La pizza, fra i tanti cibi italiani conosciuti nel mondo, sta vivendo in questi ultimi anni un grande momento di notorietà in Italia. A parte il notissimo episodio storico della pizza Margherita dedicata alla Regina d’Italia da tale Esposito, poi cadde un grande silenzio. In definitiva dai grandi ristoratori del secolo scorso è stata considerata sino agli anni ottanta il parente povero della ristorazione.
L’immenso lavoro fatto dalla prima associazione di categoria del settore, l’A.P.E.S., attraverso fiere, convegni, seminari, corsi professionali e la pubblicazione di un giornale PizzaPress tutto dedicato alla pizza ai suoi problemi e prodotti, servì a risvegliare nell’industria alimentare e non un grande interesse e attenzione considerato il business che vi si prospettava.
Vino con la pizza, pizza con la frutta esotica, impasti con farine nuove e antiche…temi già trattati e sviscerati. Certo allora non esisteva internet e social, è stato tutto molto più difficile e sofferto. Tant’è che oggi si inventa tutto daccapo… poveri fondatori, pionieri di un’epoca che cancella i ricordi e la memoria che solo le novità sono vere notizie, se pur di effimera durata.
Abbinare il vino alla pizza è un’esperienza da vivere in compagnia e amicizia, non significa precisamente rispettare una consuetudine o rispettare una tradizione.
Alcuni storici e cultori del buon gusto riportano possibilità di abbinamenti con il vino ma non pensiamo necessariamente alle eccellenze odierne, frutto di studi e ricerche perché il “vino del contadino”, la grande visione di tale mitico Luigi Veronelli, oggi non esiste più. Mediamente i vini sono tutti buoni, se non addirittura ottimi, curati con passione e attenzione da enologici di chiara fama, con distese di vitigni che sembrano veri e propri dipinti.
Il professor Tullio de Rosa, docente illustre dal 1966 all’Istituto Sperimentale di Viticultura ed Enologia di Conegliano partecipando nel 1985 ad un convegno dell’Associazione Pizzaioli e Similari, dissertò sugli abbinamenti pizza / vino soprattutto per la fase di lievitazione/fermentazione che prosegue con la digestione. Ammise comunque infine, che la birra di contro aveva maggior successo perché più beverina e meno alcoolica.
Ma, poiché oggi se ne parla, vediamo cosa si potrebbe raccontare oggi su questo riscoperto tema, che comunque vada affonda il suo interesse in una precisa fascia commerciale, includendovi anche un import export di vini italiani nel mondo.
Un buon abbinamento di questo tipo riesce ad esaltare i sapori sia della pizza che del vino. I tannini della bevanda, ad esempio, possono contrastare gli ingredienti più pesanti presenti nella pizza. Con una combinazione giusta si può creare un equilibrio tra sapori, riducendo l’intensità di alcuni elementi e mettendone in risalto altri.
Perché abbinare pizza e vino
Un tempo nel settore fra ristorante e pizzeria vi era un netto distinguo, la seconda attività era il parente povero nella ristorazione e, o al consumatore/cliente si proponeva una pur minima scelta di pizze, per lo più le classiche margherita marinara quattro stagioni capricciosa ai formaggi e calzone, oppure si poteva divagare fra alcuni piatti basici: allo scoglio, al pomodoro, al ragù e fritture di pesce o cotoletta. Queste le offerte in pizzeria.
Altra cosa ovviamente il ristorante con relativa scelta di vini al seguito. Negli anni ottanta iniziarono a mescolarsi parzialmente: ristorante con pizzeria (le pizze erano quelle surgelate dei cash and carry perché pochi imprenditori potevano permettersi il pizzaiolo) o pizzeria con ristorante e allora le proposte dei piatti erano più allettanti ma sempre molto regionali.
Stringendo l’argomento sulla situazione attuale, nel contesto dell’innovativa scena della pizza contemporanea, i proprietari delle pizzerie si impegnano sempre di più nella selezione di vini che possano esaltare i sapori delle loro pizze, offrendo ai clienti un’esperienza gastronomica…
Cosa abbinare alla pizza con il pomodoro
La pizza rossa (ovvero tutte quelle che sul disco di pasta stendono un velo di passata di pomodoro) è un vero e proprio classico. Anche se sembra naturale l’abbinamento con la birra, l’accostamento in questione potrebbe determinare una sensazione di gonfiore. Questo tipo di pizza, a causa della presenza del pomodoro, presenta un’acidità notevole. Bisognerebbe, quindi, scegliere vini a bassa acidità, con una componente tannica leggera, meglio se rossi. Sono a disposizione anche dei vini più beverini, rosati o chiaretti, che si abbinano bene con le pizze rosse.
Quando si parla di pizza Margherita, i cui ingredienti essenziali sono costituiti da pomodoro, mozzarella basilico, i vini che meglio si possono associare sono costituiti da rosati o da spumanti e senz’altro il prosecco.
L’abbinamento alle pizze bianche
Le pizze bianche stanno riscuotendo un successo crescente per gli ingredienti che possono arricchire una base realizzata con il formaggio fuso o mozarella. La pizza bianca è stata ideata per la creazione di ricette sofisticate che sfruttano la sua base semplice e leggera. L’abbinamento tra il vino e la pizza bianca può risultare più complesso.
Solitamente la pizza con una base di mozzarella si abbina perfettamente ai vini bianchi, ma anche i vini rossi leggeri possono essere una scelta interessante, soprattutto se si arricchisce il tutto con verdure lessati grigliate o saltate.
I vini ideali per la pizza ai quattro formaggi
La pizza ai quattro formaggi è un insieme di cremosità. Questa pizza bianca può essere creata in numerose varianti, con mozzarella, fontina, ma anche gorgonzola e stracchino. Per accompagnare questa pizza, è necessario un vino capace di equilibrare il gusto deciso, contrastando i latticini ricchi e rinfrescando il palato. I vini che possono essere usati hanno le bollicine, dal prosecco ai vari frizzantini.
