciacquatele infine in abbondante acqua pulita e mettetele poi in una pentola con acqua fredda e una manciata di sale grosso, portate lentamente a ebollizione e cuocetele per una decina di minuti da quando escono dai gusci. A questo punto scolatele, sgusciatele, scartate la loro parte terminale scura, sciacquatele e cuocetele per circa 3 ore in acqua con un bicchiere di vino bianco, sedano, carota, porro, prezzemolo, alloro. Scolatele e insaporitele in padella con aglio e prezzemolo o salsa di pomodoro.
In alternativa potete anche congelarle, dopo averle ben asciugate con un canovaccio. Si conservano fino a 6 mesi.
GLI EVENTI
L’allevamento delle chiocciole a scopo alimentare è molto diffuso in Italia, con centinaia di aziende su tutto il territorio nazionale che comportano un giro di affari milionario e danno lavoro a migliaia di persone. I più famosi allevamenti sono però in Piemonte. In provincia di Cuneo ci sono infatti due cittadine molto importanti per l’elicicoltura. Sono Cherasco, dove ha anche sede l’Istituto Internazionale di Elicicoltura, e le chiocciole sono conosciute come Chiocciola Metodo Cherasco e oltre ai molluschi viene commercializzata anche la pregiata bava di lumaca molto utilizzata in farmacia e cosmetica. A Borgo San Dalmazzo, invece, si chiamano “lumache di montagna” e hanno il marchio di qualità PAT (Prodotto Agroalimentare Tradizionale). A settembre e ottobre sono numerose in tutta Italia le manifestazioni dedicate alla chiocciola, e culminano con la Fiera Fredda di Borgo San Dalmazzo a inizio dicembre che si svolge regolarmente da 450 anni.
A cura di Enza Bettelli / asa.web@asa-press.com
