Questo volatile (Numida meleagris), conosciuto anche come gallina faraona o gallina di Numidia o di Faraone, ha di solito un caratteristico piumaggio scuro punteggiato di bianco e vive allo stato selvatico in prevalenza nell’Africa Settentrionale, da dove è stato importato quasi ovunque nel mondo. Già popolare nei tempi antichi presso Romani e Greci, ma anche Longobardi che sembra ci abbiano tramandato la primitiva cottura nella creta, la faraona è stata però reintrodotta in Europa solo verso la fine del Medioevo dai Portoghesi, dopo che il suo allevamento era stato praticamente sospeso. E’ un animale rustico e, pur se allevato con le stesse metodologie del pollame, richiede ampi spazi erbosi aperti (pascolo), si nutre di erbe, granaglie e insetti e ama dormire appollaiata sugli alberi.
La faraona è molto apprezzata per la bontà della sua carne, che ricorda quelle del fagiano anche se è considerata carne bianca, caratteristica che la rende uno dei piatti preferiti per il menu delle feste.
La carne di faraona (coscia) contiene ogni 100 g circa 160 calorie, 24 g di proteine e 6,5 g di grassi, oltre a una buona quantità di sali minerali e vitamine.
IL TERRITORIO DI PRODUZIONE
Tra le razze più pregiate presenti sul nostro territorio ci sono la faraona camosciata e la faraona di corte padovana, entrambe venete. La camosciata ha piumaggio prevalentemente bianco ed è stata introdotta e studiata dalla Stazione Sperimentale di Pollicoltura di Rovigo agli inizi del Novecento. La faraona di corte padovana in realtà si distingue in tre varietà: quella grigia, dal piumaggio grigio e perlatura chiara; faraona lilla il cui piumaggio ha colore variabile dal violaceo al cenerino azzurrognolo chiaro; la paonata è invece così chiamata perché il colore violaceo del suo piumaggio può ricordare quello della femmina del pavone. Sia la faraona camosciata sia quella di corte padovana hanno carni particolarmente saporite e delicate e sono inserite nell’Atlante dei Prodotti Agroalimentari Tipici (PAT).
ACQUISTO
La faraona ha un gradevole sentore di selvatico che ricorda quello del fagiano e se allevata all’aperto ha carne più scura rispetto quella che invece è invece cresciuta con metodi intensivi e mangime industriale. Comunque il petto è sempre piuttosto chiaro mentre le cosce sono più scure. Gli esemplari molto adulti hanno becco rigido, artigli duri, speroni lunghi, zampe con pelle spessa e con molte scaglie.
CONSERVAZIONE
Si conserva nella parte più fredda del frigorifero per 2-3 giorni, eventualmente già preparata per la cottura (fiammeggiata ecc.) ma lavata e asciugata solo al momento di metterla in pentola.
IN CUCINA
La pregiata carne della faraona è molto versatile e si può cuocere anche utilizzando le ricette indicate per pollo e tacchino, come pure del fagiano del quale ricorda il sapore. Richiede una breve frollatura, che di solito è già stata curata dal negoziante. Tuttavia è carne bianca e va quindi cotta a fondo, contrariamente a quanto si fa per la selvaggina da piuma.
Se la cuocete intera, un buon metodo per mantenerla morbida consiste nell’avvolgerla in fettine di grasso, come pancetta, prosciutto, bacon o lardo, che si possono scartare prima di porzionarla e servirla. Ottima anche la cottura al cartoccio, con verdure e patate.
Per controllare se la cottura è conclusa pungete l’attaccatura della coscia con uno stecco e se ne esce un liquido trasparente è pronta; se fosse disossata o tagliata a pezzi lo stecco deve penetrare nella carne con grande facilità e fino in fondo.
Il gusto caratteristico della faraona si abbina molto bene alle erbe aromatiche anche meno comuni come il finocchio selvatico e il coriandolo, ma diventa davvero speciale con le spezie esotiche, curry compreso.
Le ricette di maggiore resa sono quelle al forno, tra queste quella con ripieno o con contorno di frutta fresca o essiccata, soprattutto prugne e albicocche come pure mele e agrumi, un elegante connubio agrodolce perfetto per il menu delle feste.
La nostra cucina regionale offre una vasta scelta di ricetta dedicate alla faraona, compresa quella alla creta, oggi molto più semplice da realizzare con l’apposito recipiente rispetto l’antico metodo longobardo che prevedeva la cottura della faraona non spennata, rinchiusa in un involucro di creta e posto infine tra pietre roventi. Nell’antica tradizione veneta troviamo invece la faraona in salsa peverada, una salsa preparata con vari ingredienti di gusto intenso, tra i quali soppressa, acciughe e aceto. Ugualmente di antica tradizione il bollito alla padovana che prevede la faraona in sostituzione della gallina, una cottura una volta tipica della cucina nobile veneta dell’Ottocento che usava servire la faraona lessata oltre che arrosto e in umido.
