Questo legume (Pisum sativum) è una pianta orticola assai antica, con diverse sottospecie a portamento rampicante o nano, cioè con una altezza che può variare dai 30 cm ai 3 metri, pianta coltivata già al tempo di Greci e Romani ma apprezzata in tempi remoti anche in altre regioni del mondo per le sue proprietà alimentari e la possibilità di lunga conservazione dei semi essiccati. Ai giorni nostri la coltivazione di questo legume si è ulteriormente estesa nel mondo grazie alle moderne tecniche di coltivazione e alla possibilità di raccolta meccanizzata che ha portato inoltre alla industrializzazione della produzione per il consumo da fresco ma anche per l’industria conserviera e per quella dei surgelati. Tutto questo ne fa la quarta leguminosa più coltivata al mondo, dopo soia, arachidi e fagiolo. Il frutto del pisello è un baccello all’interno del quale si trovano i semi, di forma tondeggiante e la cui dimensione aumenta con il progredire della maturazione. La qualità si valuta comunque dalla dimensione dei semi che sono tanto più dolci e morbidi quanto più sono piccoli, poiché lo zucchero che contengono si trasforma in amido man mano che maturano e ingrossano, divenendo così non solo meno dolci ma anche meno morbidi. Inoltre, i piselli a baccello liscio sono ricchi di amido mentre quelli grinzosi contengono più zuccheri solubili.
I piselli sono un alimento poco calorico, circa 50 calorie per 100 g di semi sgranati, perché sono molto ricchi di acqua, tuttavia contengono anche importanti percentuali di acido folico, vitamina C e sali minerali.
IL TERRITORIO
Attualmente i maggiori produttori al mondo sono Cina e India seguiti da Stati Uniti. In Italia le coltivazioni sono distribuite praticamente su tutto il territorio nazionale e in alcune regioni si producono varietà particolari che per le loro caratteristiche organolettiche e alimentari hanno ottenuto il riconoscimento PAT, Prodotto Agroalimentare Tradizionale. Per citarne solo alcuni:
Pisello di Lavagna (Genova), baccello verde brillante e ben arcuato, semi molto dolci, disponibile già a marzo.
Pisello a mezza frasca aretino, cioè pianta non molto alta, (Arezzo): baccello piccolo, liscio, di colore verde chiaro, morbido e con semi particolarmente adatti per sughi e contorno alle carni.
Pisello a tutta frasca aretino (Arezzo): questa pianta è invece piuttosto alta e i baccelli sono piccoli, tenerissimi e dolci.
Pisello di Borso del Grappa (Treviso): dolce e piuttosto precoce, è forse il più nobile di tutti perché ai tempi della Repubblica Veneta veniva offerto in dono al Doge nel giorno della festa di San Marco.
Pisello di Colognola ai Colli (Verona): rotondeggiante e di colore verde brillante
Pisello cornetto (Napoli): baccello, piccolo, piatto molto incurvato.
Pisello nano di Zollino (Lecce): di colore giallo marroncino con sfumature verdi, commercializzato solo essiccato.
Vanno ricordati inoltre i piselli mangiatutto o taccole, una varietà nella quale i semi restano solo appena accennati e quindi si consuma il baccello intero. Invece la roveja, o pisello dei campi, è molto antica ma ormai piuttosto rara, oggi coltivata soprattutto in Umbria e Marche con una produzione locale che ne vuole preservare storia e tradizione.
L’ACQUISTO
I baccelli, lisci o rugosi, debbono essere morbidi, di colore chiaro, senza macchie o lesioni e spezzarsi con un colpo secco. Solo così i semi all’interno saranno piccoli, ma abbastanza carnosi, teneri e ancora ben succosi. Se i baccelli fossero invece consistenti e giallognoli, anche i semi all’interno saranno piuttosto grossi e giallognoli, farinosi e non più molto dolci.
Scegliete inoltre baccelli che si presentano pieni in modo omogeneo tenendo però presente che avranno comunque una resa di circa il 40-50%. In linea di massima ne occorrono, da sgusciare, per una minestra circa 600 g e per un contorno per 4 persone da 800 g a un kg.
LA CONSERVAZIONE
I piselli si possono conservare in frigorifero, nello scomparto per le verdure, fino a qualche giorno, ma è meglio tenerveli per il minor tempo possibile perché con il passare del tempo perdono la loro morbidezza.
Nel congelatore, invece, si mantengono molto bene. Per conservarli, dopo averli sgranati, tuffate i semi in acqua a leggera ebollizione per un minuto dalla ripresa del bollore, passateli velocemente sotto l’acqua corrente e sgocciolateli perfettamente. Per evitare che congelando si riuniscano in una sola massa, sistemate i piselli da congelare in uno strato sottile su un foglio di alluminio nel congelatore e solo dopo chiudeteli nel sacchetto per il freezer. Si conservano fino a 10 mesi.
IN CUCINA
I piselli andrebbero sgusciati solo al momento di cuocerli perché il contatto con l’aria e con il freddo del frigorifero fa indurire i semi.
Se molto giovani si può lasciare l’eventuale peduncolo ai semi, altrimenti sarebbe meglio scartarlo.
Per la cottura sono sufficienti pochi minuti, aggiungendo eventualmente un mestolino di acqua o di brodo se cuociono da soli in modo che non brucino, salando preferibilmente a fine cottura perché il sale potrebbe fare indurire i semi. Un’alternativa gustosa è l’aggiunta ai piselli da stufare di un cuore di lattuga tagliato a striscioline la cui acqua di vegetazione fornirà l’umidità necessaria per la loro cottura in padella e tegame.
Se i piselli sono davvero molto freschi e teneri se ne possono utilizzare anche i baccelli, lessati e passati al passaverdura, per arricchire creme, zuppe e minestre.
Per ottenere i risultati migliori è utile tenere presente le caratteristiche dei piselli nei diversi stadi di maturazione. I pisellini più teneri, quelli di inizio stagione, hanno una resa molto bassa ma sono così dolci e morbidi che si possono anche aggiungere crudi alle insalate. I semi di colore verde pallido sono più maturi ma ancora piuttosto teneri, quindi cuociono in tempi relativamente brevi e sono adatti per ogni tipo di preparazione. Quando invece i piselli sono particolarmente maturi, riconoscibili per i baccelli grossi e un po’ giallastri, hanno semi ugualmente gialli e quindi piuttosto consistenti e molto ricchi di amido. Questi sono adatti per minestre, zuppe, purè e passati da preparare preferibilmente con il passaverdure poiché il frullatore estrae l’amido dai semi e può rendere il composto leggermente colloso.
Infine, prezzemolo, menta e erba cipollina sono gli aromi che meglio valorizzano i piselli, mentre cubetti di pancetta o di guanciale aggiunti ai piselli stufati li renderanno ancora più morbidi e gustosi.
