E’ chiamato anche pesce spatola o pesce bandiera ed è un pesce azzurro (Lepidopus caudatus) della famiglia Trichiuridae. Preferisce i mari caldi e vive nei fondali, addirittura fino a 700 metri di profondità, ma può risalire fino a 20-30 metri. E’ diffuso nell’Atlantico orientale, nell’Oceano Indiano e in quello Pacifico, ma è reperibile anche nel Mediterraneo occidentale, nel Tirreno, nel Golfo di Napoli e soprattutto tra Calabria e Sicilia, in particolare nello Stretto di Messina dove è conosciuto come signorina o regina del mare. Il suo corpo è allungato e piatto, senza squame, ha una caratteristica forma a nastro, con una pinna dorsale costituita da raggi spinosi, lungo fino a 2 metri e con un peso massimo di 6-8 kg. Il colore è argenteo, a volte con una o più fasce longitudinali di colore giallo oro sui lati, pinne gialle e trasparenti. Anche la testa è caratteristica, a punta, con una cresta, occhi piuttosto grandi, mandibola robusta e bocca ampia munita di denti aguzzi che gli danno un aspetto vagamento minaccioso.
Il pesce sciabola ha una carne ottima, magra, soda, di sapore delicato e con poche lische (adatta quindi ai bambini), nella quale sono però spesso presenti parassiti Anisakis che, tuttavia, vengono neutralizzati da una corretta cottura. A fronte di circa 100 calorie per 100 g, contiene quasi 20 mg di proteine, 1,30 mg di lipidi ed è ricco di fosforo, selenio e Omega3. E’ disponibile tutto l’anno, ma è più abbondante in primavera perché si avvicina alle coste ed è più facile pescarlo.
L’ACQUISTO
Il pesce sciabola fresco si riconosce dal colore brillante della pelle e dell’occhio. La carne deve essere soda, compatta senza rompersi, bianca con sfumature rosate, facile da separare dalla lisca e con la pelle ugualmente facile da asportare.
LA CONSERVAZIONE
Come tutto il pesce azzurro, è piuttosto deperibile e va consumato al più presto.
IN CUCINA
Essendo privo di squame il pesce spatola, dopo averlo eviscerato, può essere pulito passando semplicemente un panno lungo tutto il corpo, facendo però attenzione a non ferirsi con i suoi denti aguzzi. Le lische sono facili da eliminare e, una volta sfilettato, conviene tagliare il pesce a pezzi regolari.
E’ molto versatile in cucina e si può cuocere in forno e in umido ed è molto apprezzate fritto, impanato o no, da solo o insieme a verdure di stagione per un ricco fritto misto.
Una tipica ricetta siciliana prevede la preparazione a involtino, sfilettato ma con la pelle, farcito con semplice pangrattato aromatizzato con erbe e pecorino, oppure a beccafico, con uvetta e pinoli. Ottimo in agrodolce, fritto e insaporito con aceto e miele, oppure in padella con pomodorini, capperi e olive.
Buoni risultati si ottengono anche con la cottura alla griglia che va però sorvegliata per evitare di prolungarla eccessivamente e rendere la carne stopposa.
A cura di Enza Bettelli / asa.web@asa-press.com
