Questo piccolo mollusco (Eledone moschata) della famiglia delle Octopodidae, detto anche moscarino, assomiglia al polpo e ha otto tentacoli, come il polpo, ma si distingue per la presenza di una sola fila di ventose e per le dimensioni che arrivano a toccare al massimo i 700 g, anche se il peso standard va da 100 a 300 g con una lunghezza di circa 15-20 cm. Il numero di tentacoli lo distingue anche da seppie e calamari che invece ne hanno dieci. Il moscardino ha colore marroncino con riflessi grigio-brunastri, tipica forma ovale, occhi evidenti e sporgenti e viene pescato nel bacino del Mediterraneo, soprattutto nell’Adriatico poiché predilige i fondali bassi e fangosi. Ne esistono tre varietà. La più comune è il moscardino bianco mentre quello detto muschiato ha colore più chiaro e carni più pregiate che emanano un caratteristico sentore di muschio, dal quale deriva il suo nome. La terza varietà è detta fragolino ed è la più pregiata perché i molluschi hanno carne ancora più tenera e delicata, ideale per la frittura. La Marina di Sciacca in Sicilia è rinomata per la pesca del fragolino.
Davvero apprezzabili le proprietà nutrizionali di questo mollusco, che ha carni magre e con 82 calorie per 100 g, ma ricche di proteine, di vitamine (B, A, E) e di sali minerali.
L’ACQUISTO
Il moscardino deve avere odore grato, di mare: diventa di ammoniaca negli esemplari non freschi. Pelle umida, iridescente. Occhio vivido e convesso. Tentacoli integri e sodi che non si spezzano se tirati. Gli esemplari decongelati si riconoscono dall’occhio bianco e lattiginoso.
LA CONSERVAZIONE
Questo mollusco si può tenere in frigorifero per 1-2 giorni, altrimenti lo si congela, ben pulito e pronto per la cottura esi conserva fino a tre mesi. Oppure già cotto purché i moscardini utilizzati per la preparazione siano freschi.
IN CUCINA
Il moscardino è molto versatile ed è la base per molte ricette. Ottimo, intero o tagliato a pezzi, in umido, in insalata e nelle zuppe mentre per la frittura è indicato il fragolino, molto più piccolo e tenero. Per una cottura uniforme è consigliabile che i molluschi siano tutti più o meno della stessa dimensione.
Prima di qualsiasi tipo di cottura il moscardino va pulito accuratamente, eliminando occhi, becco e interiora e sciacquandolo per bene sotto l’acqua corrente per eliminare ogni traccia di sabbia. Bisogna quindi asportare la pellicina che ricopre la sacca, immergendolo eventualmente in acqua salata per pochi minuti per facilitare l’operazione. Se occorre tagliarlo, utilizzate le forbici da cucina, assai più pratiche del coltello.
La cottura richiede un po’ di attenzione perché il moscardino si mantenga morbido. Infatti, come per il polpo, si consiglia di batterlo (con il batticarne su un piano di lavoro), a meno che questa operazione non sia già stata fatta in pescheria.
Per lessare i moscardini preparate un court bouillon con un pezzetto di sedano e porro, prezzemolo, alloro e, dopo qualche minuto, un po’ di vino bianco o di aceto bianco o di succo di limone per acidulare il liquido e dare più morbidezza ai molluschi; non va invece aggiunto sale poiché è meglio salare verso fine cottura per non indurirli. Filtrate poi il court bouillon e immergetevi i moscardini, mantenendo poi l’ebollizione appena accennata.
Un altro buon metodo di cottura, sfruttando il liquido che i moscardini emettono naturalmente cuocendo, è quello di metterli in una casseruola a fondo pesante e senza nessuna aggiunta, coprire con un foglio di alluminio e porvi sopra il coperchio, lasciando sulla fiamma molto bassa per 20-30 minuti, controllando la cottura ma cercando di scoperchiare il meno possibile. In genere i moscardini sono pronti quando la loro acqua sarà stata riassorbita. Non resta quindi che condirli con olio e succo di limone.
Per la cottura in umido, preparate una salsa di pomodoro ben asciutta quindi unite i molluschi, un po’ di vino bianco e prezzemolo, coprite e cuocete per circa 20-30 minuti.
Infine, per una frittura perfetta, infarinateli leggermente e gettateli in abbondante olio caldo, avendo cura che non si tocchino l’un l’altro mentre cuociono.
A cura di Enza Bettelli / asa.web@asa-press.com
