“Potevo andare a lavorare ovunque ma ho deciso di aprire nel 2016 ad Agrigento, la mia città e oggi di investire per rinnovare completamente il locale” ecco, in questa frase c’è molto del sentimento che muove la vita e il lavoro di Mario Ciulla, cuoco e pizzaiolo pluripremiato.
Dalle sue parole si percepisce forte il legame con la sua città e con la sua famiglia, la voglia di essere amato e apprezzato a casa sua… riconoscimento per Mario molto più importante di tanti allori conquistati “fuori casa”
Vale davvero la pena di conoscere Ciulla come persona, oltre al momento importante della sua attività con il recente restiling totale di Granofino, ristrutturazione che ha interessato sia la sala (60 posti), con le nuove pareti e i nuovi arredi, sia il dehors (90 posti) ma soprattutto la cucina che si amplia e si apre a vista, con forni e fornelli di ultima generazione e il grande frigo delle carni e dei salumi… splendido palcoscenico per lo spettacolo delle preparazioni.
LA FAMIGLIA E GLI INIZI
Mario Ciulla nasce in una famiglia di pizzaioli e panettieri (il nonno è stato il primo panettiere in città) ma lui è l’unico a ereditare il Dna della cucina, le sue sorelle sceglieranno altre strade. Da bambino il suo posto preferito è accanto al nonno, per guardare come lavora e memorizzare i segreti, poco gli importa di correre a giocare con gli amici e non gli interessa di restare un po’ isolato, fin da piccolo sapeva cosa gli piaceva di più fare.
Appena adulto inizia a girare il mondo e i chilometri percorsi diventeranno tanti; America, Cina, Giappone, Germania e gran parte dell’Italia. Mario inizia dal basso, non si vergogna oggi che ha una laurea in biologia a raccontare di aver cominciato facendo il lavapiatti per poi crescere e diventare cuoco, fino ad essere oggi, grazie agli studi portati avanti in parallelo, uno dei massimi esperti europei di farine.
Per anni ha collaborato come tecnico di laboratorio per diversi mulini (una quindicina in Italia e in Europa utilizzano solo farine sue) esaminando all’origine la qualità del grano, il tipo di macinazione, la calibratura degli additivi naturali quali i Sali minerali ecc.
IL PANE E LE PIZZE
Sono proprio le farine la base della qualità di pane, pizze, padellini, pale romane. Mario Ciulla utilizza solo farine di sua produzione e diversificate a seconda della preparazione. Gli altri due pilastri portanti dei panificati sono il lievito, che da Granofino è esclusivamente quello naturale di birra e la cottura precisa e maniacale. Il risultato è di eccezionale leggerezza, croccantezza irresistibile e incredibile digeribilità.
LA CUCINA
La filosofia alla base della cucina si riassume con “il lusso della semplicità”, per Mario Ciulla il lusso non è dettato da prodotti considerati di alta gamma ma, a volte, di dubbia qualità. Il lusso è quello di trovare il meglio negli ingredienti semplici; il pomodoro, l’olio, la carne, i vegetali migliori, che vengono scovati attraverso una rete di fornitori locali di fiducia e testati personalmente. Niente che non piace allo chef viene servito ai clienti, non è previsto l’uso di salse acquistate pronte, tutto viene preparato in casa, la filiera è la prima garanzia offerta a chi sceglie questa cucina. Semplice solo per valorizzare al massimo materia prima ma ricercata negli abbinamenti all’interno di ogni piatto.
IL SERVIZIO
Ecco un altro fiore all’occhiello del locale che, vista l’esperienza internazionale del patron, non poteva essere trascurato. L’attenzione, la cordialità e la precisione dei ragazzi di sala, coordinati da Luana sono una delle cose più apprezzate dalla clientela.
LA SCELTA DI AGRIGENTO
Come dicevamo, tutta l’esperienza costruita con lo studio e il duro lavoro, avrebbe potuto portare Mario Ciulla a conquistarsi un posto in qualsiasi parte del mondo. Ma c’è chi le scelte le fa con il portafoglio, chi con la vanità e chi invece sente forte il richiamo di casa, l’amore per le proprie origini e la gratitudine per il proprio territorio.
Così nel 2016 Ciulla sceglie di aprire Granofino al Villaggio Mosè, zona di Agrigento. Un ristorante, pizzeria, steak house, scelta confermata nel 2025 che è iniziato con gli importanti lavori di rinnovamento, durati mesi e impegnativi in termini economici. Una grande fatica che però ha fatto capire a Mario chi erano i veri amici, quelli che lo hanno supportato e il valore dei familiari tutti, con il papà Maurizio e il cognato Davide presenze fondamentali (foto sotto da sinistra Davide, Mario e Maurizio).
I RICONOSCIMENTI
Negli ultimi anni, diverse guide e testate hanno apprezzato il lavoro di Mario Ciulla, con numerose segnalazioni fra le quali la più prestigiosa è stata l’inserimento nella Guida 50 Top Pizza.
L’augurio è quello che si arrivi a riconoscere anche la qualità della cucina, così come quella della pizzeria, perché le due offerte a Granofino viaggiano su binari paralleli ma alla stessa velocità.
