Agli onori della cronaca un piatto storico della cucina italiana: la piadina, sorella “dritta” della pizza, che ha vissuto, e tuttora sta vivendo un’esplosione di gusti fra originalità, innovazioni e tradizioni.
È il momento della pasta di pane, schiacciata cotta e farcita: la piadina passa attraverso mode e tendenze gastronomiche rimanendo sempre attuale grazie all’inventiva e alla creatività delle “piadaiole” che la farciscono nei modi più originali.
Scrigno gustoso per affettati, salumi e formaggi fondenti, la piadina vanta numerose e golose varianti che, oltre alla nutella, contemplano farciture innovative: pecorino al tartufo, rucola e crema di porcini, feta greca, e al recente Sigep di Rimini un bel cannolo siciliano avvolto nella pasta della piadina…
Motivo di orgoglio e vanto dei romagnoli, la piadina è la vera regina delle tavole romagnole.
Oltre 2mila i chioschi disseminati tra la riviera adriatica e l’entroterra, determinando il successo del richiestissimo piatto, che ha varcato ormai i confini nazionali approdando anche oltreoceano con il suo gusto e le sue farciture. Un giro d’affari di ben oltre 58 milioni di euro nella sola Riviera, ne conferma il successo. Il cibo preferito dai romagnoli, che ha scavalcato nel frattempo regioni e nazione (Dubai è l’ultima conquista conosciuta!), cambia aspetto e sapore se lo si gusta nel riminese piuttosto che a Ravenna o Cesena: più sottile e povera di grassi la prima, per poterla meglio arrotolare una volta farcita, più alta e ricca di strutto la seconda.
Che sia la regina delle tavole romagnole non c’è dubbio, per lei si è combattuta un’accanita diatriba tra i cuochi riminesi e quelli che la piadina la cucinano nel cesenate.
Una guerra a colpi di ricette e ricerche storiche per rivendicare il titolo di indiscussa regina della Romagna. Visto che alla lunga e animata diatriba non se ne veniva a capo, senza tuttavia deporre le armi, gli schieramenti contrapposti hanno deciso di rivolgersi, ognuno per proprio conto, all’Unione Europea: nel febbraio 2005 sono state avviate due distinte procedure per l’ottenimento, presso la UE, di due diverse procedure per l’ottenimento di due Igp (Indicazione Geografica Protetta), una per la “Piadina romagnola riminese” e l’altra per “Piadina romagnola Terre di Romagna“.
Risultato raggiunto nel 2014 con entrambe le sue varianti, la Piadina Terre di Romagna e la Piadina Romagnola di Rimini, con tanto di disciplinari che ne regolano la produzione.
Mentre si attendeva il verdetto salomonico, a pochi chilometri di distanza l’uno dall’altro, chef e massaie continuarono a stenderne la pasta convinti della supremazia della propria personale ricetta. Farina, acqua, un pizzico di bicarbonato, sale, strutto o un goccio di latte: ingredienti semplici che determinano il successo della piadina, divenuta ormai una vera attrazione turistica. Un’origine, quella della piadina, che rimanda la nascita del procedimento culinario a tempi antichi: sicuramente già diffusa agli inizi del millennio, nota come “pane povero”, la si fa risalire ai Romani. È nel corso del tempo che al piatto tipico romagnolo si sono aggiunte farciture e originali varianti, piadine cotte al momento e piadine precotte. Ad accrescere la fama della piadina è anche il prezzo “calmierato”, una tattica di mercato che ha scelto di mantenere un prezzo contenuto: una piadina farcita con salumi e/o verdure e formaggi, magari il mitico “squacquerone”, accompagnata da una birra, un bicchiere di vino o una bibita, costa circa 8/9 euro.
Vietato confondere la piadina riminese con quella romagnola: non sono la stessa cosa, anche se sono preparate con gli stessi ingredienti. La Riminese è più morbida e sottile rispetto alla piadina classica, ha un diametro maggiore e viene prodotta solo nelle province di Rimini, Forlì-Cesena, Ravenna e nella parte della provincia di Bologna a est del fiume Sillaro. Uno dei ripieni più tipici della piadina riminese è con sardoncini (alici a scottadito), radicchio e cipolla. A Rimini si trova anche il Museo piadina experience, vero e proprio viaggio nel mondo della piadina dal neolitico ai giorni nostri.
Parente stretto della piadina è il crescione: una piadina ripiegata su se stessa e farcita. Nella ricetta originaria era ripieno di verdure, erbe di campo saltate in padella con aglio e olio, oppure zucca, patate e formaggi, cotto su di un piano di materiale refrattario, attualmente rimpiazzato da moderne piastre per la cottura. Per i puristi della piadina sopravvive ancora l’antichissima tradizione della fabbricazione delle teglie in argilla per la cottura della piadina, di cui si ha notizia a partire dal secolo XVI.
