Questo pesce (Auxis rochei/thazard), chiamato anche biso, appartiene alla categoria del pesce azzurro, è simile al tonno con il quale viene spesso confuso, ma è più piccolo. Ha infatti lo stesso corpo allungato, tondeggiante, con testa conica e muso a punta, bocca dalla mascella inferiore sporgente, con dimensioni che possono arrivare intorno ai 50 cm di lunghezza e 1,5 – 2,5 kg di peso. Il colore è azzurro scuro sul dorso con disegni che ricordano quelli dello sgombro e riflessi metallici che sfumano verso l’argento sul ventre. Ha anche le stesse proprietà nutritive del tonno, ma le sue carni rosse e leggermente oleose sono considerate meno pregiate e quindi sono anche più economiche.
Il tombarello vive in grandi banchi che si spostano spesso dalla costa al largo ed è molto diffuso in tutti gli oceani, mentre nel Mediterraneo si pesca in particolare nel Mare Adriatico da inizio estate a fine autunno, ma è migliore durante i mesi di ottobre e novembre.
Le calorie per 100 g sono circa 150 con un importante contenuto di proteine ad alto valore biologico, vitamine soprattutto D e gruppo B, sali minerali come Fosforo, ferro e iodio e Omega 3. Tuttavia ha anche una elevata presenza di lipidi e quindi di colesterolo.
In cucina si può preparare con le stesse ricette del tonno: arrosto, al forno, in umido, bollito, marinato, crudo, sott’olio.
L’ACQUISTO
Il tombarello deve avere corpo rigido, pelle brillante, occhi ugualmente brillanti e convessi: se fossero infossati il pesce non è fresco. Branchie rosse e non marroni. Carne elastica e compatta: se premendola con la punta del dito rimane una fossetta il pesce è vecchio. L’odore deve essere quello caratteristico di pesce; da evitare gli esemplari che sanno di ammoniaca o hanno un odore poco gradevole. Se possibile, preferire gli esemplari venduti già eviscerati, meno deperibili.
LA CONSERVAZIONE
L’alta percentuale di lipidi rende il tombarello piuttosto deperibile. Converrebbe quindi cucinarlo subito dopo l’acquisto o conservarlo in frigorifero per circa 24 ore con temperatura vicina allo zero. L’alternativa è il congelamento del pesce fino al momento del consumo, tuttavia non per oltre tre mesi. La congelazione è senz’altro raccomandata se il tombarello verrà consumato crudo o poco cotto. Infatti, l’abbattimento di temperatura è indispensabile per neutralizzare l’eventuale presenza di parassiti nelle carni (Anisakis). L’attuale normativa stabilisce che la durata dell’abbattimento di temperatura deve essere di almeno 60 ore a -20 °C e di almeno 96 ore a -18 °C.
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Le carni del tombarello sono ricche di sangue. Per farle spurgare, adagiate il pesce pulito e tagliato a tranci, in un grande recipiente non metallico e ricopritelo con abbondante acqua fredda salata lasciandovelo per circa 5 minuti, quindi scolatelo, asciugatelo e procedete con la cottura.
E’ meglio cuocere questo pesce a temperature non molto alte né eccessivamente prolungate perché non diventi stopposo. Altre preparazioni consigliate sono le cotture assai brevi, per esempio alla griglia o nel forno a temperatura molto alta.
Il gusto particolare della sua carne si sposa bene con aromi ugualmente sapidi, come olive, capperi, origano ma anche peperoncino e finocchietto fresco.
Di Enza Bettelli
