La melagrana (chiamata spesso e impropriamente melograno) è il frutto dell’albero melograno (Punica granatum), coltivato anche a scopo ornamentale, ed è una grossa e caratteristica bacca dalla buccia coriacea, simile a un sacchetto di cuoio, che racchiude succosi chicchi rosso rubino avvolti e separati da una membrana. Il suo nome deriva dal latino malum granatum, cioè mela con semi, ed è un frutto molto antico, presente soprattutto in Asia Minore, Medio Oriente e nel bacino del Mediterraneo. Per il suo aspetto caratteristico la melagrana è presente nella simbologia mitologica e di numerose religioni e rappresenta prosperità e fertilità, ragione per cui è considerato di buon augurio mangiarne i chicchi a inizio anno oltre che ricevere il frutto in regalo. I chicchi, dal gradevole gusto acidulo, vanno liberati dalla membrana amarognola prima di essere consumati. Sono molto utilizzati anche in cucina, perché aiutano a sgrassare le preparazioni con il loro gusto fresco e acidulo e danno inoltre un tocco aromatico e decorativo ai piatti.
La melagrana è molto apprezzata per le sue riconosciute proprietà terapeutiche e per beneficiarne al massimo è consigliabile consumarne i chicchi e il succo la mattina. I chicchi sviluppano circa 70 calorie per 100 g, sono ricchi di vitamina C, vitamina A, vitamine del gruppo B, sali minerali (soprattutto potassio), polifenoli, fibre solubili e insolubili e sono utili nelle diete dimagranti perché non contengono lipidi ma componenti che possono prevenire gli accumuli di grasso.
La buccia della melagrana possiede ugualmente proprietà medicinali, ma va utilizzata con parsimonia e in modo competente e responsabile perché è anche tossica. Viene inoltre impiegata come base per tinture vegetali, soprattutto per i tessuti.
IL TERRITORIO DI PRODUZIONE
Esistono molte varietà, con frutti più o meno aciduli, di questa pianta originaria dell’Asia Minore da dove si è poi diffusa arrivando in Turchia, Israele, California e Australia. In Europa, invece, ha trovato il terreno ideale in Spagna, Portogallo, Midi francese e Grecia. Infatti, il melograno ha bisogno di clima invernale mite ed estate calda, mentre teme l’umidità e l’eccessiva piovosità. Quindi in Italia le zone più adatte alla sua coltivazione sono quelle del Centro-Sud, soprattutto Sicilia oltre a Puglia, Calabria, Campania e Lazio. Da non trascurare però le nuove coltivazioni, soprattutto biologiche, che hanno preso piede in altre regioni del Centro Italia, come in Toscana in particolare, ma anche in Marche, Emilia Romagna, con qualche insediamento anche a Nord, nel Veneto.
L’ACQUISTO
I frutti migliori sono pesanti, con buccia lucida e sfumature bronzee, senza screpolature. Il colore della buccia e quello dei chicchi può tendere al rosso o al giallo, a seconda della varietà, ma se è troppo chiaro è indice di frutto poco maturo. I frutti, una volta raccolti non continuano a maturare.
LA CONSERVAZIONE
La melagrana si conserva a temperatura ambiente, non eccessivamente calda, per qualche giorno; nel frigorifero fino a 3 settimane. I chicchi si conservano fino a un anno, dopo averli sgranati e messi a congelare in uno strato sottile su un vassoio prima di chiuderli in un sacchetto.
IN CUCINA
Il succo e i chicchi della melagrana hanno un gusto acidulo molto versatile e arricchiscono e sgrassano il fondo di cottura delle carni, soprattutto del pollame, ma sono perfetti anche con il pesce cotto e crudo, come tartare e carpaccio. Danno inoltre un tocco in più a insalate, contorni e zuppe di legumi, verdure cotte e crude, insalate e macedonie di ogni tipo. Creme e dolci al cucchiaio diventano assai golosi e invitanti preparati con il succo di melagrana o anche solo decorati con i chicchi.
I chicchi si utilizzano di solito al naturale per i piatti freddi e vanno aggiunti alle pietanze solo qualche minuto prima della fine della cottura.
I chicchi della melagrana si possono ricavare in vari metodi, ma tenete presente che il loro succo macchia, quindi utilizzate la carta da cucina per asciugare quello che fuoriesce durante questa operazione e lavate subito il tagliere e gli altri utensili che avete adoperato. Le macchie dalle mani si tolgono con succo di limone.
Per sgranare la melagrana asportate la calotta dal lato dove era attaccato il fiore, quindi incidete la buccia con la punta del coltello (affilato e a lama liscia, non seghettata) con tagli verticali e non profondi, dividendola in 4-6 spicchi. Fate poi rotolare il frutto sul tavolo premendolo leggermente con la mano, infine allargatelo aprendo la buccia e fate scendere i chicchi battendo sulla buccia con il dorso del cucchiaio di legno. Oppure togliete la calotta superiore e la membrana sottostante poi capovolgete la melagrana e picchiettatela con decisione con il dorso del coltello facendo cadere i chicchi in una ciotola. Un altro metodo consiste nell’immergere il frutto tagliato a metà in una ciotola con acqua fredda, dopo qualche minuto asportate delicatamente i chicchi con un cucchiaio e lasciateli cadere sul fondo; prima di scolare i chicchi eliminate i pezzetti, amari, di pellicina e membrana che galleggeranno perché sono più leggeri.
Ricavare il succo è invece molto semplice con l’apposito utensile, ma è sufficiente anche tagliare il frutto in orizzontale e premere le due metà sullo spremiagrumi come se fosse un’arancia o un limone, oppure inserirle nello schiacciapatate, la parte tagliata in basso, e premere con decisione.
Il succo (granatina) è molto utilizzato come bevanda o per la preparazione di dolci, salse e intingoli. E’ inoltre un’ottima scelta quando si vuole aggiungere il gusto particolare della melagrana a pietanze e dolci senza il fastidio dei semini legnosi all’interno dei chicchi.
