Il quinto quarto come non lo avete mai mangiato… nobilitato, contaminato, reso gourmet… un lavoro che richiede studio, applicazione, curiosità, creatività, coraggio e passione a mille. Tutte qualità che non mancano a Chiara Pannozzo, da un paio d’anni chef del “Bue Nero” nel centro di Verona e Best chef under 30 per il Gambero Rosso.
Chiara proviene da Terracina, nel Lazio, regione che ha nel bagaglio gastronomico una tradizione storica per interiora e frattaglie. Fin da piccola è stata golosa di cibo e di vita e ha sviluppato una forte personalità e indipendenza, ama essere libera ed estrema in cucina ma ha una forte capacità di fare squadra e di condividere i risultati con il gruppo… tutte qualità che la porteranno lontano.
Certo che i risultati in tavola si ottengono se la materia prima è ottima e il Bue Nero è innanzitutto il regno della carne di qualità eccelsa.
Questo grazie al titolare, Maurizio Dalfini, con gli inizi da garzone a Verona al fianco del papà, per poi fare il salto poco più che ventenne come commerciante di carne e salumi, avviando una propria realtà imprenditoriale con centinaia di dipendenti. Qualche anno fa una nuova svolta; lascia la grande impresa per dedicarsi al commercio di carne bovina di alta qualità che è la sua passione e il suo occhio per gli investimenti gli fa vedere le potenzialità di una grande location nel centro storico, al fianco del maestoso Teatro Nuovo.
Diverse vetrine affacciate su Piazzetta Navona, dove Dalfini ha creato il ristorante, il bar specializzato in aperitivi e cocktails e alcune suites per un’ospitalità luxury.
Una fine ristrutturazione e tutto torna… gli spazi al piano terra erano un tempo la casa degli animali: stalle e scuderie, le pesanti pareti di pietra abbracciano idealmente l’offerta in tavola, le pareti sono vestite con le opere di Marzia Dalfini, primogenita di Maurizio e artista internazionale. Su una parete campeggia la bella statua bronzea con un Bue Nero stilizzato che ha ispirato il nome del locale.
Se Chiara Panozzo domina la cucina, l’accoglienza è il regno di Ilenia, secondogenita e spalla di Maurizio (con lui nella foto qui sopra), un grande sodalizio di lavoro e amore. Il più giovane dei figli, Riccardo, affianca invece il papà nel lavoro gestionale e di acquisizione delle carni, una grande squadra!
Il locale è un riferimento cittadino, una certezza per tutti e anche per Vip e attori teatrali di passaggio che non rinunciano alla fantastica meat-experience: “Lavoriamo sull’allevamento, abbiamo la possibilità di ricevere la carne da allevamenti non intensivi, con animali che vengono nutriti con cereali a secco e curare l’animale vuol dire ottenere una carne nobile, asciutta e saporita, che non ha bisogno di dry aged” racconta Maurizio Dalfini.
Il plus dei piatti con il quinto quarto (cuore, animelle, cervello, patè…) è un viaggio a tavola, grazie alle ricette di Chiara che strizzano l’occhio ad altre culture, in primis l’Oriente, ma non mancano anche piatti con i vegetali che Pannozzo lavora e valorizza con forza, estraendone potenzialità inaspettate.
In chiusura un dolce, altra passione della chef, che coccola il suo lievito madre e i clienti con creazioni esclusive.
BUE NERO
Piazzetta Navona 8 – www.buenero.it
