Il nome di questo latticino viene fatto derivare dal verbo mozzare, che indica l’operazione di staccare il pezzo di cagliata filata. Questo popolarissimo prodotto ha origini molto antiche. Infatti, sembra che già nel XII secolo i monaci del monastero di San Lorenzo in Capua preparassero un formaggio simile. Ma furono i Borboni a renderlo popolare e di largo consumo poiché diedero il via a un vasto allevamento di bufale, animali molto resistenti e longevi.
Si parla di latte di bufala perché solo se prodotta con questo tipo di latte la mozzarella può fregiarsi di questo nome, mentre quella a base di latte vaccino dovrebbe chiamarsi fiordilatte. La vera mozzarella è quindi quella esclusivamente di latte di bufala e quella campana è l’unica con il marchio DOP, ottenuto nel 1996. Tuttavia, il territorio di provenienza del latte e di trasformazione della mozzarella DOP, oltre che in Campania (Caserta, Salerno, Napoli e Benevento), si estende nel Lazio (Latina, Frosinone e Roma), in Puglia (Foggia) e fino nel Molise con il comune di Venafro nella provincia di Isernia. A vigilare sulla qualità e a contrastare le contraffazioni provvede il Consorzio di Tutela, con sede a Caserta e che nel 2017 ha fondato la prima Scuola di Formazione lattiero-casearia che ha come scopo la formazione delle future figure professionali in questo settore.
Il latte è di bufala è più ricco di proteine, grassi e calcio rispetto quello di vacca. Inoltre, è privo di carotenoidi e per questa ragione la mozzarella ha il caratteristico colore bianco porcellana. E’ quindi un prodotto nutriente e facilmente digeribile: 288 calorie per 100 g, con 17 g di proteine, 24 g di grassi e una ricca percentuale di fosforo e calcio. Altra prerogativa di questa mozzarella è la scarsa presenza di lattosio nel latte di bufala da cui deriva, circa 3%, caratteristica che la rende adatta anche a chi ha difficoltà a digerire questo elemento.
LE TIPOLOGIE
Normalmente la Mozzarella di Bufala Campana DOP viene porzionata a mano e si ricavano le palline che hanno generalmente una pezzatura di 200 g circa, ma ci sono anche le perline di circa 10 g, poi le ciliegine, le ovoline e i bocconcini, arrivando però anche fino pezzature di 800 g circa. Esistono altre forme tipiche, come nodini e trecce, il cui peso può raggiungere i 3 kg. Deliziosa inoltre la versione affumicata, che ha il vantaggio di una maggiore conservabilità.
L’ACQUISTO
La Mozzarella Campana DOP ha colore bianco porcellana, superficie liscia e compatta, consistenza morbida ed elastica ma resistente al taglio, con profumo caratteristico. Il sapore è dolce ma ugualmente sapido e retrogusto con lievissimo sentore acidulo. Se è veramente fresca non deve essere asciutta ma espellere latte e siero.
Inoltre, è venduta solo in confezioni sigillate e contrassegnate con il marchio DOP e il logo del Consorzio. I prodotti con diciture diverse, anche se rieccheggianti quella originale, non sono DOP.
LA CONSERVAZIONE
La Mozzarella di Bufala Campana DOP viene prodotta con latte munto da non oltre 60 ore. L’ideale sarebbe quindi poterla consumare entro questo termine, e in tal caso la mozzarella appena acquistata non va messa in frigorifero ma tenuta in un ambiente fresco. Tuttavia, fuori dai luoghi di produzione è impossibile poterla gustare appena prodotta, quindi la si tiene in frigorifero, nel suo latticello, portandola a temperatura ambiente prima di mangiarla. Se ci si dimentica di toglierla dal frigorifero per tempo basta immergere la confezione chiusa per qualche minuto in acqua calda.
IN CUCINA
La Mozzarella di Bufala Campana DOP è perfetta al naturale e rappresenta un pasto leggero e nutriente accompagnata da verdure di stagione. E’ eccellente anche come ingrediente per varie preparazioni, dalla parmigiana di melanzane ai vari gratin fino alla guarnizione della pizza. In questo caso conviene però tagliarla e lasciarla sgocciolare per qualche tempo perché la temperatura del forno di casa non è così elevata come quella della pizzeria e il liquido della mozzarella inumidirebbe la pasta della pizza.
Di Enza Bettelli
