Il petto è la parte più apprezzata del pollo perché la carne è più magra, leggera e di gusto delicato rispetto le altre parti del volatile. Ha inoltre il grande pregio di essere molto versatile in cucina e con tempi di cottura piuttosto contenuti, ideale quindi per realizzare piatti gustosi e completi anche quando si ha poco tempo a disposizione. Il petto è la parte più magra del pollo, con meno di 1 g di lipidi per 100 g. Gli altri elementi nutrizionali per 100 g sono 100 calorie, 23 g di proteine, una buona presenza di sali minerali, soprattutto potassio e magnesio, e vitamine del gruppo B. Tutte questo caratteristiche rendono il petto di pollo un alimento consigliato nella dieta di bambini, anziani e sportivi.
L’ACQUISTO
La carne del petto di pollo deve avere consistenza soda, non appiccicosa o untuosa al tatto, priva di odori sgradevoli. Il colore ideale è rosato, solcato da rare venature di grasso lievemente giallastre. Se fosse di colore più scuro la carne non è più tanto fresca e va consumata al più presto. Se invece l’aspetto fosse decisamente grigiastro è probabilmente andata a male. Il colore roseo può essere più o meno intenso a seconda del tipo di alimentazione e della razza del volatile, come pure dalla sua età: negli animali giovani tende ad essere più chiaro di quello degli animali adulti.
LA CONSERVAZIONE
La carne del pollo è molto delicata, si mantiene per poco tempo e va conservata al freddo, in frigorifero fino al momento di cucinarla. Si può eventualmente congelare, ma la cottura rende stopposa la carne del petto scongelato.
IN CUCINA
La cottura del petto di pollo deve essere veloce, per evitare che la carne diventi asciutta e stopposa, ma è altresì importante che sia cotta a fondo, finché anche la parte centrale abbia cambiato colore. Infatti, la carne di pollo, come le altre carni bianche, non deve essere mai rosata ma cotta a puntino per evitare il pericolo della carica batterica che in queste tipologie di carne è elevato.
Cuocendo il petto di pollo, intero o a fettine, è importante non farlo asciugare troppo. Una leggera impanatura, oltre a rendere più saporita la carne ne preserverà la naturale umidità proteggendola dall’alta temperatura della cottura e trattenendo all’interno i succhi. Per renderla ancora più gustosa fatela prima marinare con spezie, olio, succo di arancia o limone, anche per qualche ora, quindi sgocciolate le fettine, asciugatele e procedete con la cottura. Questo procedimento è consigliato in particolare per la cottura alla griglia.
Il petto di pollo cotto troppo a lungo o avanzato diventa asciutto e stopposo, poco appetitoso. In questi casi è meglio non riscaldarlo per non peggiorare la situazione, ma è consigliabile condirlo in insalata o accompagnarlo con una salsina, anche semplice maionese, che gli ridarà una gradevole umidità. Oppure tagliatelo a pezzetti e utilizzatelo per arricchire una zuppa.
Il petto di pollo è perfetto anche macinato per la preparazione di hamburger, polpettine e ragù per la realizzazione di pietanze gustose ma più leggere e delicate di quelle preparate con carne bovina.
Di Enza Bettelli
