Lo zafferano, chiamato anche oro rosso, è considerata la spezia più costosa al mondo, e questo perché per ricavarne un solo grammo sono necessari circa 140-200 fiori di Crocus Sativus (a seconda della loro dimensione) e parecchio impegno e tempo per la loro raccolta e lavorazione. Tuttavia, considerando che ne basta solo un pizzico per ogni preparazione, alla fine il costo si può considerare abbastanza abbordabile.
Lo zafferano è prodotto in varie parti del mondo, soprattutto in Iran, ma sicuramente quello italiano è molto pregiato, sia per le condizioni ambientali in cui i fiori vengono coltivati sia perché gli stimmi, cioè la parte finale dei pistilli del fiore (3 per ciascuno), vengono essiccati in modo naturale, senza avvalersi di procedure meccaniche che ne possono alterare il prezioso aroma. La qualità dello zafferano è legata non solo al metodo di raccolta e di essiccazione ma anche alla sua rispondenza allo standard internazionale ISO 3632 che ne misura il contenuto in crocina (colore), in picrocrocina (gusto) e safranale (aroma).
I fiori vengono raccolti tra ottobre e novembre, uno per uno, a mano e nelle prime ore dell’alba, prima che si schiudano, e deposti in ceste di vimini perché restino arieggiati e non si sciupino durante il trasporto. Subito dopo si procede con la sfioratura o mondatura, cioè i fiori vengono aperti delicatamente a mano e gli stimmi asportati, solo la parte rossa, staccandoli ancora a mano. Gli stimmi vengono quindi messi ad essiccare. Tutte le operazioni, dalla raccolta all’essiccazione, vengono eseguite in giornata.
Lo zafferano è conosciuto e apprezzato fin dai tempi antichi, in cucina ma anche per le sue proprietà medicinali. E’ infatti ricco di sali minerali e vitamine A, B e C e ha proprietà digestive, antiossidanti e antisettiche.
IL TERRITORIO DI PRODUZIONE
Lo zafferano viene coltivato in varie regioni italiane. Alcune, come Piemonte, Basilicata, Puglia e Sicilia, hanno iniziato solo in tempi recenti la produzione, mentre in Toscana, Abruzzo e Sardegna la coltivazione ha una lunghissima tradizione, con prodotto di grande qualità che ha ottenuto il riconoscimento DOP. Sono quello rosso porpora dei comuni sull’altopiano Navelli in provincia de l’Aquila in Abruzzo, quello colore rosso brunastro di San Gimignano (Siena) in Toscana e quello dei comuni del Medio Campidano in Sardegna, dal colore rosso brillante.
Interessanti anche le coltivazioni situate in Liguria, Emilia Romagna, Umbria e Marche.
ACQUISTO
Lo zafferano in stimmi è preferibile a quello venduto già macinato, più facile da contraffare, che però è più pratico e veloce da utilizzare. Gli stimmi debbono essere ben secchi e friabili; da evitare quelli che si presentano morbidi e umidi. Controllate inoltre che siano di colore rosso vivo e tutti integri, senza pezzetti rotti o sbriciolati. Lo zafferano di qualità ha un aroma fresco e speziato mentre è da scartare quello con altri odori, come per esempio di muffa o chimico.
Un altro metodo per controllare la qualità dello zafferano consiste nell’immergere alcuni stimmi in acqua calda e se diventa subito colorata è molto probabilmente contraffatto, per esempio con barba di mais, mentre quelli di qualità impiegano almeno 20 minuti per rilasciare il colore.
CONSERVAZIONE
Lo zafferano è molto sensibile all’umidità, al calore e alla luce e per conservarlo perfettamente, anche per alcuni anni, chiudetelo in un contenitore di vetro ermetico, da riporre in un luogo asciutto e buio.
IN CUCINA
Lo zafferano è molto versatile e aromatizza e colora primi piatti come per esempio il risotto milanese, la paella spagnola, la bouillabaisse francese, le cozze all’abruzzese, il cuscus siciliano, le scaloppine e il coniglio. Si sposa bene anche con molte preparazioni dolci, come per esempio le pardulas sarde o i soffici biscotti natalizi svedesi ed è perfino alla base di un liquore che si produce in Abruzzo con la spezia DOP. In genere ne bastano circa 0,15 grammi in polvere (più o meno il peso di una bustina industriale) o 20-25 stimmi per un risotto da 4 porzioni. Se il piatto da aromatizzare è più elaborato, lo zafferano va dosato a gusto, tenendo presente che ne basta veramente poco per dare aroma e colore a una pietanza.
Per sfruttare al massimo la potenzialità dello zafferano, prima dell’utilizzo gli stimmi vanno leggermente pestati e messi in una ciotolina coperti con poca acqua calda (non bollente), oppure brodo o latte a seconda del tipo di preparazione, e lasciati in infusione per almeno 20-30 minuti, anche se un paio d’ore e più sarebbe l’ideale. Durante questo tempo tenete il contenitore in un luogo caldo o almeno tiepido perché il liquido non si raffreddi eccessivamente. Lo zafferano in polvere andrebbe ugualmente stemperato in poca acqua, brodo o latte caldi prima dell’utilizzo ma non richiede tempi di riposo. In entrambi i casi lo zafferano va aggiunto alla preparazione insieme al liquido di infusione, possibilmente verso fine cottura per evitare che l’alta temperatura ne alteri le proprietà organolettiche, mescolando fino a quando il tutto sarà perfettamente amalgamato.
