Il suo nome scientifico è Belone belone e appartiene alla famiglia del pesce azzurro. Ha un aspetto inconfondibile, con il corpo sottile e allungato che misura da 30 a 80-90 cm e il muso appuntito, simile a un ago, dal quale deriva il suo nome. E’ però chiamata anche beccaccino di mare per la bontà delle sue carni e pesce “volante” perché a volte salta fuori dalla superficie del mare rituffandosi un po’ più in là. L’aguglia vive in banchi numerosi ed è molto diffusa nel Mare Mediterraneo, ma non solo, e vive al largo, non sui fondali, risalendo in superficie all’epoca della riproduzione e riunendosi vicino alle coste in grandi branchi che si disperdono dopo la deposizione delle uova. E’ considerato un pesce magro perché contiene circa il 2% di grassi e 80 calorie per 100 g. E’ inoltre ricco di Omega 3, calcio, potassio, sodio, fosforo e vitamina A. Per tutte queste sue caratteristiche e il prezzo di vendita contenuto, l’aguglia è un alimento assolutamente consigliato, ma l’avere lo scheletro di un caratteristico colore verde (talvolta porpora) che con la cottura diventa verde brillante fa sì che il suo valore commerciale diminuisca, malgrado le sue carni siano gustose. L’aguglia è disponibile tutto l’anno ma è migliore da inizio estate all’autunno.
L’ACQUISTO
Controllate che i pesci abbiano occhio vivo, pelle brillante e ben aderente, branchie rosse, carni sode e compatte, profumo di mare.
LA CONSERVAZIONE
L’aguglia è piuttosto deperibile, come tutto il pesce azzurro, e potete conservarla per un paio di giorni al massimo nello scomparto più freddo del frigorifero, pulita ma non lavata, possibilmente tra due piatti non di plastica.
IN CUCINA
Essendo un pesce azzurro, la cottura deve essere rapida e non va prolungata oltre il necessario altrimenti diventa asciutto e si sbriciola: va tolto dal fuoco quando la carne non è più opaca.
L’aguglia è deliziosa fritta, intera se piccola o tagliata a pezzi se è grossa. Gli esemplari di grande pezzatura si cuociono invece in umido.
Se volete ricavare i filetti, eliminate la testa del pesce tagliandola sotto le branchie, quindi tagliate via anche la coda e incidete la polpa seguendo il profilo del corpo e arrivando fino alla lisca centrale per staccare i filetti.
A cura di Enza Bettelli / asa.web@asa-press.com
