1981, fondata la prima associazione della categoria pizzaioli (AP.E.S.), andai l’anno dopo con il Presidente Europeo Antonio Primiceri a far visita al Presidente Nazionale Luigi Mengozzi, per tutti “Luisin”.
Ricordo ancora lo stupore e la meraviglia che provai nel vedere il suo locale, un laboratorio completo in quella che allora definii “una fabbrica della pizza”, pensando di aver detto qualcosa di impossibile.
Tutto era automatizzato, dall’impasto alla stesura del disco di pasta, sino al momento del servizio. Una piccola industria realizzata in un grande capannone dall’atmosfera rustica e accogliente, “da Luisin” appunto, a Meldola in provincia di Forlì.
Mengozzi, un grande personaggio che dette vita ai primi corsi professionali del settore al Politecnico del Commercio a Milano nel 1983. Si stava aprendo un mondo nuovo, la pizzeria, parente povero sino ad allora della nobile ristorazione italiana, iniziava ad alzare la testa.
Mengozzi fu anche consulente di primo piano nella realizzazione della pizza surgelata nel 1987 prodotta dall’ Agritech di Ravenna.
Fu un grande lavoro di immagine, oggi meglio dire marketing, ma non ne eravamo nemmeno troppo coscienti, succede quando i cambiamenti li vivi, li capisci e li interpreti solo dopo molto tempo.
Così sull’onda delle mode, dopo oltre 40 anni, abbiamo al comando dei cambiamenti chefs stellati, come Bottura che ci ammonisce: “l’intelligenza artificiale potrebbe rivoluzionare anche la preparazione della pizza, e in particolare identifica quella napoletana, garantendo un risultato uniformemente eccellente ovunque nel mondo”. Secondo lui, eliminando la variabilità umana e seguendo rigorosamente ricette e processi, si potrebbe ottenere una pizza perfetta ogni volta. Una possibilità certo, ma ricordiamo che la pizza è un prodotto vivo e mutabile sino a quando non viene avvolta dal calore del fuoco e che le stesse mani del pizzaiolo ne modificano la bontà. Personalmente mi è accaduto di assaggiare pizze realizzate con uno stesso impasto ma preparate e condite da mani diverse… provate e, se avete un palato allenato, potrete notarne le differenze.
La routine delle lavorazioni può sicuramente rappresentare una buona indispensabile idea, ma il fattore umano rende unico il finale.
L’IA avrà dinnanzi a sé infinite possibilità, non so nemmeno dire quante, culturali tecnologiche scientifiche, non rinunciamo almeno al gusto, a quel piacere di apprezzare sapori e profumi che la natura con i suoi prodotti ci offre. Il profumo della pizza, quello che ci fa venire l’acquolina in bocca ancor prima di addentarla, avete presente? Profumo di pane mozzarella e pomodoro. Già ci siamo arresi alla pizza surgelata, non basta?
