Il Pistacchio (Pistacia vera) è un frutto costituito da un guscio ovale, sottile e duro che racchiude un seme oleoso, il pistacchio vero e proprio, di un vivace colore verde ricoperto da una sottile buccia viola. Ne esistono più varietà che si distinguono per la forma e la dimensione del guscio e dal suo colore.
Quello del pistacchio è un imponente albero la cui coltivazione nasce in tempi antichissimi in Medio Oriente, introdotta poi con successo dagli Arabi in Italia intorno al X secolo, ma il consumo di questo prezioso frutto era già diffuso ai tempi di Greci e Romani. La coltivazione odierna del pistacchio è presente in vari parti del mondo, non solo in Medio Oriente, ma anche California, Cina e Grecia. In Italia il pistacchio è una coltivazione di pregio che ha la sua zona vocata in Sicilia nel Catanese, a Bronte, Biancavilla e Adrano sulle pendici dell’Etna, ed è tutelato dal marchio DOP Pistacchio Verde di Bronte e anche dalla certificazione di Presidio Slow Food. Nell’Agrigentino il pistacchio di Raffadali, anch’esso DOP, è ugualmente pregiato e apprezzato, così come quello lucano di Stigliano (Matera).
Dopo la raccolta e prima di essere messi in vendita i pistacchi vengono lasciati asciugare e privati del mallo quindi si procede con l’essicazione finale che ne permetterà la conservazione a lungo termine.
Il frutto del pistacchio è nutriente grazie alla presenza di circa il 50% di lipidi, circa il 20% di proteine e un buon contenuto di sali minerali, vitamine, carboidrati e fibre. Le calorie sono 560 per 100 g di prodotto sgusciato. Come tutti i frutti a guscio può provocare delle allergie e la sua presenza deve essere sempre indicata sulla confezione degli alimenti.
I pistacchi vengono venduti al naturale o tostati o salati; con il guscio o sgusciati; pelati ma anche tritati o ridotti in granella o in pasta o in crema o in farina. Vengono impiegati indifferentemente per preparazioni dolci (p.e. gelato, creme, panettone, biscotti.) e salate (p.e. pesto) e anche per insaporire salumi, come la mortadella.
L’ACQUISTO
I pistacchi più pregiati, come quelli di Bronte, si riconoscono per il guscio di forma regolare, molto allungato e a punta, mentre il colore della buccia del seme va dal viola melanzana al verde; il seme, invece, ha un bel colore verde che va dallo smeraldo a verde chiaro. Se acquistate la granella di pistacchi controllate il colore che deve avere tonalità dal verde al viola ma mai giallastra. Il gusto del seme deve essere dolce e caratteristico. I gusci chiusi indicano frutti non completamente maturi.
LA CONSERVAZIONE
I pistacchi si conservano molto a lungo purché tenuti in un luogo fresco, ma anche molto asciutto e preferibilmente al buio. Una volta aperta la confezione meglio trasferirli in un contenitore di vetro a chiusura ermetica e tenerli in frigorifero, soprattutto se sgusciati o tritati.
IN CUCINA
Per eliminare la buccia dai semi basta immergerli in acqua bollente per qualche minuto, quindi scolarli e sfregare i pistacchi per eliminare la pellicina, avendo poi cura di tostarli a forno medio per qualche minuto. Se dovete frullarli o tritarli potete lasciare la buccia, ma in tal caso il verde dei semi sarà più scuro e meno brillante.
I pistacchi, come la restante frutta secca a guscio, ha un contenuto oleoso che può pregiudicare la consistenza del trito. Per ottenere buoni risultati frullate pochi pistacchi alla volta con la funzione intermittenza per non scaldare eccessivamente il prodotto; se li avrete tenuti nel congelatore per qualche ora prima di tritarli il risultato sarà anche migliore. Per assorbire l’olio che fuoriesce aggiungete un pizzico di zucchero per le preparazioni dolci o di amido di mais per quelle salate.
Il pistacchio viene largamente utilizzato nella preparazione dei dolci, ma a volte viene aggiunto anche solo per dare un tocco finale di colore e croccantezza. Lo stesso effetto lo si ottiene aggiungendo la granella di pistacchio alle insalate di verdura o di frutta come pure al pesce bianco in forno o in padella o per rivestire polpette di carne o di verdure o per accompagnare i formaggi. Pestando o frullando i pistacchi con aglio, olio, basilico, parmigiano e un pizzico di scorza di limone o succo di limone si ottiene invece il pesto di pistacchi, perfetto per condire la pasta o da spalmare semplicemente sul pane per una bruschetta piacevolmente insolita.
E per gustarne il sapore in tutta semplicità, basta servire i semi, salati o no, insieme a un bicchiere di bollicine per brindare con parenti e amici durante le feste.
Di Enza Bettelli
