Spreco di cibo, arginarlo si può? Intervista a Giorgio Donegani

Di Enza Bettelli

Sì, ma solo con il consapevole impegno di ciascuno di noi e i consigli di esperti nella produzione, conservazione e utilizzo degli alimenti, come i Tecnologi Alimentari che mettono al servizio del pubblico le loro competenze multidisciplinari per garantire il miglioramento continuo della qualità e della sicurezza degli alimenti e della sostenibilità dei processi produttivi e distributivi.

Secondo i calcoli effettuati dall’ONU, in un anno nel mondo sono finite nella spazzatura 1,3 miliardi di tonnellate di cibo. Uno spreco che genera 3,3 miliardi di tonnellate di Co2. Inoltre, il 13% del cibo va perso dal periodo successivo al raccolto e prima della vendita al dettaglio, e un ulteriore 17% viene sprecato nella distribuzione, in famiglia e nei servizi di ristorazione. Uno spreco quantificato in circa 88 milioni di tonnellate di alimenti, ancora più grave e ingiustificato se si considera che, secondo i dati FAO, sono più̀ di 700 milioni le persone che hanno dovuto affrontare la fame e la sottoalimentazione nel 2022.

Gli alimenti sprecati sono nella quasi totalità in buone condizioni igienico-sanitarie e perfettamente commestibili, e in molti casi lo spreco è associato alla shelf life. E proprio la shelf life è stato l’argomento della giornata di studio, organizzata dall’Ordine Nazionale dei Tecnologi Alimentari (www.tecnologialimentari.it), tenutasi il 29 settembre 2023 a Roma presso il Senato, dal titolo “Alimenti oltre la scadenza: garantire la sicurezza – evitare lo spreco”, che si è conclusa con la tavola rotonda moderata dal dott. Giorgio Donegani, tecnologo alimentare ed esperto di nutrizione ed educazione alimentare, Socio Onorario ASA.

Abbiamo colto l’occasione per rivolgere al dott. Donegani alcune domande su questo argomento di grande e sconfortante attualità.

Dott. Donegani, quanto influiscono le abitudini alimentari delle famiglie su questo spreco?

Le abitudini alimentari sono alla base delle scelte d’acquisto e per questo hanno un peso notevole sullo spreco alimentare domestico. Se andiamo a considerare ciò che più viene sprecato, ai primi posti troviamo frutta e verdura: la prima rappresenta il 27% di tutto il cibo che si getta, poi abbiamo cipolle, aglio e patate (17%) seguiti dall’insalata (15%) e dagli altri ortaggi, che nell’insieme formano il 16% dello spreco. Una voce a sé è poi rappresentata dal pane, che occupa anch’esso uno tra i primi posti nella graduatoria. Ma come mai sprechiamo così tanti vegetali freschi? Semplice: sono prodotti delicati, che in genere hanno una durata breve e che, magari spinti dal lodevole proposito di mangiarne cinque porzioni al giorno (come invitano a fare i nutrizionisti), finiamo per comperare in quantità esagerata rispetto a quella che effettivamente consumiamo. Mi sentirei di dare un paio di consigli per evitare che questo accada…

• Per frutta e verdura, rinunciamo alla “spesona” settimanale e torniamo a visitare per abitudine il negozio o il mercato del quartiere, comprando quello che effettivamente siamo in grado di mangiare nel giro di un paio di giorni.
• Evitiamo in ogni caso le offerte strepitose che propongono a basso prezzo pacchi e cassette sovradimensionate di arance, mele e quant’altro. Alla fine, se consideriamo quanto buttiamo via, ci accorgiamo che queste offerte non sono nemmeno così convenienti…

Quanto influisce anche l’abilità in cucina di chi deve preparare e porzionare il cibo?

Influisce molto: ogni appassionato di cucina sa bene quanto sia importante utilizzare il più possibile del cibo che si acquista, anche per rispetto del cibo stesso, e a questo scopo non solo applica la massima attenzione nelle fasi di preparazione, ma anche nel recupero degli avanzi o nell’uso di quelle parti che molte volte vengono ingiustamente scartate.

Chi ha la mia età forse ricorderà che negli anni ’60 del secolo scorso uscì un libricino che divenne una sorta di bibbia gastronomica in molte famiglie. Si intitolava “Piccoli avanzi grandi piatti”, ad opera di Lisa Biondi (nome peraltro di fantasia), e raccoglieva una serie di ricette con le quali ridare nuova vita e nuovo sapore agli avanzi della tavola, trasformandoli in piatti da gourmet. In realtà, ricucinare gli avanzi è una delle pratiche antispreco più antiche ed è facile oggi trovare una quantità di ricette che vale davvero la pena di provare. Le polpette e i polpettoni sono classici assoluti, ma che dire della frittata di spaghetti per riciclare in modo goloso la pasta avanzata? Oppure del riso al salto, per gustare in forma diversa il risotto avanzato il giorno prima? Senza dimenticare i canederli, la panzanella e le torte di pane, che in ogni regione trovano interpretazioni diverse, tutte gustose e risparmiose.

E poi c’è la cucina degli scarti, diversa da quella degli avanzi ma non meno efficace nel contrastare gli sprechi. Basta guardare nel contenitore dell’umido per rendersi conto di quanta parte degli ortaggi se ne vada quando li mondiamo: i gambi dei carciofi, le parti dure degli asparagi, i baccelli dei fagioli, le barbe dei finocchi, le foglioline del sedano, la buccia delle patate, quella della zucca, delle arance, delle mele… Di alcuni vegetali si scarta più della metà di quello che acquistiamo, e che paghiamo… Siamo sicuri che davvero sia tutto da buttare? Proprio no. È un peccato togliere la buccia dalle patate che friggiamo, buona e nutriente com’è, così come è ottima quella della zucca dopo averla lessata e passata in forno. Da parte loro le barbine verdi dei finocchi e le foglioline del sedano, tritate o spezzettate come il prezzemolo, sono perfette per dare sapore a primi piatti (pensiamo alla pasta con le sarde), insalate e frittate. Per non parlare dei gambi di carciofi, ottimi cotti al tegame dopo averli soltanto privati delle fibre più esterne. E buone sono anche le bucce delle arance (biologiche) grattugiate nell’impasto delle torte, mentre con le parti più coriacee degli asparagi e i baccelli dei fagioli possiamo preparare gustose vellutate, col solo aiuto del frullatore…

Una recente indagine ha evidenziato che i surgelati subiscono pro capite uno spreco di circa 13 grammi a settimana contro l’oltre mezzo chilogrammo di cibo non sottozero. L’Istituto Italiano Alimenti Surgelati, di cui lei è Presidente, ha in programma una compagna informativa che indirizzi il consumatore verso l’acquisto di più prodotti surgelati?

Certo! La valenza antispreco dei surgelati è uno dei punti di forza che qualificano questi prodotti.

• Si conservano a lungo mantenendo perfettamente la qualità dei prodotti freschi.
• Non hanno scarti: gli ortaggi sono già mondati e si mangia tutto ciò che si compra.
• Si possono porzionare facilmente, cuocendo solo la quantità necessaria e conservando poi il resto per l’uso futuro. Non si spreca acqua per lavare le verdure.

Le stesse valenze antispreco, oltre che nei vegetali, le ritroviamo nel pesce, così che i surgelati non solo aiutano a evitare gli sprechi, ma riescono anche a favorire il consumo di due categorie di alimenti che i nutrizionisti ritengono molto importanti e che spesso sono invece trascurati, per i tempi lunghi della loro preparazione. Purtroppo, in molte persone permangono pregiudizi decisamente immotivati nei confronti dei surgelati, così ogni anno come IIAS predisponiamo un piano di comunicazione che riserva una parte consistente alla promozione della cultura di prodotto, attraverso la pubblicazione di articoli, la diffusione di comunicati stampa e l’organizzazione di momenti fisici di confronto con i media e il pubblico.

Cosa potrebbe o dovrebbe fare la scuola per educare i bambini a diventare futuri consumatori consapevoli? E la cultura alimentare ed ecologica acquisita oggi a scuola potrebbe da subito influire positivamente sulle scelte di tutta la famiglia?

La scuola può e deve giocare un ruolo importante nella formazione di una coscienza ecologica che esiti poi in comportamenti di consumo sostenibili. Purtroppo, i continui tagli operati sul sistema scolastico non hanno favorito negli anni una crescita in questo senso, ma è una buona cosa che nel 2019 sia stata emanata una legge che pone l’attenzione proprio sull’educazione allo sviluppo sostenibile, reso obbligatorio nell’ambito dell’educazione civica, in tutti gli ordini scolastici. Attraverso i programmi scolastici non solo si insegna ai bambini e ai ragazzi quanto lo spreco incida sull’equilibrio generale del sistema ambientale e sociale (insieme al cibo si sprecano tutte le risorse di energia, acqua, terreno e sostanze necessarie produrlo e tutto il lavoro umano che è costato anche conservarlo e trasportarlo), ma si ottiene il risultato importante che i giovani stessi diventino protagonisti attivi, indirizzando il flusso educativo dalla scuola alle famiglie.

La colpa dello spreco alimentare è anche dei produttori che portano sui banchi dei negozi solo frutta e verdura esteticamente perfette? Quanto sarebbe vantaggioso proporre ai consumatori anche quegli esemplari, magari un po’ piccoli e non proprio belli, che tuttavia hanno le stesse proprietà nutrizionali ed organolettiche dei prodotti con un look più accattivante?

A proposito di ortofrutta, un vero e proprio assurdo è che circa un terzo di quella coltivata non arrivi nemmeno sui banchi del supermercato e dell’ortolano, semplicemente perché è “bruttina”. Bastano una forma un po’ irregolare, qualche innocua macchiolina sulla buccia, un colore un po’ sbiadito, dimensioni che escono da quelle rigorosamente fissate da assurde normative europee, ed ecco che il frutto o l’ortaggio in questione viene giudicato inadatto al consumo diretto e, nel migliore dei casi, viene destinato all’industria altrimenti semplicemente buttato.

Ma “brutto” non significa anche “cattivo”, si tratta di prodotti a volte persino migliori di quelli che troviamo in vendita esteticamente perfetti, ed è proprio per evitare questo spreco ingiustificato che sono nate e si stanno diffondendo diverse piattaforme per creare un rapporto diretto tra produttori e consumatori: i primi possono vendere i prodotti “brutti ma buoni” che la distribuzione non accetta e i secondi sono ben felici di poterli acquistare a prezzi superscontati. Babaco market (www.babacomarket.com) è stato tra i primi network di questo tipo, ma sono diverse le iniziative simili che stanno nascendo in molte regioni d’Italia.

Secondo quanto emerso durante il convegno del 29 settembre al Senato, parte della responsabilità dello spreco alimentare può essere addebitata alle modalità̀ scelte dalle aziende per indicare in etichetta la durabilità̀ dei loro prodotti. Lei, come Portavoce dell’Ordine Nazionale dei Tecnologi Alimentari, cosa consiglierebbe alle aziende per una corretta informazione al consumatore e quindi a una adeguata definizione della data di scadenza?

Pensando agli alimenti che si comprano confezionati, una delle prime cause di spreco è nell’incapacità di leggere correttamente la data di scadenza. Chi non si è mai trovata nel dubbio se buttare o no il latte scaduto da un giorno, ma apparentemente ancora buono? Il problema è che una larga parte delle persone non ha chiara la distinzione tra “data di scadenza” propriamente detta e “Termine minimo di conservazione” (TMC).

Leggendo le etichette è facile osservare che per alcuni prodotti è indicato “Consumare entro il … giorno, mese, anno”, mentre per altri leggiamo “Consumare preferibilmente entro il…”. È quel “preferibilmente” a fare la differenza: se manca si tratta di data di scadenza, se invece c’è, allora siamo di fronte a un TMC. Sono due cose diverse perché la data di scadenza indica il termine oltre il quale non si garantisce più la sicurezza del prodotto, mentre il TMC è la data entro la quale il produttore consiglia di consumare l’alimento per gustarlo nelle migliori condizioni. Superato questo termine, il prodotto può essere comunque mangiato senza alcun rischio per la salute, ma potrebbe presentare dei difetti a livello del sapore, dell’aspetto o anche della consistenza. Biscotti, riso, pasta, olio, scatolame, legumi secchi… sono tanti i prodotti poco deperibili per i quali si riporta il TMC e non ha senso gettarli via se, anche trascorso il termine indicato, si presentano ancora in buone condizioni, senza muffa, parassiti o odori e sapori strani.

Anche per i prodotti più deperibili, che riportano la data di scadenza, è bene comunque usare il buon senso: un litro di latte fresco può durare anche uno o due giorni dopo che è scaduto, se rimane chiuso in frigorifero nella sua confezione, così come lo yogurt può essere buono anche dopo una settimana dalla scadenza, se non presenta muffa o un aspetto anomalo.

Certamente, come Tecnologi Alimentari, il nostro impegno deve essere duplice: da un lato applicare le nostre competenze affinché i prodotti durino sempre di più mantenendo condizioni di perfetta sicurezza e alta qualità, dall’altro contribuire con le nostre conoscenze a una comunicazione educativa. Il primo obiettivo vede naturalmente il rapporto diretto con le aziende che, senza un adeguato sostegno tecnico, tendono spesso ad assumere atteggiamenti inutilmente prudenziali indicando tempi di scadenza troppo ravvicinati: per quanto riguarda l’azione educativa nei confronti dei consumatori auspichiamo che finalmente trovi interesse e riconoscimento anche presso le istituzioni la figura del Tecnologo Alimentare come vero esperto di sicurezza degli alimenti.

Si ipotizza che il rincaro dei prezzi potrebbe contribuire a ridurre lo spreco. Pensa che questo sia possibile o che i consumatori continueranno ad acquistare i prodotti che preferiscono e che si possono permettere, senza per questo limitare lo spreco?

Dopo decenni che questo non accadeva, l’inflazione ha portato anche a una diminuzione della spesa per i generi alimentari. Non c’è dubbio che il rincaro dei prezzi pesi sulle scelte delle famiglie, ma più che indurre a un minor spreco utilizzando meglio i prodotti preferiti e riducendone quindi le quantità acquistate, sembra che i consumatori preferiscano rinunciare alla qualità a favore della quantità: si compera sempre troppo, ma scegliendo semplicemente quello che costa meno. È un danno perché si tratta spesso di prodotti che hanno anche un profilo nutritivo scadente, al punto che nelle economie in crisi tende spesso ad aumentare il sovrappeso proprio tra le fasce economicamente più deboli.

Non va neppure dimenticato che, nonostante l’alzarsi dei prezzi, dopo il Covid le famiglie hanno ripreso a frequentare con una certa assiduità anche i ristoranti, dove si spreca il cibo semplicemente avanzandolo (si calcola che più del 30% di quello che viene servito al tavolo rimanga nel piatto per poi essere gettato). Anche qui, un consiglio mi sento di darlo: usiamo la “doggy bag”, la vaschetta nella quale farsi consegnare gli avanzi del pasto per portarceli a casa. In America è la normalità da molti anni, ma è comunissima anche in Spagna e in Francia, dove è addirittura obbligatorio tenere a disposizione i contenitori per la “doggy bag” nei ristoranti con almeno 180 coperti. Da noi, inspiegabilmente, è tutt’altro che diffusa. Un po’ ci si è messa la solita burocrazia: solo nel 2014 la Corte di Cassazione ha sancito con un’apposita sentenza il diritto dei clienti di portarsi a casa il cibo avanzato nei ristoranti, nelle pizzerie e nelle tavole calde, ma ancora più forte della burocrazia, nel frenare la diffusione della “doggy bag” sono sempre state quella timidezza e quell’ingiustificata vergogna che in troppi provano nel farsi consegnare gli avanzi, come se fosse un gesto volgare e da poveracci. Al contrario, è semmai un gesto di grande civiltà, oltre che di rispetto per il cibo e per il lavoro di chi lo ha preparato.

Intervista a cura di Enza Bettelli – ASA