Il Prof. Luca Piretta, docente all’Università Campus Biomedico di Roma, intervenendo alla Conferenza voluta dall’Italmopa-Molini d’Italia-infofarine, ha portato all’attenzione dei partecipanti le evidenze scientifiche di una comparazione fra industria alimentare e preparazioni artigianali. Una parte importante e fondamentale in questo ambito lo rivestono le farine, antiche o moderne, senza glutine o con glutine, di forza o meno, ma comunque sono un ingrediente primario nelle preparazioni culinarie mondiali.
La farina di fatto interviene non solo per le preparazioni di pane pasta pizza schiacciate e dolci, al cucchiaio e non, ma anche come impanature per friggere, addensanti per assorbire in parte sughi e farciture, e comunque in caso di preparazioni troppo liquide.
E’ comprensibile capire come un piatto realizzato in famiglia qualsiasi, diciamo dunque artigianale, possa non dare certezze sull’apporto calorico rispetto ad un analogo prodotto industriale. L’industria di per sé, salvaguardando l’ottimizzazione dei costi, pre-dosa la quantità degli ingredienti da utilizzare, minimizzando gli sprechi.
Il tiramisù della famiglia, per dare un esempio, sarà facilmente molto più calorico di quello acquistato al supermercato e, controllando le etichette potremo sapere correttamente cosa stiamo assumendo nel caso di un prodotto confezionato.
Ma prima di questa ovvia evidenza, il prof. Piretta pone l’attenzione sulla metodica e analisi dei dati statistici, creando talvolta, nella loro diffusione, una non corretta rispondenza alla ricerca con conseguente manipolazione della statistica finale. E’ chiaro come notizie, se non correttamente documentate e frutto di ricerche accurate, una volta diffuse siano difficili da “recuperare” soprattutto se queste notizie scombussolano e modificano concezioni radicate.
Oggi viviamo fra manipolazioni continue difficili da gestire ma per quanto riguarda quantomeno l’argomento proposto al Sigep, il Prof. Piretta conclude classificando il tema dei grani antichi come la moda attuale, e come tale destinata a venire in ogni caso superata dalla realtà di una esagerata idealizzazione del prodotto artigianale con scarsa attenzione agli importanti processi di lavorazione.
E ancora, il glutine, una proteina contenuta in alcuni cereali come il grano, l’orzo, e la segale, è sicuramente un problema se si affetti da conclamata celiachia. Tuttavia, mangiare senza glutine in assenza di questa diagnosi potrebbe aumentare il rischio di obesità, osteoporosi e patologie cardiovascolari, oltre a sottrarre nutrienti “nobili” alla dieta.
In termini salutistici non c’è differenza di salubrità fra farine integrali e farine 00, l’apporto calorico è simile, anche se l’azione sulla prevenzione di malattie come il diabete e le dislipidemie sembra essere più favorevole per la farina integrale che ha più fibre, più grassi, più minerali e meno carboidrati. Attenzione però, perchè proprio la presenza di fibre diminuisce la possibilità di assimilazione di alcuni nutrienti e può creare maggiori problemi a chi soffre di patologie del tratto gastrointestinale. In conclusione, rappresenta un grave errore di comunicazione demonizzare la farina bianca che è invece un ottimo pilastro di una corretta dieta alimentare di tipo mediterraneo. E’ importante saper distinguere di volta in volta per chi è più indicata la farina integrale e per chi quella bianca.
In conclusione, dall’accurata analisi del Prof. Piretta, scientificamente si deduce come la farina integrale offra:
- un minor impatto sul rischio diabete
- un minor impatto sul rischio sovrappeso
- un minor impatto sui rischi cardiovascolari
- maggior crescita del microbiota fermentativo
- abbassamento del colesterolo
- ridotta incidenza del tumore del colon
- miglioramento della stipsi
Di contro:
- si rileva un maggior rischio di gonfiore addominale e dolori in pazienti affetti da IBS
- rischio di malassorbimento di nutrienti e farmaci
- accentuazione disturbi infiammatori intestinali
- rallentamento nello svuotamento gastrico (in particolare negli sportivi)
