L’Olio di Arachidi si estrae dai semi delle arachidi (Arachys hypogea L.), un procedimento che avviene tramite pressione dei semi o, più spesso, con l’utilizzo di solventi chimici, poi sottoposto a rettifica per migliorarne il gusto e odore. Per le sue caratteristiche e la presenza di acido oleico, che ne riduce inoltre il processo di irrancidimento, l’olio di arachidi è secondo solo a quello extravergine di oliva per la frittura. Contiene infatti circa il 50% di grassi monoinsaturi contro il 75% di quello di oliva, mentre il suo punto di fumo è a 180 °C contro i 210 °C di quello d’oliva. Sconsigliati invece per questo utilizzo l’olio di mais, girasole e soia che sono ricchi di grassi polinsaturi che si alterano negativamente con le alte temperature. Per la frittura l’olio extravergine di oliva rimane quindi il migliore, ma quello di arachidi ha il vantaggio di avere un gusto neutro, decisamente più leggero e che non va ad appesantire quello del cibo fritto. L’olio di arachidi contiene vitamina E e si utilizza anche a freddo come condimento da tavola ed è la base per la produzione di margarina, burro e maionese. Le calorie per 100 grammi sono circa 890, come l’olio d’oliva.
Naturalmente l’olio di arachidi è da evitare da chi soffre di allergia alle arachidi.
IL TERRITORIO
I maggiori produttori mondiali di arachidi sono India, Cina e Stati Uniti, ma dal 2020 anche in Italia sono state riprese le coltivazioni che circa 50 anni fa erano abbastanza estese, poi gradatamente abbandonate a causa degli alti costi di produzione dovuti alla mancanza di meccanizzazione e alla richiesta di mercato orientata verso le arachidi estere con semi di maggiori dimensioni. Grazie a una iniziativa promossa da Coldiretti, Noberasco e SIS Società Italiana Sementi, sul mercato nazionale sono oggi presenti arachidi al 100% italiane, più piccole di quelle estere ma dal gusto particolare. La zona di maggiore produzione è al momento il Ferrarese, ma altre zone vocate sono Veneto, Campania, Salento e Sicilia.
L’Emilia Romagna è una regione caratterizzata dagli Appennini e dalla fertile Valle del Po, molto apprezzata dai turisti per l’ospitalità lungo le sue coste e per le bellezze storiche delle sue città medievali, palazzi regali, chiese romaniche. Ogni città ha monumenti e edifici storici che meritano una sosta, come i mosaici di Ravenna, l’Università di Bologna, il Duomo di Modena, i Castelli del Ducato di Parma e Piacenza, solo per citare i più noti, alcuni dei quali fanno parte del Patrimonio Mondiale Unesco. A Ferrara, anch’essa Patrimonio Unesco, in particolare spiccano il Castello Estense e il Palazzo dei Diamanti, sede della Pinacoteca Nazionale, e la Cattedrale.
Di grande importanza anche le zone limitrofe di Ferrara dove è possibile visitare l’antica Abbazia di Pomposa, le Saline di Comacchio e il suggestivo Parco del Delta del Po.
E naturalmente non dimentichiamo l’importanza gastronomica di una regione che è la patria di tagliatelle, tortellini, cappelletti, piadina, Prosciutto di Parma, Parmigiano Reggiano, aceto balsamico, Sangiovese e Lambrusco. Inoltre, spicca nel territorio Ferrarese la frutticultura, che da sempre ha importanza nazionale e internazionale per la coltivazione di pesche, pere, fragole, meloni e cocomeri.
L’ACQUISTO
Normalmente l’olio di arachidi ha un colore traslucido, di colore giallo più o meno intenso a seconda della raffinazione. L’aspetto torbido è invece dovuto alla conservazione a una temperatura eccessivamente bassa.
LA CONSERVAZIONE
Fino alla scadenza indicata sulla confezione, a temperatura ambiente, né troppo calda né troppo fredda, in un luogo asciutto e preferibilmente buio.
IN CUCINA
L’olio di arachidi si può utilizzare al massimo per due fritture, ma va filtrato con cura prima del secondo utilizzo.
Per una frittura a regola d’arte preferite un recipiente a bordi alti e non troppo largo in modo che il fritto vi possa galleggiare e allo stesso tempo sia possibile estrarre velocemente tutti i vari pezzi.
Scaldate l’olio fino a portarlo alla temperatura di 170-180 °C, leggermente più bassa se i pezzetti da friggere sono grandi, in modo che cuociano bene all’interno. Controllate la temperatura con l’apposito termometro; un controllo empirico si può fare inserendo uno stuzzicadenti nell’olio e se vi si formano intorno delle bollicine l’olio è a temperatura, oppure gettate nell’olio un pezzetto di pane che deve leggermente dorare o un pezzetto di impasto controllando che prenda colore lentamente.
Friggete pochi pezzi alla volta per non abbassare la temperatura dell’olio e se dovete fare un rabbocco riportate l’olio a temperatura prima di ricominciare a friggere. Di tanto in tanto asportate con il cucchiaio forato eventuali residui di cibo, impanatura e pastella rimasti nell’olio perché non brucino rendendo amaro il fritto.
A mano a mano che la frittura prende colore, senza però scurire eccessivamente, estraetela con il ragno e fatela sgocciolare con cura prima di adagiarla su carta assorbente per eliminare l’olio in eccesso. Cambiate sovente la carta, cercando di non sovrapporre i pezzi già fritti e senza coprirli o potrebbero perdere la loro croccantezza. Per questa ragione salate o spolverizzate con lo zucchero solo quando il fritto è freddo.
Per riscaldarlo allargate tutti i pezzi il più possibile e lasciateli nel forno riscaldato al minimo e con lo sportello leggermente socchiuso per evitare il formarsi della condensa.
