Questo ortaggio (Beta vulgaris varietà rapa forma rubra), da non confondere con la barbabietola bianca che viene utilizzata per la produzione dello zucchero, si pensa fosse conosciuto già al tempo dei Babilonesi. Si consuma cotto o crudo, ha un sapore delicato e dolciastro e una gradevole consistenza, tali da renderlo molto versatile in cucina. Infatti si utilizza la barbabietola con ottimi risultati per ricette classiche come zuppe e contorni, ma è l’ideale anche per dolci particolari e per vitaminici frullati e centrifugati depurativi e di un bellissimo e invitante colore rosso. Questo colore è utilizzato anche come colorante naturale (E162) nella produzione di cibi, cosmetici, medicinali, ecc. Durante il periodo pasquale sono l’ideale per decorare le uova sode. Da tenere presente che il colore può passare nelle urine, ma non è un fatto di cui preoccuparsi.
La barbabietola è ricca di vitamine, sali minerali, antociani e flavonoidi, a fronte di sole 19 calorie per 100 grammi e 23 per cento di proteine. E’ inoltre ricca di fibre ed è un disintossicante naturale, soprattutto se se ne utilizza il succo fresco, e contiene una sostanza che contrasta la depressione. La barbabietola non è consigliata a chi ha problemi renali, per l’elevato contenuto di ossalati e sali minerali, e a chi soffre si acidità di stomaco poiché stimola la produzione di succhi gastrici.
L’ACQUISTO
Se la acquistate fresca controllate che sia liscia, soda e con colore vivace e uniforme, privo di macchie e ammaccature. Preferite gli esemplari medio piccoli più teneri e non fibrosi. Controllate anche foglie e radici che debbono essere fresche e tenere. Le foglie, verde scuro, lunghe e con la nervatura centrale rossiccia, possono essere consumate cotte o crude, a seconda della freschezza.
LA CONSERVAZIONE
La barbabietola si conserva in frigorifero, nell’apposito scomparto, per alcuni giorni.
IN CUCINA
La barbabietola rossa si può consumare sia cotta sia cruda, in ogni caso va prima lavata con cura sotto l’acqua corrente per eliminare ogni traccia di terra. Di solito la si lessa in acqua salata per circa 40 minuti, quindi viene privata della buccia e tagliata a fettine o a cubetti. Per fare più in fretta conviene cuocerla già pelata e tagliata a spicchi. Tutte queste operazioni vanno fatte indossando i guanti da cucina per evitare di macchiarsi le mani. Condite infine la barbabietola con olio e succo di limone, oppure con la maionese. Per una insalata più ricca abbinatela a fettine di arancia e formaggio primo sale o altro formaggio fresco.
Un gustoso contorno si ottiene anche facendo saltare in padella le fettine di barbabietola lessate, aromatizzando con aceto o vino bianco. Le chips di barbabietola sono invece un elegante snack: affettate molto sottili le fettine crude, disponetele su una teglia, irrorate con un filo di olio e fatele asciugare in forno medio finché diventano croccanti.
Ma si può cuocere in forno a 200 °C tagliata a grossi spicchi, irrorata con un filo d’olio, per circa 45 minuti, girando una volta gli spicchi. Se li chiuderete in un cartoccio di foglio di alluminio cuoceranno in circa 30 minuti.
Come primi piatti, lessate le barbabietole e frullatele o schiacciatele, come nel famoso broscht russo, abbinandole eventualmente a legumi.
Da cruda, la barbabietola è un ottimo contorno, basta grattugiarla o tagliarla a bastoncini sottili. Da provare il centrifugato, disintossicante e energetico, con la sola barbabietola o abbinata a carote, mele, arance, ananas.
In qualunque modo la prepariate, aggiungete la barbabietola agli altri ingredienti all’ultimo momento perché non si macchino, eventualmente lasciate le fettine a bagno nell’aceto per qualche minuto prima di unirle.
Di Enza Bettelli
