Non è un vero e proprio formaggio, ma un latticino fresco molto versatile e utilizzato non solo al naturale ma anche come base per molte preparazioni dolci e salate, tra cui quelle tipiche del periodo pasquale come la pastiera, la torta pasqualina e altre ricette della nostra tradizione come per esempio i tortelli, i cannoli e la cassata siciliana. La ricotta si ottiene riscaldando il siero residuo della lavorazione del formaggio (da qui il nome ri-cotta) al quale vengono aggiunti degli acidificanti. Durante il riscaldamento del siero si ottiene una massa di fiocchi che vengono prelevati e trasferiti negli appositi cestelli dove resteranno a sgocciolare. Le tipologie di ricotta artigianale vengono a volte confezionate in fuscelli o in sacchetti di tela. La ricotta più diffusa è quella di latte vaccino ma è disponibile anche di latte di capra, di pecora, di bufala o di latte misto.
E’ un prodotto ricco di proteine ad alto valore biologico e viene spesso identificato come un alimento dietetico, anche se in realtà il suo apporto in calorie e lipidi è abbastanza significativo. I valori di questi componenti variano a seconda della tipologia del latte da cui la ricotta deriva, da quella vaccina più magra fino a quella di bufala che è la più grassa, e cioè, per 100 g: mucca 146 calorie e 11 g di lipidi; pecora 157 calorie e 11,5 g di lipidi; capra 182 calorie e 14,3 di lipidi; bufala 212 calorie e 17,3 lipidi. Quella di latte ovino è però la più digeribile poiché le particelle di grasso sono molto più piccole rispetto quelle delle altre tipologie di ricotta. Per chi deve controllare strettamente le calorie c’è la ricotta in versione light (circa 100 calorie e 10 g di lipidi per 100 g) mentre chi non ha problemi e gradisce i sapori ricchi può scegliere la ricotta lavorata con la panna o con il mascarpone.
ALCUNE TIPOLOGIE DI RICOTTA
- Romana: la più versatile e quella che si conserva un po’ più a lungo. Adatta per ogni tipo di preparazione, da cuocere e no. Tuttavia la vera ricotta romana è un prodotto DOP ed è ottenuta dal siero di latte intero di pecora del pecorino dell’Agro Romano.
- Piemontese: la più soffice e delicata nel gusto, adatta in particolare per creme, budini e tutte le altre preparazioni, anche salate, che non richiedono cottura.
- Stagionata: piuttosto salata, la si utilizza soprattutto grattugiata per arricchire i primi piatti.
- Squant: prodotto tipico pugliese, è saporita e piccante, si spalma a piccole dosi sui crostini, come antipasto o con l’aperitivo.
- Affumicata: tipica del Veneto e del Friuli Venezia Giulia, si utilizza per la realizzazione di piatti tradizionali come ingrediente base o aggiunta grattugiata.
L’ACQUISTO
Il colore della ricotta è bianco più o meno candido a seconda del tipo di latte da cui deriva e in ogni caso il colore deve essere uniforme senza macchie scure o verdastre. La consistenza di quella fresca deve essere umida, soffice, lievemente granulosa, mai elastica o addirittura compatta e dura. I prodotti artigianali hanno un lieve odore di fieno.
LA CONSERVAZIONE
La ricotta è molto deperibile e va consumata al più presto, prima che prenda un gusto acidulo e perda la sua consistenza soffice: se sfusa al massimo entro un paio di giorni, quella confezionata entro la data di scadenza o entro 24 ore dall’apertura della confezione. Una volta aperta la confezione quanto è eventualmente avanzato va richiuso con molta cura per evitare che l’aria acceleri il deterioramento della ricotta.
IN CUCINA
Prima di utilizzare qualsiasi tipo di ricotta lavoratela con la forchetta per renderla più cremosa ed eliminare i grumi, aggiungendo eventualmente qualche cucchiaio di latte o di panna. Per renderla invece molto soffice bisogna passarla attraverso il setaccio o un colino a maglie fitte.
La ricotta è una ottima alternativa al burro per ottenere piatti più leggeri. Basta infatti sostituire una parte del burro richiesto dalla ricetta per la preparazione di pasta sfoglia, pasta brisée e altri impasti dolci e salati, oppure per sostituire la besciamella in alcuni ripieni e per rendere più morbidi polpette e polpettoni.
E’ molto gustosa anche come semplice condimento per primi piatti, diluendola con un po’ di latte, di panna o anche di acqua di cottura di pasta o riso e completando con grana grattugiato.
A cura di Enza Bettelli / asa.web@asa-press.com
