L’acciuga o alice (Engraulis encraisicolus) appartiene alla famiglia del pesce azzurro ed era già molto apprezzata nell’antica Grecia da dove i Romani importarono il garum o garon, una specie di rustico condimento ottenuto sa questo pesce, che ricorda la pregiata colatura di alici di Cetara, che però è una eccellenza gastronomica della Campania. L’acciuga è tra i pesci più diffusi del Mediterraneo e dell’Adriatico e si sposta in enormi banchi che vivono di solito in acque profonde per poi avvicinarsi alla costa dalla primavera all’inizio autunno per la riproduzione. L’acciuga è molto simile alla sardina ma si distingue per il corpo più piccolo e affusolato, il dorso di colore azzurrognolo e il ventre argentato. Apprezzata per il sapore caratteristico ma delicato e per il costo abbordabile, ha inoltre il pregio di essere il più magro dei pesci azzurri con circa l’1% di grassi, pur mantenendo le proprietà nutrizionali di questa categoria. Infatti, è ricca di acidi grassi Omega 3, vitamine del gruppo B, D e A, e sali minerali in rilevante percentuale. Le calorie sono circa 95 per 100 grammi.
LE ACCIUGHE CONSERVATE
Questa tipologia di pesce è molto utilizzata dall’industria conserviera. Le acciughe sotto sale di Monterosso sono un prodotto IGP, ma acciughe sotto sale, marinate o sott’olio si producono anche nel Delta del Po, in Emilia Romagna, Lazio, Campania, Puglia e Sicilia. Inoltre, in Campania è rinomata la Colatura di Alici di Cetara DOP, che si ottiene dal liquido che viene rilasciato dalle alici pescate nel Golfo di Salerno e messe a macerare in botti di castagno per alcuni mesi. Questo liquido limpido, ambrato e di gusto e profumo molto particolari e intensi viene utilizzato in cucina per ravvivare varie tipologie di pietanze, pizza compresa, ma che è perfetto anche per condire in modo veloce e non banale un semplice piatto di pasta.
I filetti di acciuga sotto sale si lavano con cura sotto l’acqua corrente e una volta dissalati vanno asciugati prima di utilizzarli.
Con la pasta di acciughe si preparano invece invitanti tartine e crostini per l’aperitivo.
IL TERRITORIO
In Italia le acciughe sono presenti in abbondanza nell’Alto Mare Adriatico e nel Mare Ligure, dove sono rinomate quelle pescate nelle acque delle Cinque Terre, in particolare davanti a Monterosso. Ma sono abbondanti in tutto il Mare Mediterraneo, fino alla Campania e alla Sicilia. Le acciughe nostrane sono di ottima qualità anche se a livello internazionale sono ritenute migliori quelle della Cantabria, che sono più grosse e carnose e vengono pescate nel Mare Atlantico.
L’ACQUISTO
L’acciuga è un pesce deperibile ed è essenziale che sia davvero soda ed elastica, con odore fresco di mare senza sentori di ammoniaca, corpo rigido e di colore brillante, così come l’occhio che deve essere inoltre turgido e sporgente con la pupilla nera, branchie rosse o al massimo rosate. Le squame dovrebbero essere ben aderenti al corpo ma bisogna tenere presente che cadono rapidamente dopo la pesca.
LA CONSERVAZIONE
E’ opportuno consumare rapidamente l’acciuga; se conservata per più di 1-2 giorni in frigo si disfa facilmente durante la cottura. Da tenere presente che una volta sfilettate le acciughe deperiscono ancora più rapidamente.
Le acciughe sott’olio o sotto sale sono migliori se i filetti sono interi e carnosi. Anche la tipologia dell’olio di conservazione ne determina la qualità e quelle in olio extravergine d’oliva sono le migliori. Le acciughe conservate si ripongono fuori dal frigorifero purché in un ambiente fresco, e anche buio se sono in contenitori di vetro.
IN CUCINA
Grazie alla sua carne morbida l’acciuga si può eviscerare e sfilettare senza coltello, ma semplicemente inserendo la punta del dito nell’apertura naturale. Facendo invece ruotare con delicatezza la testa dell’acciuga e tirandola poi verso la coda e lungo il ventre si asporteranno contemporaneamente testa e lisca. Poi i pesci vanno lavati sotto l’acqua corrente e asciugati.
Una delle preparazioni più indicate è la frittura, a temperatura non eccessiva per non guastare la delicatezza dell’acciuga. La griglia è un’altra ottima alternativa per gli esemplari più grossi e un trucco per mantenere morbide le acciughe grigliate è quello di passarle nella farina gialla prima di trasferirle sulla griglia.
Per la sua versatilità in cucina e il costo abbordabile, l’acciuga è protagonista di moltissime ricette regionali. Tra le più tipiche, il tortino al forno con pangrattato e pecorino grattugiato e le acciughe al verde, l’antipasto piemontese di acciughe condite con abbondante prezzemolo, aglio e olio extravergine d’oliva.
L’acciuga non va però cotta a lesso o a vapore e gli aromi che con i quali si sposa meglio sono prezzemolo, alloro e origano.
Un altro utilizzo molto appetitoso e diffuso è quello a crudo che prevede la marinatura in succo di limone o in aceto, che però implica l’assoluta freschezza del pesce e la provenienza da acque sicure perché potrebbe essere infestato da anisakis, un parassita nocivo per gli esseri umani e anche causa di allergie. Questi problemi igienici si possono prevenire ed eliminare solo con la cottura vera e propria.
Infatti, il trattamento con succo di limone o aceto, per quanto prolungato, non è sufficiente a neutralizzare questo parassita, quindi è sicuramente consigliato, prima della preparazione e del consumo delle acciughe marinate, un passaggio nel congelatore per 4-5 giorni a minimo -20 °C. Prima di procedere all’abbattimento i pesci vanno eviscerati, sfilettati, lavati sotto acqua corrente, asciugati con molta cura e disposti in un solo strato in un contenitore rigido ben chiuso. Una volta scongelate, le acciughe non vanno congelate di nuovo, nemmeno se sono state sottoposte a cottura.
